✿ สารให้ความคงตัว และ อิมัลซิไฟเออร์

Stabilizer and Emulsifier Blends (S/E)
สารให้ความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์สำหรับไอศกรีมและของหวานแช่แข็ง

S/E Blends ของเรามี 2 ชนิด และสารให้ความคงตัว (Stabilizer) อีก 3 ชนิด มีความเหมาะสมในการใช้งานต่างกัน แบ่งออกเป็น 3 ประเภท ดังนี้

1. S/E Blends สำหรับไอศกรีม (Ice-cream) : ความหมายของคำว่าไอศกรีมตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขคือ คือ ของหวานแช่แข็งที่มีไขมันนตั้งแต่ 5% ขึ้นไปค่ะ ซึ่งได้แต่ไอศกรีมเบสนม เบสกะทิ เบสนมถั่วเหลือง เบสโยเกิร์ต S/E Blends สำหรับไอศกรีมประเภทนี้คือ SER และ SEP โดยมีคุณสมบัติที่แตกต่างกันดังนี้
 
1.1 SER 

ใช้สำหรับ เจลาโต้ (Gelato) ไอศกรีมซอร์ฟเสิร์ฟ (Soft-serve ice-cream) ไอศกรีมฮาร์ดแพค (Hard-pack ice-cream) เหมาะกับเบส ไอศกรีมนม ไอศกรีมกะทิ ไอศกรีมนมถั่วเหลือง ไอศกรีมโยเกิร์ต ให้เนื้อสัมผัสไอศกรีมที่นุ่ม ฟู ทานแล้วไม่เย็นลิ้น (warm eating) เหมาะอย่างยิ่งสำหรับไอศกรีมที่มีไขมันไม่มาก แต่อยากให้ได้เนื้อไอศกรีมที่ที่ทานแล้วรู้สึกข้นมัน ไม่รู้สึกว่าเนื้อไอศกรีมใส ๆ แบบไอศกรีมลดไขมันทั่วไป ลักษณะของเนื้อไอศกรีมที่ได้เวลาทานจะรู้สึกข้นมันกว่าการใช้ S/E ตัวอื่น จึงเหมาะกับไอศกรีมซอร์ฟเสิร์ฟ และไอศกรีมโยเกิร์ต (Frozen yogurt) ไอศกรีมกะทิ ไอศกรีมลดไขมัน ไอศกรีมไขมันต่ำ ที่ปกติมักจะมีไขมันต่ำกว่าไอศกรีมทั่วไป และด้วยคุณสมบัติที่ช่วยให้เนื้อไอศกรีมมีความเหนียว นุ่ม รู้สึกข้นขึ้นนี้ ทำให้ช่วยให้ไอศกรีมธรรมดา (ที่ไม่ใช่ไอศกรีมลดไขมัน หรือไอศกรีมไขมันต่ำ) มีเนื้อสัมผัสที่เหมือนกับไอศกรีมพรีเมี่ยมไขมันสูง โดยไม่ต้องใส่ไขมันมาก ทานแล้วไม่รู้สึกเลี่ยนแต่เข้มข้นค่ะ  

ปริมาณการใช้ที่แนะนำคือ SER 6 g. ต่อมิกซ์ 1 kg.

(กดเพื่ออ่านรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับ SER)

1.2 SEP (New) 

ใช้สำหรับไอศกรีมฮาร์ดแพค ทั้งเบสนม เบสกะทิ เบสนมถั่วเหลือง เบสโยเกิร์ต SEP เหมาะอย่างยิ่งสำหรับไอศกรีมที่มีส่วนผสมของไขมันพืช หรือส่วนผสมระหว่างไขมันนมและไขมันพืช (ไอศกรีมดัดแปลง) ไม่ว่าจะเป็นไอศกรีมกะทิ ไอศกรีมนมถั่วเหลือง หรือไอศกรีมที่ใช้ครีมเทียม จะช่วยให้ไขมันพืชจับอากาศได้ดี เนื้อของไอศกรีมที่ใช้ SEP จะไม่หนืดเท่าการใช้ SER และให้ความแน่นของเนื้อมากกว่า สำหรับคนที่ชอบไอศกรีมไม่หนืดมากและแน่น ๆ หน่อย แนะนำให้ใช้ตัวนี้ค่ะ   

ปริมาณการใช้ที่แนะนำคือ SER 6 g. ต่อมิกซ์ 1 kg.

(กดเพื่ออ่านรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับ SEP New)

2. S/E Blends สำหรับไอศกรีมหวานเย็น : ความหมายของไอศกรีมหวานเย็น หรือหวานเย็น ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข หมายถึงผลิตภัณฑ์ของหวานแช่แข็งที่มีไขมันต่ำกว่า 5% ค่ะ ซึ่งได้แก่ผลิตภัณฑพวก เชอร์เบท (Sherbet), ซอร์เบท์ (Sorbet), กรานิต้าร์ (Granita), ไอติมแท่งแบบหวานเย็น, รวมไปถึงพวก บิงซู (Bingsu) และของหวานแช่แข็งอื่น ๆ ที่มีลักษณะเนื้อใส ๆ ประมาณนมสดหรือใสกว่านั้นค่ะ

2.1 SER 

เนื่องจาก เชอร์เบท์ และ ซอร์เบท์ มีไขมันต่ำกว่า 5% หรือไม่มีไขมันเลย จึงสามารถใช้ SER ซึ่งเหมาะกับไอศกรีมไขมันต่ำได้  SER ทำให้ได้เนื้อที่เนียน เกล็ดน้ำแข็งน้อย ฟู ละลายช้า ปริมาณ SER ที่แนะนำคือ 4 g. ต่อมิกซ์ 1 kg. หรือหากต้องการความหนืดมาก สามารถใช้ SER ได้ถึง 6 g. ต่อมิกซ์ 1 kg. 

(กดเพื่ออ่านรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับ SER)

2.2 SER ผสมกับ CMC หรือ SER ผสมกับ XTG

เนื่องจาก SER ให้ความเนียนและฟูมาก หากต้องการเนื้อสัมผัสของ เชอร์เบท์ และ ซอร์เบท์ ที่เนียนน้อยลง มีความเย็นลิ้นมีเกล็ดน้ำแข็งมากขึ้น ให้ลดปริมาณการใช้ SER และเพิ่ม CMC หรือ XTG ให้เกิดความหนืด ปริมาณที่แนะนำต่อมิกซ์ 1 kg. คือ SER 3 g. + CMC 1 g. หรือ SER 3 g. + XTG 1 g. หากต้องการเนื้อเนียนน้อยลงอีก ใช้อัตราส่วน SER 2 g. + CMC 2 g. SER 2 g. + XTG 2 g. ก็ได้

สำหรับผู้ที่ต้องการทำซอร์เบท์ และกรานิต้า ให้ได้เกล็ดน้ำแข็งมากๆ แนะนำให้ใช้ CMC 2-4 g. หรือ XTG 2-4 g. ต่อมิกซ์ 1 kg. โดยไม่ต้องผสม SER 

3. Stabilizer ทั่วไป ใช้ให้ความคงตัวและเพิ่มความหนืดทั่วไป ของไอศกรีม ไอศกรีมหวานเย็น  บิงซู ซอสผลไม้ ท้อปปิ้ง เครื่องดื่มที่ต้องการความหนืด ขนม และอาหารต่าง ๆ 

3.1 CMC

CMC เป็นสารให้ความคงตัวที่สามารถให้ความหนืดได้กับของหวานแช่แข็ง ขนม และอาหารทั่วไป CMC เป็นสารให้ความคงตัวตัวเดี่ยว ๆ ที่ไม่ได้ผสมอิมัลซิไฟเออร์ แต่ตัวของ CMC เอง มีคุณสมบัติเป็นอิมัลซิไฟเออร์อ่อน ๆ เมื่อใช้ที่ความเข้มข้นสูง เจลของ CMC สามารถนำมาใช้ในการทำ ไอศกรีม เชอร์เบท ซอร์เบท์ ได้ แต่คุณสมบัติของเนื้อที่ได้จะไม่ดีเท่า S/E Blends ที่ถูกวิจัยและผลิตมาเพื่อไอศกรีมโดยเฉพาะ ทั้งในด้านการต้านการละลาย การชลอการโตของผลึกน้ำแข็ง การป้องกันการแยกชั้น อายุการเก็บของไอศกรีมและของหวานแช่แข็งที่ใช้ CMC จึงสั้นกว่าการใช้ S/E พวก SER, SEJ, SEP, SEG แต่ด้วยความที่ CMC ใช้ง่าย ไม่ต้องบ่ม (เพราะไม่มีอิมัลซิไฟเออร์เป็นส่วนผสม บ่มหรือไม่บ่มจึงไม่ให้ผลที่ต่างกันนัก) สามารถละลายได้ง่าย ๆ ในน้ำที่ไม่ร้อน จึงเหมาะกับการใช้งานในกรณีที่ไม่สามารถต้มทำละลายส่วนผสมได้ เช่น การใช้ผสมเพิ่มความหนืดให้กับไอศกรีมซอร์ฟเสิร์ฟ ซึ่งร้านไอศกรีมซอร์ฟเสิร์ฟหลาย ๆ ร้านมักจะผสมไอศกรีมผงโดยการละลายในนมเย็น ๆ แล้วเทลงเครื่องปั่นเลยโดยไม่มีการต้ม หรือชาวบ้านที่ทำไอศกรีมกะทิสด แบบผสมกะทิแล้วเทลงเครื่องปั่นโดย โดยไม่ได้บ่ม และไม่ได้ต้องการเก็บไอศกรีมไว้ขายนาน ๆ เพราะทำวันต่อวัน เป็นต้น 

(กดเพื่ออ่านรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับ CMC)

3.2 Xanthan Gum 

ตัวนี้มาใหม่ในปี 2024 ค่ะ XTG (Xanthan Gum หรือ แซนแทนกัม) ให้เจลที่มีความหนืดแต่ไม่เหนียวยืดเป็นยาง สามารถละลายได้ในน้ำเย็น แต่หากทำละลายด้วยความร้อนจะได้เจลที่ประสิทธิภาพดีกว่า เป็นสารทำให้คงตัวที่จำเป็นสำหรับซอสผลไม้ที่มีน้ำตาลน้อย หรือไม่มีการเติมน้ำตาล (No added sugar) ซอสคีโต หรือซอลที่ใสเกินไปและต้องการความหนืดคงตัวมากขึ้น เวลาราดแล้วซอสจะคงตัวไม่ไหลกระจายแต่ไม่ให้ความหนืดยืดเป็นยาง ๆ (ลักษณะของเนื้อเจลคล้าย ๆ กับความหนืดของซอสมะเขือเทศค่ะ)

เจลมีความทนกรดและแอลกอฮอลล์ได้ดี เหมาะสำหรับทำเชอร์เบท ซอร์เบท์ และไอศกรีมที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอลล์ ใช้เดี่ยว ๆ หรือใช้ร่วมกับ SER (SER 3 g. + Xamthan Gum 1 g.) ก็จะได้เนื้อสัมผัสที่ดีมากขึ้น  สำหรับไอศกรีมเบสนม กะทิ นมธัญพืช โยเกิร์ต แนะนำให้ใช้ร่วมกับสารทำให้คงตัวชนิดอื่น เช่น SER, SEP, หรือ Guar Gum 

(กดเพื่ออ่านรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับ Xanthan Gum)