SER สารให้ความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ชนิดเพิ่มความข้นมัน

ผส

ม วัตถไอศกรีม ไอศครีม ขายวัตถุดิบราคาถูก ขายดี ราคาสไอศกรีม ส่วนผสมไอศกรีม ส

กดเพื่อเปิดใน YouTube https://youtu.be/GsVgGQ9b4WY

SER เป็น S/E ตัวใหม่ล่าสุดที่เราเลือกมาใช้กับไอศกรีมค่ะ SER นั้นสามารถใช้ได้ครอบคลุมผลิตภัณฑ์ไอศกรีมและของหวานแช่แข็งที่หลากหลาย ได้แก่

• ไอศกรีมซอร์ฟเสิร์ฟ (Soft-Serve Ice-cream) 
  SER จะให้ความรู้สึกข้นมันโดยไม่ต้องมีไขมันมาก ช่วยให้ไอศกรีมละลายช้าลง มีผิวแห้งสวย ฟู ละลายช้า
  
• เจลาโต้ (Gelato)
  SER ให้เนื้อเจลาโต้ที่เนียน เหนียว แนะนำให้ใช้มากกว่าเนื้อไอศกรีมปกตินะคะ ควรใส่ SER ที่ 6 กรัม ต่อมิกซ์ 1 กิโลกรัม และ SER เหมาะกับการใช้ทำเจลาโต้ที่ต้องการให้มีไขมันน้อย โดยจะช่วยทำให้เนื้อเจลาโขมันต่ำมีเนื้อที่ไม่ใส ข้น หนืด น่ารับประทานมากขึ้นค่ะ

• ไอศกรีมนม ไอศกรีมกะทิ ไอศกรีมโยเกิร์ต (Ice-cream & Frozen Yogurt)
  SER จะให้เนื้อที่หนืดกว่า และช่วยให้เกิดความรู้สึกข้นมันมากกว่า การใช้ SEP หากใช้ในสูตรเดียวกัน จะสังเกตุได้ว่าเนื้อไอศกรีมมีผิวแห้ง ปั่นเสร็จเร็วขึ้น เนื้อหนืดมากขึ้น แต่ถ้าปรับสูตรลดครีมหรือกะทิลงบางส่วน เนื้อที่ได้ก็จะยังรู้สึกข้นมัน เหมือนไม่ได้ลดไขมัน ให้ความรู้สึกที่เราเรียกรวมๆ ว่า RICH โดยสามารถใส่ครีมและกะทิให้น้อยลงจึงช่วยลดต้นทุนให้กับไอศกรีมได้
  
  
• ไอศกรีมลดไขมัน และไขมันต่ำ (Reduced-fat and Low-fat Icecream) 
  ปัญหาที่สำคัญของไอศกรีมไขมันน้อยๆ คือเนื้อไอศกรีมจะใสๆ ไม่ข้น ขาดความมันอร่อย SER นี้ถูกออกแบบมาเพื่อทำให้เนื้อไอศกรีมมีความรู้สึกข้นมันกว่า S/E สูตรอื่นๆ ทำให้ช่วยแก้ปัญหาไอศกรีมไขมันน้อยมีเนื้อที่ใส เพิ่มความรู้สึกเข้มข้นให้กับเนื้อไอศกรีมค่ะ
   
• ไอศกรีมหวานเย็น เชอร์เบท และ ซอร์เบท์ (Sherbet & Sorbet)
  เนื่องจาก SER ให้เนื้อที่เนียนฟูกับไอศกรีมที่มีไขมันต่ำ จึงสามารถใช้ได้กับเชอร์เบท ซอร์เบท์ที่มีไขมันน้อยมากถึงไม่มีเลยได้ด้วยค่ะ เนื้อสัมผัสที่ได้จะนุ่มเนียนมาก หรือใครที่ชอบความเนียนน้อยลงหน่อย สามารถใช้ในปริมาณที่น้อยกว่าปกติ เช่นใส่แค่ 3 g/mix 1 kg. และเติม CMC หรือ XTG อีก 1 g/ mix 1 kg เพื่อให้มีเบาใสเป็นเกร็ดน้ำแข็งหน่อยก็ได้นะคะ 

ปริมาณการใช้

5-6 g ต่อมิกซ์ 1 kg (0.5-0.6%) สำหรับ Soft-serve, Icecream, ไอศกรีมกะทิ,  Frozen Yogurt (หรือสามารถปรับใช้ได้ในช่วง 4-8 g ต่อมิกซ์ 1 kg เพิ่ม/ลดตามความหนืดที่ต้องการ) 

3-6 g ต่อมิกซ์ 1 kg (0.3-0.6%) สำหรับเชอร์เบท (Sherbet) และซอร์เบท์ (Sorbet) หรือใช้ 3 g/mix 1 kg. ร่วมกับ CMC หรือ Xanthan Gum 1 g ต่อมิกซ์ 1 kg หากต้องการความเนียนที่น้อยลง

วิธีการใช้ 

ร่อน SER ด้วยกระชอนละเอียด เพื่อไม่ให้ SER เกาะกัน แล้วคลุกผสมแห้ง SER กับน้ำตาลในสูตร เติมน้ำร้อน คนเร็วๆ ให้ SER กระจายไม่เกาะกันเป็นก้อน นำขึ้นตั้งไฟ ให้ความร้อนจนเห็นน้ำเริ่มเดือด SER เป็น S/E ที่ต้องให้ความร้อนถึง 85 องศาเซลเซียส จึงจะละลายอย่างสมบูรณ์ หากให้ความร้อนต่ำกว่านี้ ประสิทธิภาพของ S/E จะลดลงนะคะ

เนื่องจาก SER ต้องให้ความร้อน ต้มจนน้ำเริ่มเดือด จะทำให้น้ำบางส่วนระเหยไป ควรชั่งส่วนผสมก่อนต้ม และหลังต้ม เพื่อหาว่าน้ำระเหยออกไปเท่าไร และเติมน้ำคืน เพื่อไม่ให้สูตรไอศกรีมแตกต่างกันในแต่ละครั้งที่ผลิต

หลังจากผสมมิกซ์เสร็จแล้ว ต้องนำไปบ่มที่ 0-4 องศาเซลเซียส เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 4 ชั่วโมง แล้วจึงนำไปปั่น เพื่อให้ S/E ทำงานสมบูรณ์ที่สุด

SER ไม่มีส่วนผสมจากสัตว์ สามารถนำไปเป็นส่วนผสมของไอศกรีมเจและไอศกรีมมังสวิรัติได้ มีมาตรฐาน อย. และ ฮาราล สินค้านำเข้า Exclusive สำหรับ Miss Icecream เท่านั้น

 rareitem

 
ข้อมูลสารก่อภูมิแพ้

ปราศจากสารก่อภูมิแพ้ ดังรายละเอียดในตารางข้างล่างค่ะ