GRG สารทำให้คงตัวกัวร์กัม (Guar Gum)

กัวร์กัม (Guar Gum)

กัวร์กัมเป็นหนึ่งในสารทำให้คงตัวที่นิยมใช้อย่างแพร่หลายในไอศกรีม แต่ปัญหาหลักของกัวร์กัมทั่วไปคือมีกลิ่นออกยางๆ ที่เมื่อนำมาใช้ในไอศกรีมแล้ว จะทำให้ไอศกรีมมีกลิ่นแปลกๆ ออกยางๆ รบกวนกลิ่นรสปกติของไอศกรีม ถึงแม้จะมีลูกค้ามาถามหา Guar Gum เรื่อย ๆ แต่เราก็ไม่ได้สั่ง Guar Gum มาขาย เพราะเท่าที่ได้ตัวอย่างมา ก็มักจะมีกลิ่นยางๆ ที่เป็นปัญหาทุกตัวอย่าง จนในที่สุดเราพบตัวอย่าง Guar Gum ที่ไม่มีกลิ่นออกยางๆ แล้วค่ะ ดังนั้นใครที่อยากได้ Guar Gum หรือต้องการนำไปผสมเพิ่มความหนืดยืดให้กับไอศกรีม สั่งซื้อได้แล้วนะคะ ตัวนี้เป็นกัวร์กัมที่กลิ่นโอเคค่ะ 

ข้อดีที่สุดของ Guar Gum ที่ทำให้เป็นสารคงตัวที่มีการใช้แพร่หลายที่สุดในไอศกรีมโดยเฉพาะไอศกรีมสไตล์อเมริกัน คือราคาที่ถูกและให้ความหนืดเหนียวมาก จึงทั้งถูก ทั้งไม่ต้องใส่มาก นอกจากนี้ Guar Gum ยังมีคุณสมบัติละลายได้ในน้ำอุณหภูมิห้อง แต่ก็เช่นเดียวกับสารทำให้คงตัวตัวอื่นๆ ที่ละลายได้ในน้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิห้อง หากให้ความร้อนตอนทำละลายพอสมควร เขาจะสร้างเจลที่สมบูรณ์กว่า แต่ก็มีงานวิจัยที่ศึกษาอุณหภูมิในการให้ความร้อนเพื่อทำละลาย Guar Gum พบว่าหากต้ม Guar Gum ที่อุณหภูมิสูงมากเช่น 90 ℃ เจลของ Guar Gum ก็จะมีความหนืดลดลงนะคะ 

ปัญหาที่สำคัญของ Guar Gum นอกจากปกติจะมีกลิ่นออกยาง ๆ (ซึ่งของเราไม่มีนะคะ) ก็ยังมีปัญหาอีก 2 ข้อ คือ หากใช้มากเกินไปจะให้เนื้อไอศกรีมที่หนืด ยืด กัมมี่ เป็นเมือก และข้อสุดท้าย หากใช้ตัวเดี่ยว ๆ ในไอศกรีม จะทำให้เกิด Syneresis คือผิวไอศกรีมจะดูเยิ้ม ๆ มีน้ำซึม ๆ Guar Gum จึงไม่ควรใช้ตัวเดี่ยว ๆ ดีที่สุดที่จะแนะนำคือใช้ร่วมกับ Xanthan Gum (XTG) ในอัตราส่วน GRG:XTG เป็น 4:1 g นะคะ คลุกผสมแล้วนำไปใช้ในปริมาณ 3-5 g ต่อมิกซ์ 1 kg ตามความหนืดที่ต้องการ และระยะเวลาการบ่ม (การบ่มนานขึ้นจะทำให้ Guar Gum หนืดมากขึ้น เขาจะหนืดที่สุดเมื่อบ่มไว้นาน 48 ชั่วโมงค่ะ)

Guar Gum ไม่สามารถสร้างเจลได้ดีในสภาพที่เป็นกรดหรือมีแอลกอฮอล์ ในขณะที่ทั้ง CMC และ XTG นั้นเขาจะทนกรดและแอลกอฮอล์ได้ดีทั้งคู่ ดังนั้นหากต้องการใช้กับเชอร์เบทซอร์เบท์ หรือไอศกรีมผลไม้ที่มีความเปรี้ยวหน่อย อาจจะเลือกใช้เป็น CMC หรือ XTG แทน หรือใส่ Guar Gum น้อยลงและเพิ่ม CMC หรือ XTG ค่ะ

ทางเลือกในการใช้ Guar Gum อีกทางคือ ผู้ที่ใช้ SEP หรือ SER อยู่แล้ว แต่อยากให้ไอศกรีมมีความหนืดๆ ยืดๆ มากขึ้น สามารถเติม Guar Gum ลงไปอีกเล็กน้อย เช่น 0.5-1 g ต่อมิกซ์ 1 kg (0.05-1%)

โดยสรุป Guar Gum เป็นสารทำให้คงตัวที่ถูก ช่วยประหยัดต้นทุน แนะนำให้ใช้ในปริมาณ 0.1-0.3% และควรใช้ผสมกับ XTG, CMC หรือใช้ร่วมกับ SEP หรือ SER ในอัตราส่วน 0.05-0.1% เพื่อลดปัญหาต่าง ๆ ที่อาจจะเกิดจากการใช้ Guar Gum ตัวเดี่ยว ๆ นะคะ