🧊 สรุปบทความ

• น้อยหน่าที่เหมาะทำไอศกรีม ควรสุกจัด หอม เนื้อนุ่ม ไม่เละ

  พันธุ์ที่แนะนำ: น้อยหน่าเนื้อ (ไร้เมล็ด), เพชรปากช่อง, ฝ้าย

• เตรียมผลให้ดี = ไอศกรีมออกมาสวย

  • แช่เย็นก่อนปอก

  • แยกเมล็ดด้วยตะแกรงตาห่าง (5–10 มม.) หรือถุงผ้าขาวบาง

  • ปั่นแบบ pulse ช้าๆ ไม่ให้ร้อน

  • เก็บเนื้อในตู้เย็น ไม่เกิน 24 ชม.

• ใส่ลงในเบสเชอร์เบท์ ได้ประมาณ 250–300กรัม/กิโล

  เติมหลังพาสเจอร์ไรส์และเย็นแล้ว เพื่อคงกลิ่นหอม

• ถ้าอยากทำสูตรง่ายสุด:

  ปั่นเนื้อ → เทใส่พิมพ์ไอศกรีมแท่ง → แช่ช่องฟรีซ = ได้เลย!

• เทคนิคเก็บพิวเร่ไว้ใช้ทั้งปี:

  เติมน้ำตาลหรือ Xylitol 10–12% แล้วซีลแบน แช่แข็ง

ไอศกรีมน้อยหน่า: ผลไม้พื้นบ้าน สู่ซอร์เบท์รสละมุน

1. น้อยหน่า: ฤดูกาล สายพันธุ์ และการเลือกซื้อที่เหมาะกับไอศกรีม

น้อยหน่าเป็นผลไม้พื้นบ้านของไทยที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว รสหวาน และเนื้อสัมผัสนุ่มละลายง่าย เหมาะมากกับการนำมาทำไอศกรีมแบบไม่ใช้นม (sorbet หรือเชอร์เบท์)

ฤดูกาล: ช่วงเก็บเกี่ยวหลักคือตั้งแต่เดือน มิถุนายนถึงกันยายน โดยช่วงสุกจัดและหอมที่สุดคือ สิงหาคมถึงต้นกันยายน

พันธุ์ที่แนะนำ:

• น้อยหน่าฝ้าย: กลิ่นหอมอ่อน เนื้อละเอียด รสหวานละมุน เหมาะกับไอศกรีมเนื้อนุ่มๆ

• น้อยหน่าเนื้อ (ไร้เมล็ด): กลิ่นชัด เนื้อหนึบแน่น ปั่นง่าย อาจจมีเมล็ดหลงมาบ้างแต่ก็ทำให้งานแยกเมล็ดง่ายขึ้นมาก

• เพชรปากช่อง: หวานอมเปรี้ยว กลิ่นหอมผลไม้สด เหมาะกับเชอร์เบท์รสสดชื่น

เคล็ดลับการเลือกซื้อ:
เลือกผลที่ "สุกจัดแต่ไม่เละ" เปลือกมีรอยแตกเล็กน้อย เนื้อยุบตัวเบาๆ และมีกลิ่นหอมแรง ไม่ควรใช้ผลดิบหรือที่ยังแข็ง เพราะรสชาติและกลิ่นจะยังไม่พัฒนาเต็มที่

2. เทคนิคการเตรียมน้อยหน่าให้พร้อมทำไอศกรีม

1. ล้างผลน้อยหน่าก่อนแช่เย็น เพื่อขจัดฝุ่นและสิ่งปนเปื้อน

2. แช่เย็นทั้งลูก 2–3 ชั่วโมง เพื่อให้เนื้อ "รัดตัว" ง่ายต่อการปอกและแยกเมล็ด เพราะจะเละยากขึ้น

3. ปอกเปลือกด้วยมีดคมๆ ตัดแกนแข็งๆ ตรงกลางออก แล้วแยกเมล็ด ด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง:

   • ใช้ ตะแกรงตาห่าง เช่น cooling rack หรือตะแกรงของทอดที่มีช่องห่างประมาณ 5–10 มิลลิเมตร วางบนชามใหญ่ แล้วบดเบาๆ ด้วยไม้พายหรือมือ เนื้อจะไหลลงด้านล่าง ส่วนเมล็ดจะค้างอยู่ด้านบนไม่หลุดตามลงมา

   • หรือใช้ ถุงผ้าขาวบาง ใส่น้อยหน่าบดลงไปแล้วบีบรีดเอาเฉพาะเนื้อออก
     

   • เทคนิคอื่นที่พรหล้าเคยใช้และได้ผลดี คือเลือกน้อยหน่าที่เนื้อยังไม่เละ ปอกเปลือกด้วยมีดคมๆ แล้วฝานเนื้อ (เหมือนปอกเปลือก) ออกจนเห็นปลายเม็ดทั้งลูก แล้วใช้มีดปลายแหลมแบบมีดแกะสลักผลไม้ งัดเม็ดออกมาทีละเม็ด เป็นวิธีที่เร็วกว่าการใช้ตะแกรง แต่มีข้อเสียคือบางทีน้อยหน่าก็ยังไม่สุกจัดพอ เนื้อจะไม่หอมและหวานเท่าที่สุกแล้ว แต่ถ้าสุกจัดก็จะใช้เทคนิคนี้ไม่ได้เพราะเนื้อจะเละเราฝานเนื้อออกได้ยาก

4. ปั่นเนื้อแบบ Pulse Blending (ปั่นเป็นจังหวะๆ) ถ้าต้องการความเนียนมากขึ้น โดยไม่ทำให้เนื้อร้อนเกินไป โดยใช้วิธี: ปั่นครั้งละ 15 วินาที พัก 30 วินาที ทำซ้ำทั้งหมด 3 รอบ

5. เก็บเนื้อแยกเมล็ดไว้ในตู้เย็น หากยังไม่ใช้ทันที ควรใช้ภายใน 24 ชั่วโมงเพื่อคงความหอม

3. ปริมาณการใส่เนื้อน้อยหน่าต่อกิโลกรัมเบส

ในการทำซอร์เบท์หรือเชอร์เบท์สูตรมาตรฐาน:

• ใช้ เนื้อน้อยหน่า 250–300 กรัม ต่อเบส 1 กิโลกรัม 

เทคนิคการใส่:

• เติมพิวเร่หรือน้อยหน่าบดหลังจากพาสเจอร์ไรส์เบสแล้ว และทำให้เย็นก่อน เพื่อรักษากลิ่นหอมธรรมชาติ

• ปั่นให้เข้ากันก่อนนำไปบ่ม โดยใช้ความเร็วต่ำถึงกลาง เพื่อรักษาเนื้อสัมผัสธรรมชาติของน้อยหน่า ไม่ให้เนื้อแตกตัวหรือกลายเป็นเนื้อเหนียวหนืดเกินไป หากใช้เครื่องปั่นความเร็วสูง แนะนำให้ปั่นแบบ pulse สั้นๆ 2–3 ครั้งก็เพียงพอ แล้วค่อยนำไปบ่มและปั่นในเครื่องไอศกรีมตามปกติ

4. ความท้าทายของการใช้น้อยหน่าในไอศกรีม

5. สูตรไอศกรีมน้อยหน่าแบบ Single Ingredient

ไอศกรีมสายมินิมอล ที่ทำได้ง่ายสุดๆ:

สูตร 1: พิวเร่ล้วน

• ปั่นเนื้อน้อยหน่าที่แยกเมล็ดแล้ว เทใส่พิมพ์ไอศกรีมแท่ง

• แช่แข็ง 6 ชั่วโมงขึ้นไป

สูตร 2: พิวเร่ + น้ำตาล

• พิวเร่น้อยหน่า 500 กรัม + น้ำตาลทราย 30–50 กรัม (ตามชอบ)

• คนให้ละลายแล้วเทใส่พิมพ์

สูตร 3: พิวเร่ + กะทิ

• พิวเร่น้อยหน่า 300 กรัม + กะทิ 150 กรัม + น้ำตาลเล็กน้อย

• ปั่นรวมแล้วแช่ช่องฟรีซได้เลย

6. การแช่แข็งน้อยหน่าสำหรับใช้ทั้งปี

• ปอก แยกเมล็ด แล้วบรรจุพิวเร่ใส่ถุงสุญญากาศหรือกล่องพลาสติกแบน

• แนะนำให้เติมน้ำตาลเล็กน้อย (ประมาณ 10–12% ของน้ำหนักพิวเร่) เพื่อช่วยรักษากลิ่น สี และเนื้อสัมผัสหลังละลาย และชะลอการเสื่อมจากจุลินทรีย์หรือปฏิกิริยาออกซิเดชัน หากต้องการทำสูตร No Added Sugar (NAS) สามารถใช้ Xylitol แทนในปริมาณใกล้เคียงกัน (10–12%) ได้ เนื่องจาก Xylitol มีความหวานใกล้เคียงน้ำตาลและมีคุณสมบัติเชิงเทคนิคคล้ายกัน เช่น ช่วยรักษาเนื้อสัมผัสและลดการตกผลึกหลังแช่แข็ง

• แช่แข็งแบบแผ่นบางโดยบรรจุพิวเร่ลงในถุงซีลสุญญากาศหรือถุงแช่แข็งที่รีดอากาศออกให้เรียบที่สุด แล้วเกลี่ยเนื้อพิวเร่ให้บางและเสมอกันก่อนปิดปากถุง วิธีนี้ช่วยให้แช่แข็งได้เร็ว ลดการตกผลึกขนาดใหญ่ และสะดวกเมื่อต้องการตัดแบ่งใช้งานหรือละลายเพียงบางส่วน

• เขียนวันที่และน้ำหนักไว้ชัดเจน เพื่อควบคุม batch การผลิต

น้อยหน่าไม่ใช่แค่ผลไม้ปลายฤดูฝน หากใช้ให้ถูกวิธี จะกลายเป็นไอศกรีมรสละมุนที่ดูพรีเมียมได้ไม่แพ้ผลไม้ต่างประเทศ อยากลองทำไอศกรีมน้อยหน่าด้วยตัวเองใช่ไหมคะ?

หากคุณต้องการคำแนะนำเพิ่มเติมเกี่ยวกับสูตร การแปรรูป หรือการเก็บรักษา ติดต่อ Miss Icecream ได้เลยผ่านทุกช่องทางด้านล่างนี้:

📱 LINE: @missicecream

🌐 เว็บไซต์: missicecream.com

📘 Facebook: MISSiCREAM

📞 โทร: 088-205-8205