🍃 สาระสำคัญของบทความ

1. ชาไทยไม่ใส่สี = เทรนด์ใหม่

   เลิกใช้สีสังเคราะห์ (E110, E102) หันมาใช้ชาไทยธรรมชาติโทน “น้ำตาลตุ่น” ที่ปลอดภัยกว่าและดู artisan

2. กลิ่นหอมของชา = ต้องควบคุมอุณหภูมิและเวลาให้เป๊ะ

   • น้ำร้อน 85–90°C, แช่ชา 5 นาที, พักต่อ 10 นาที ที่ ~75°C

   • ห้ามใช้น้ำเดือดจัดหรือเปิดฝา = กลิ่นหาย

   • ห้ามล้างใบชาก่อนชง = กลิ่นหอมจะหายไปตั้งแต่ยังไม่เริ่ม

3. เป๊ะเรื่องปริมาณน้ำชา

   ต้องได้ 120 g หลังรีด ถ้าไม่พอให้ล้างใบชาด้วยน้ำร้อน 20–30 g แล้วรีดอีกรอบ

4. ชาอัสสัมคั่วหอม = ทางเลือกแทนชาไทย

   • เพิ่มมิติกลิ่นด้วยอบเชย กระวาน วานิลลา (ใส่น้อยๆ พอหอม)

5. ไขมันช่วยพากลิ่นชาให้ชัดขึ้น

   • ใช้เบสไขมัน ~7% จะบาลานซ์ดี

   • ถ้าน้ำชาเยอะ อาจต้องเพิ่มน้ำตาลหรือคาราเมล 10–15 g

6. กลิ่นเสริมของ Miss Icecream

   • ใช้ ~0.1% เพื่อให้กลิ่นชาไทยหอมลึก ไม่โดนเบสกลบ

   • กลิ่นมีมิติหอมเพราะมีวานิลลาธรรมชาติ ไม่มีสี

---

📌 สรุปง่ายสุด: ชงชาไทยแบบไม่ใส่สีให้หอม ต้อง “ควบคุมอุณหภูมิและเวลา” อย่างแม่นยำ อย่าล้างใบชา และเลือกใช้เบส+กลิ่นที่ช่วยดึงกลิ่นชาให้โดดเด่นในไอศกรีม

การเตรียมน้ำชาไทยธรรมชาติ (ไม่เติมสี) เพื่อใช้ในสูตรไอศกรีมอย่างแม่นยำ

ชาไทยในช่วงที่ผ่านมามักมีสีส้มเข้มมากๆ ซึ่งเกิดจากการเติมสีสังเคราะห์ เช่น Sunset Yellow FCF (E110) หรือ FD&C Yellow No. 5 (Tartrazine) (E102) ซึ่งเป็นสีที่ให้ความเข้มสว่างสูง แต่ปัจจุบันถูกแบนหรือจำกัดการใช้ในหลายประเทศ เช่น สหภาพยุโรป ที่มีข้อกำหนดเข้มงวดต่อสารเติมแต่งอาหารที่อาจก่อให้เกิดอาการแพ้ เช่น หอบหืด ผื่นคัน หรือพฤติกรรมไฮเปอร์ในเด็ก โดยมีข้อบังคับให้แสดงคำเตือนบนฉลากอย่างชัดเจนหากมีการใช้สารเหล่านี้

แต่ล่าสุด... แบรนด์ชารายใหญ่ในประเทศไทยเริ่มหันมาผลิตชาไทยแบบไม่ผสมสี เพื่อรองรับความต้องการของผู้บริโภคยุคใหม่ที่ให้ความสำคัญกับความปลอดภัย สุขภาพ และความเป็นธรรมชาติในผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งถือเป็นโอกาสสำคัญในการปรับภาพจำของชาไทยจากสีส้มจัดจ้าน ไปสู่โทน "น้ำตาลตุ่นธรรมชาติ" ที่มีเอกลักษณ์ไม่แพ้กัน และเหมาะมากกับการนำมาทำเป็นไอศกรีม artisan ที่เน้นทั้งรสชาติและคุณค่าทางจริยธรรมของวัตถุดิบ

การทำไอศกรีมชาไทยให้มีกลิ่นหอมและรสชาติชัดเจน ไม่ได้ขึ้นอยู่กับการใช้ชาในปริมาณมากเพียงอย่างเดียว หากแต่ต้องอาศัยความเข้าใจในธรรมชาติของสารประกอบกลิ่นหอมระเหย (volatile compounds) ที่มีอยู่ในใบชา เช่น linalool, eugenol และ methyl cinnamate ซึ่งสารเหล่านี้ไวต่อความร้อนและสามารถสูญเสียได้ง่ายหากใช้อุณหภูมิสูงเกินไปหรือต้มชาเป็นเวลานานเกินความจำเป็น การควบคุมอุณหภูมิน้ำที่ใช้ชงให้อยู่ในช่วง 85–90 °C และการปล่อยให้ใบชาพักในอุณหภูมิประมาณ 75 °C หลังการชง เป็นช่วงที่เหมาะสมที่สุดในการสกัดกลิ่นโดยไม่ดึงสารฝาด (tannins) ออกมามากเกินไป นอกจากนี้ การชั่งน้ำชาอย่างแม่นยำหลังรีดจากใบชาที่กรองแล้ว ก็มีผลต่อความสม่ำเสมอในการควบคุมรส กลิ่น และสีของไอศกรีมที่ได้ ผลลัพธ์ที่ดีเกิดจากการควบคุมทุกขั้นตอนด้วยหลักการทางวิทยาศาสตร์ เพื่อให้ได้ไอศกรีมชาไทยที่หอมชัด สีธรรมชาติ และไม่ขมเมื่อแช่แข็ง

อุปกรณ์ที่ใช้

• ใบชาไทยแบบใบล้วนธรรมชาติ (ไม่ผสมสี)

• หม้อต้มที่ปิดฝาได้

• ตาชั่งดิจิทัล (ความละเอียด 0.1 g)

• ถุงกรองชาหรือผ้าขาวบาง

• เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิ

• ไม้พายซิลิโคน ช้อน หรือคีม สำหรับกดรีด

• ภาชนะสะอาดสำหรับรองน้ำชาและพักให้เย็น

สูตรที่แนะนำ

• ใบชาไทย: 20-25 g

• น้ำร้อน 90 °C: 200 g (เพื่อให้ได้น้ำชา ~120 g หลังบีบ เพราะผ้ากรองและใบชาจะดูดน้ำไปมาก)

(กรณีบีบแล้วน้ำออกมาไม่พอ: เติมน้ำร้อนใหม่ 20–30 g เพื่อล้างชาแล้วรีดซ้ำ)

ขั้นตอน

1. อุ่นน้ำให้ได้ประมาณ 90°C (ไม่ให้เดือดจัด)

   • อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการสกัดสารหอมจากใบชาไทยคือ 85–90 °C ซึ่งสามารถสกัดกลุ่ม volatile compounds เช่น linalool, geraniol, eugenol ได้ดี โดยไม่เร่งการสกัดสารฝาด (tannins) ซึ่งจะเริ่มเด่นชัดหากใช้น้ำเดือด (≥100 °C)

2. ใส่ใบชาลงในถุงกรอง ใส่ลงในน้ำร้อน ปิดฝาทันที แล้วแช่ไว้ 5 นาที

   • ระยะเวลาสั้นนี้จะกระตุ้นการปล่อยกลิ่นหอมหลัก โดยที่อุณหภูมิยังสูง กลิ่นจะถูกดึงออกมารวดเร็วโดยไม่เกิดการแตกสลาย และยังไม่ดึงรสขมจากสารฝาดออกมา

   • การปิดฝาทันทีหลังใส่ชา มีความสำคัญต่อทั้งการรักษาอุณหภูมิ (ให้นิ่งและไม่ตกเร็ว) และช่วยป้องกันไม่ให้สารกลิ่นหอมระเหย (volatile compounds) เช่น linalool, eugenol สูญเสียไปกับไอน้ำ ทำให้ได้กลิ่นชาที่สมบูรณ์และคงอยู่ได้แม้ในไอศกรีมที่แช่เย็นจัดโดยที่อุณหภูมิยังสูง กลิ่นจะถูกดึงออกมารวดเร็วโดยไม่เกิดการแตกสลาย และยังไม่ดึงรสขมจากสารฝาดออกมา

3. พอครบ 5 นาที ให้พักชาอีก 10 นาที โดยไม่เปิดฝา และอุณหภูมิควรอยู่ที่ ~70-75 °C

   • ช่วงอุณหภูมิ 70–75 °C ถือเป็น sweet spot สำหรับการปลดปล่อยสารหอมกลุ่มรอง ซึ่งมักต้องอาศัยการกระจายตัวด้วยเวลา ไม่ใช่แค่ความร้อน กลิ่นจะนุ่มลึกขึ้นโดยไม่เพิ่มรสขม

   • ในครัวทั่วไปสามารถควบคุมอุณหภูมิช่วงนี้ได้โดยการห่อหม้อด้วยผ้าขนหนูหนา 1–2 ชั้น หรือแช่ภาชนะลงในอ่างน้ำอุ่น (~70 °C) เพื่อชะลอการสูญเสียความร้อน และหากมีเทอร์โมมิเตอร์แบบ immersion probe จะสามารถวัดอุณหภูมิได้อย่างแม่นยำ

   • หากอุณหภูมิไม่ลงมา ให้จุ่มหม้อในน้ำอุ่นจัด เพื่อดึงลงสู่ช่วงเป้าหมายอย่างปลอดภัยโดยไม่ทำให้เย็นเร็วเกิน

4. ยกถุงชาออกแล้วกดรีดน้ำออกเบาๆ ด้วยไม้พายซิลิโคน ช้อน หรือคีมช่วยกดรีด

5. ชั่งน้ำชา ต้องได้ 120 g ถ้าน้อยกว่านั้นให้ทำขั้นตอนล้างชา (second infusion):

   • เติมน้ำร้อนใหม่ 20–30 g ที่อุณหภูมิ 90 °C

   • พักไว้ 30–60 วินาที ไม่แช่นาน

     • ช่วงเวลาสั้นนี้เพียงพอสำหรับการดึงสารหอมระเหยที่ยังค้างอยู่ในใบชาหลังการชงรอบแรก โดยไม่ดึงสารฝาด (tannins) ออกมามากเกินไป ซึ่งมักจะสกัดได้มากขึ้นหากแช่นานหรืออุณหภูมิลดต่ำลง กลิ่นที่ได้จากการล้างชาแบบนี้จะนุ่มและกลมกล่อม เสริมให้น้ำชามีมิติยิ่งขึ้นโดยไม่เสียรส

   • รีดน้ำรวมเข้ากับน้ำชาเดิม

6. พักน้ำชาให้เย็น ≤ 30 °C ก่อนนำไปเติมลงในเบสไอศกรีมที่ต้องการ

🍃 หากยังหาใบชาไทยแบบไม่ใส่สีไม่ได้ ให้เลือกใช้ ชาอัสสัม (Assam Tea) แบบใบเต็มหรือบดหยาบ 20-25 g แทน โดยควรเลือกแบบที่ไม่มีการแต่งกลิ่นหรือใส่สี และเน้นที่ผ่านการคั่วหอม (roasted) เพื่อให้ได้กลิ่นเข้มแนวชาไทย หากต้องการกลิ่นแบบโบราณมากขึ้น อาจเสริมด้วย 

• อบเชยแท่ง: 1 ชิ้น ยาวประมาณ 3 ซม.
• กระวานเขียว 1-2 ฝัก (ทุบเบาๆ ให้เปลือกแตกก่อน)
• วานิลลาแท้แบบฝัก: 1/4 ฝัก ผ่าครึ่งขูดเมล็ด แล้วใส่ทั้งเปลือก (หรือใช้วานิลลาสกัดแท้ 1/4 ช้อนชา หลังกรองชา)
• กานพลู 1 ดอก (ถ้าชอบกลิ่นลึก อ่านหมายเหตุค่ะ)
• โป๊ยกั๊ก 1 ดอก (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ อ่านหมายเหตุนะคะ)
  
• ผสมทุกอย่างพร้อมกับขั้นตอนการชงชา
  
  หมายเหตุ
  
  กานพลู ให้กลิ่นที่มีมิติลึกกับชาไทย แต่เป็นกลิ่นที่ค่อนข้างแรง อาจจะรบกวนกลิ่นชา หากไม่ชอบแนวชาสมุนไพร ไม่ต้องใส่ก็ได้ แต่ถ้าอยากได้มิติใส่เพียง 1 ดอกตามที่แนะนำ ไม่ควรใส่มากกว่านี้
  
  โป๊ยกั๊ก เป็นองค์ประกอบของสมุนไพรที่ให้กลิ่นสำคัญในชาไทยแบบโบราณ แต่ด้วยความที่โป๊ยกั๊กมีกลิ่นที่แรงมาก การเติมลงในสูตรนี้เพียงแค่ 1 ดอก ก็อาจจะแย่งซีนกลิ่นชาอัสสัม ออกเป็นกลิ่นเครื่องเทศมากกว่าชา ดังนั้นหากไม่ชอบกลิ่นแนวยาจีน ไม่ต้องใส่ก็ได้ กระวานเขียวที่ใช้ก็ให้กลิ่นที่หอมนวลเพียงพอ
  
  ใบเตย บางคนอาจจะเติมน้ำใบเตยหรือกลิ่นใบเตยเพื่อให้ได้กลิ่นที่คนไทยคุ้นเคยด้วย แต่ใบเตยไม่ได้อยู่ในส่วนผสมของสมุนไพรที่ใช้ทำชาไทยแบบดั้งเดิม เป็นร้านชาบางร้านนำมาใส่เพิ่มทีหลัง
  
  คาราเมล หลายๆ คนจะชอบชาไทยชงที่ใส่คาราเมลเพิ่มความหอมหวาน หากต้องการกลิ่นแนวหอมหวานสามารถเพิ่มคาราเมลในมิกซ์ไอศกรีมได้ อย่างไรก็ตาม อบเชยที่ใช้ก็ให้ความหอมแบบหวานอยู่แล้ว คาราเมลจึงอาจจะไม่จำเป็นหากมีการใช้อบเชยอยู่แล้ว

🍃 หรืออีกทางเลือกหนึ่ง: ใช้ ใบชาอัสสัมคั่วหอม 20-25 g + กลิ่นชาไทยของ Miss Icecream 1 g  (กลิ่นนี้มีส่วนผสมวานิลาธรรมชาติ และไม่มีสีผสม) ให้เติมกลิ่นหลังจากเติมน้ำชาในมิกซ์แล้ว

Tips เพิ่มเติมเพื่อให้ไอศกรีมชาไทยออกมาดีที่สุด

1. แนะนำให้ใช้เบสนมลดไขมัน ที่มีไขมันประมาณ 7% — ไขมันระดับนี้ไม่เข้มจนกลบกลิ่นชาโดยที่ยังคงความข้นมันน่าทานของไอศกรีมไว้ได้พอควร โดยไขมันจะช่วยให้กลิ่นของชาไทยโดดเด่นขึ้น เนื่องจากสารหอมหลายชนิดในใบชาจะละลายได้ดีในไขมัน และไขมันยังช่วยให้มิติของความหอมเมื่อรับประทาน

2. แนะนำให้เติมกลิ่นชาไทยของ Miss Icecream ในอัตรา ~0.1% หากใช้สูตรไขมันปกติ — กลิ่นสูตรนี้พัฒนามาโดยเฉพาะให้หอมละมุนอย่างมีมิติ เหมือนชาไทยจริงๆ โดยจะมีส่วนผสมของวานิลลาธรรมชาติแท้อย่างดี จึงให้กลิ่นชาไทยที่ลึกซึ้ง หอมกลมกล่อม และกลบกลิ่นนมและครีมได้ดี เหมาะอย่างยิ่งกับการใช้เบสที่มีไขมันปกติ (10-12%) ซึ่งเป็นเบสที่มีความหอมของครีมหรือไขมันชัด เช่น เบสนมสูตรปกติ หรือเบสกะทิ

3. การเติมน้ำชา 120 g อาจทำให้ไอศกรีมหวานน้อยลงเล็กน้อย — เนื่องจากปริมาณน้ำเพิ่มขึ้นโดยไม่ได้มีน้ำตาลอยู่ในชา ดังนั้นอาจพิจารณาเติมน้ำตาล น้ำเชื่อม หรือคาราเมลเพิ่มอีกเล็กน้อย (เช่น 10–15 g) เพื่อชดเชยความหวานที่หายไป โดยเฉพาะถ้าใช้เบสที่หวานพอดีอยู่แล้ว แต่หากชอบไอศกรีมที่หวานน้อย ก็อาจจะไม่จำเป็นต้องเติมน้ำตาล ส่วนการเติมเป็นคาราเมลนอกจากจะช่วยปรับความหวานแล้วก็ยังให้กลิ่นที่หอมหวานเพิ่มเติมมาอีกด้วย

ต้องล้างใบชาก่อนชงหรือไม่?

ใครที่เคยดูซีรีย์ดังเรื่อง “สงครามส่งด่วน” หรือ "Mad Unicorn" อาจจะนึกถึงฉากที่ตัวละครชงชาจีนอย่างพิถีพิถัน แล้วโดนด่าว่า "ใครเขาดื่มชาน้ำแรกกัน โง่…" ซึ่งสะท้อนวัฒนธรรมการล้างใบชา (rinse infusion) ที่แพร่หลายในหมู่คนดื่มชาจีน โดยการรินน้ำร้อนใส่ใบชาแล้วเททิ้งรอบแรก จะช่วยชำระฝุ่นสิ่งสกปรกและปลุกกลิ่นชาให้ “ตื่นตัว” ก่อนชงดื่มจริง ทั้งนี้เป็นเพราะชาในวัฒนธรรมจีนนิยมใช้ใบชาที่ผ่านการหมัก (fermented หรือ semi-fermented) ซึ่งมีโครงสร้างซับซ้อนกว่า และอาจมีฝุ่นจากกระบวนการผลิต จึงเหมาะกับการล้างน้ำก่อนชง 

แต่ชาไทยที่ใช้ในสูตรนี้ ไม่ใช่ชาหมัก และผ่านการอบแห้งอย่างสะอาด จึงไม่จำเป็นต้องล้างก่อน การล้างใบชาก่อนชงจะทำให้สูญเสียสารหอม (volatile compounds) ที่สำคัญตั้งแต่ก่อนเริ่มการสกัด และยังรบกวนสัดส่วนน้ำในสูตรไอศกรีมที่เราคำนวณไว้อย่างแม่นยำ

ดังนั้น พรหล้ายืนยันว่า: อย่าล้างชาไทยก่อนชงนะคะ เดี๋ยวกลิ่นดีๆ หอมๆ มันจะหายไป

พรหล้าดีใจอย่างยิ่งที่ในที่สุดเราได้เห็นแบรนด์ชาไทยระดับประเทศเริ่มเปิดตัวผลิตภัณฑ์ชาไทยที่ไม่เติมสีผสมอาหารเสียที แต่กว่าจะมาถึงวันนี้ ต้องขอบคุณหลายแรงผลักดันที่ค่อยๆ ก่อตัวมาก่อนหน้า

หนึ่งในจุดเริ่มต้นสำคัญ คือคำเตือนจาก คณะสาธารณสุขศาสตร์ ม.มหิดล ร่วมกับ ศูนย์เฝ้าระวังและสนับสนุนสุขภาพแห่งชาติ (ThaiHealth) ซึ่งเผยแพร่รายงานในปี 2555 ระบุว่าเครื่องดื่มชาสีเข้มจำนวนมากในท้องตลาดอาจมีการเติมสีสังเคราะห์เกินมาตรฐาน และอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพหากบริโภคเป็นประจำ

แม้รายงานนี้จะสร้างการตระหนักรู้ในวงกว้าง แต่ในเวลานั้น คนไทยยังไม่รู้ว่าชาไทยที่ไม่มีสีสังเคราะห์ “ควรเป็นอย่างไร” เพราะภาพจำของชาไทยสีส้มเข้มยังฝังลึกอยู่ในใจผู้บริโภค แต่ก็เริ่มทำให้ชาไทยส่วนใหญ่ปรับตัว และระมัดระวังปริมาณสีที่เติมในชาให้ไม่เกินค่ามาตรฐาน

จุดเปลี่ยนสำคัญอีกประการหนึ่งเกิดขึ้นในปี 2565 เมื่อ “เชฟทักษ์” (ดร.นุติ หุตะสิงห) จากเพจ TUCK THE CHEF เริ่มเผยแพร่แนวทางการชงชาไทยจากใบชาแท้ พร้อมอธิบายกลไกทางวิทยาศาสตร์อย่างละเอียด เพื่อแสดงให้เห็นว่า กลิ่นหอมและรสละมุนของชาไทยสามารถเกิดขึ้นได้โดยไม่ต้องพึ่งชาไทยปรุงสำเร็จรูป โดยได้ชาที่มีสีธรรมชาติออกโทนน้ำตาลตุ่นๆ และมีกลิ่นหอมชัดจากกระบวนการชงที่พิถีพิถัน

เทคนิคแบบ artisan ที่เชฟทักษ์นำเสนอ ได้จุดประกายให้ทั้งผู้บริโภคที่รักชาไทยแต่ใส่ใจสุขภาพ เริ่มหันมาชงดื่มเองที่บ้าน ขณะเดียวกัน ผู้ประกอบการรายเล็กจำนวนไม่น้อยก็เริ่มพัฒนา “ชาไทยไม่ใส่สี” ออกจำหน่ายตามมาอย่างต่อเนื่อง จนทำให้ในที่สุด คนไทยก็ได้เห็นภาพที่ชัดเจนขึ้นว่า ชาไทยสีธรรมชาติเป็นอย่างไร

จากแรงบันดาลใจเหล่านี้ ได้ก่อเกิดเป็นกระแส “ชาไทยไม่ใส่สี” ที่เริ่มต้นจากแบรนด์เล็กๆ และค่อยๆ ขยายวงกว้างจนวันนี้ กลายเป็นมาตรฐานใหม่ที่ผู้ผลิตรายใหญ่เริ่มหันมาร่วมขบวนด้วย

ไม่ว่าคุณจะเป็นผู้เริ่มต้น นักทดลองสูตร หรือเจ้าของร้านไอศกรีมที่ต้องการเปลี่ยนมาใช้ใบชาไทยแบบธรรมชาติ บทความนี้จะช่วยให้คุณเข้าใจวิธีสกัดกลิ่นและควบคุมผลลัพธ์ได้อย่างมั่นใจ

หากต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการพัฒนาสูตรไอศกรีม

สามารถพูดคุยหรือสอบถามเราได้ที่:

• 📲 LINE: @missicecream

• 🌐 เว็บไซต์: missicecream.com

• ☎️ โทร: 088-205-8205

• 📘 Facebook: MISSiCREAM