XTG แซนแทนกัม สารทำให้คงตัว (Xanthan Gum)

สารให้ความคงตัว แซนแทนกัม เหมาะสำหรับทำ ซอสผลไม้ ไอศกรีม ใช้ทำ เชอร์เบท หรือซอร์เบท์ แทน CMC จะให้เนื้อที่มีความนุ่มฟูเป็นฟองน้อยกว่า CMC ทำให้ได้รสชาติผลไม้ที่เข้มข้นขึ้นในปาก และมีขนาดเกล็ดน้ำแข็งที่เล็กกว่า จึงให้ความเย็นลิ้นน้อยกว่า หรือนำไปใช้กับไอศกรีม โดยเฉพาะเมื่อนำ Xanthan Gum ไปผสมกับ Guar Gum โดยพรหล้าอยากแนะนำให้ใช้ Guar Gum 4 g. ต่อ Xanthan Gum 1 g. ต่อมิกซ์ 1 kg. (รวมเป็น 5 g. ต่อมิกซ์ 1 kg.) ในการทำไอศกรีม จะช่วยให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดีขึ้นและหนืดมากขึ้นกว่าการใช้ Gum ทั้งสองตัวนี้เดี่ยว ๆ และอัตราส่วนนี้มักจะได้เนื้อสัมผัสที่กำลังดีเหมาะกับไอศกรีม เชอร์เบท และซอร์เบท์ ค่ะ 

อย่างไรก็ตาม การใช้ร่วมกับ Guar Gum และนำไปบ่มนานตั้งแต่ 4 ชั่วโมงถึง 3 วัน จะทำให้ส่วนผสมมีความหนืดขึ้นกว่าตอนที่เพิ่งผสมเสร็จอย่างมาก เนื่องจาก Guar Gum จะให้เจลที่หนืดขึ้น เมื่อบ่มนานขึ้นหลาย ๆ ชั่วโมง ดังนั้นเราสามารถลดปริมาณการใช้ได้เพื่อไม่ให้หนืดมากเกินไป เช่นคลุกผสมไว้ให้เข้ากันดี ในอัตราส่วน Guar Gum 4 : Xanthan Gum 1 g. แล้วตักมาใช้ในปริมาณที่น้อยกว่า 5 g. ต่อมิกซ์ 1 กิโลกรัมก็ได้นะคะ เช่น ใส่แค่ 3-4 g.

การใช้ Xanthan Gum ร่วมกับ SER ในเชอร์เบท และ ซอร์เบท์ ก็ได้เนื้อสัมผัสที่ดีเช่นกัน แนะนำให้ใช้ SER 3 g. กับ Xanthan Gum 1 g. ต่อมิกซ์ 1 kg. (รวมเป็น 4 g. ต่อมิกซ์ 1 kg. ค่ะ) 

พรหล้าเริ่มเอา Xanthan Gum มาใช้หลัก ๆ เพื่อทำซอสผลไม้ (Fruit sauce) หรือแยม (Jam) สำหรับราดตกแต่งหรือราดริ้วในเนื้อไอศกรีม โดยเฉพาะซอสที่เป็นประเภทไม่เติมน้ำตาล (No added sugar) หรือซอสที่ต้องการใส่น้ำตาลให้น้อยลง (Reduced sugar) เนื่องจากซอสประเภทนี้มักจะมีความข้นหนืดต่ำกว่าซอสปกติ ทำให้เวลาราดไปในเนื้อไอศกรีม หรือใช้เป็น Topping แล้ว จะไหล ไม่คงตัว ไม่สวยงามน่าทาน ซึ่งคุณสมบัติที่สำคัญมาก ๆ ที่ทำให้พรหล้าเลือกใช้ Xanthan Gum ในการทำซอสคือเนื้อเจลของ Xanthan Gum จะเป็นเจลที่มีความหนืดสูง ทำให้ซอสสวยคงตัว แต่ไม่ทำให้รู้สึกเหนียวยืดเป็นยาง ๆ (Gummy) ซึ่งให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดี ทั้งตอนที่ราด และเมื่อทานเข้าไปในปาก 

Xanthan gum มีความหนืดสูง ไม่จำเป็นต้องใช้มาก ราว ๆ 0.1 - 0.2% ก็เพียงพอ ราคาไม่แรง ทำให้ประหยัดต้นทุนได้ดี นอกจากนี้ Xanthan gum ยังทนกรดและแอลกอฮอล์ได้ดีอย่างมาก เหมาะที่จะใช้ทำไอศกรีมผลไม้ ซอสผลไม้ ที่อาจจะมีกรดสูง รวมถึงสามารถใช้ช่วยเนื้อสัมผัสของไอศกรีมที่มีแอลกอฮอล์เป็นส่วนผสมได้ด้วย

Xanthan Gum สามารถละลายได้ในน้ำเย็น แต่การคนทำละลายในน้ำตรง ๆ มักจะเกิดการเกาะกันเป็นเม็ดสาคู ไม่ละลาย วิธีการทำละลาย Xanthan Gum จึงควรนำไปคลุกผสมแห้งกับน้ำตาล (หรือน้ำตาล Polyol ตามต้องการ) ให้เข้ากันดีก่อน แล้วค่อยทำละลายในน้ำ จะทำให้ Xantan Gum สามารถละลายได้ง่ายขึ้นมาก ๆ และไม่เกิดปัญหาการเกาะกันเป็นลิ่ม ไม่ละลาย ในส่วนผสมค่ะ  ทั้งนี้เจลของ Xanthan Gum ทนความร้อนในการต้มได้ ดังนั้นในตอนทำละลาย หากต้องต้มเพื่อละลายน้ำตาล หรือละลาย SER ที่ใช้ผสมกัน ก็สามารถให้ความร้อนได้นะคะ เจลของ Xanthan Gum เมื่อละลายด้วยการใช้ความร้อนจะได้เจลที่มีประสิทธิภาพดีกว่าเจลที่ละลายในน้ำเย็นค่ะ