CMC สารให้ความคงตัว CMC (Sodium Carboxymethyl Cellulose)

สร้างเนื้อสัมผัสเนียนละเอียด ฟูเบา ชะลอการละลาย คุมความคงตัวของเนื้อไอศกรีม

ชื่อเต็ม: Sodium Carboxymethyl Cellulose

E Number: E466

รูปแบบ: ผงสีขาว ละลายน้ำได้ดี

กลูเตนฟรี: ✅ (Gluten-free)

คุณสมบัติเด่น: เป็นสารทำให้คงตัวที่ให้ความฟูเบากับเนื้อไอศกรีมมาก 

• ❄️ ควบคุมการเกิดผลึกน้ำแข็ง

  ลดการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ จึงได้เนื้อไอศกรีมที่นุ่ม ละเอียด และกินแล้วไม่ติดเศษน้ำแข็งในปาก

• 🌀 เพิ่มความหนืดของเบสไอศกรีม

  ทำให้ส่วนผสมผสานกันได้ดี กักอากาศได้สม่ำเสมอ ช่วยให้เนื้อฟูนุ่มเป็นธรรมชาติ

• 🛡️ เพิ่มเสถียรภาพของเนื้อไอศกรีม

  ป้องกันการแยกชั้น ลดการละลายเร็วเมื่อเสิร์ฟ

• 🌱 เหมาะกับสูตรไขมันต่ำ / Plant-based

  ใช้ทดแทนไขมันบางส่วนในแง่ของเนื้อสัมผัสได้ดี โดยไม่กระทบต่อโครงสร้าง
  
  

ปริมาณแนะนำ:

ใช้ประมาณ 0.1–0.6% (1–4 กรัมต่อน้ำหนักสูตร 1 กิโลกรัม)

ควรละลาย CMC ในน้ำอุ่นหรือคลุกกับน้ำตาลก่อนทำละลายในน้ำ เพื่อให้กระจายตัวดี

ข้อควรทราบ:

• ในไอศกรีมควรใช้ร่วมกับสารให้ความหนืดชนิดอื่น เช่น SER, SEP, Xanthan Gum, หรือ Guar Gum จะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพมากขึ้น

• ไม่ควรใส่ในขั้นตอนที่ร้อนเกิน 80°C เป็นเวลานาน เพราะอาจทำให้ประสิทธิภาพลดลง

ปริมาณการใช้ CMC

ในไอศกรีมกะทิ ไอศกรีมนม ไอศกรีมโยเกิร์ต ใช้ 0.4-0.6% (4-6 g ต่อไอศกรีม 1 kg)

ในเชอร์เบท ซอร์เบท์ บิงซู กรานิต้า ใช้ 0.2-0.3% (2-3 g. ต่อมิกซ์ 1 kg)

ในเครื่องดื่มต่างๆ หรืออาหารที่ต้องการความหนืดเล็กน้อย ใช้ 0.1% (1 g ต่อส่วนผสม 1 kg)

วิธีการทำละลาย CMC

ทำละลายในมิกซ์เหมือน S/E ปกติ สำหรับเชอร์เบทใช้ประมาณ 2 g. ต่อไอศกรีม 1 kg. สำหรับไอศกรีม ใช้ประมาณ 4 g. ต่อมิกซ์ 1 kg. คลุกแห้งกับน้ำตาลแล้วค่อยทำละลาย  หรือหากต้องการใช้งานโดยไม่ผ่านการให้ความร้อน ให้นำมาคลุกแห้งผสมกับน้ำตาลแล้วทำละลายด้วยน้ำอุณหภูมิห้อง

ถ้าใช้ทำอาหารที่ไม่มีน้ำตาล หรือไม่สามารถคลุกกับน้ำตาลก่อนทำละลายในน้ำได้ ให้ทำละลาย CMC โดยใช้เครื่องปั่นผสม (Blender) ช่วย โดยการเติมน้ำลงไปปั่นในเครื่องปั่นผสมด้วยความเร็วรอบต่ำ เปิดฝาแล้วค่อยๆ โรย CMC ลงไปขณะที่ใบพัดยังคงปั่นผสมอยู่ (โปรดใช้ความระมัดระวัง เนื่องจากใบพัดยังทำงานอยู่ ระวังนิ้วหรือของอย่างอื่นตกลงไปในโถปั่นด้วยนะคะ) ปั่นแค่ CMC กระจายทั่วไม่เกาะกันเป็นก้อน

หากทำละลายแล้วยังมีการจับกันเป็นก้อนของ CMC ให้พักส่วนผสมไว้ประมาณ 15-20 นาที CMC จะค่อยๆ ละลายกลายเป็นเจลใสๆ หาก CMC จับกันเป็นก้อนใหญ่ อาจจะต้องใช้เวลาพักทิ้งไว้นานขึ้นค่ะ