หลายคนที่ทำไอศกรีมโฮมเมดด้วยตัวเอง อาจเคยสงสัยว่า... ถ้าอยากลดน้ำตาลทราย จะใช้อะไรแทนได้บ้าง? หนึ่งในทางเลือกยอดนิยมก็คือ ‘น้ำตาลช่อดอกมะพร้าว’ ที่ทั้งหวานธรรมชาติและดีต่อสุขภาพ ทำให้เราได้รับคำถามมาจากลูกศิษย์หลายคนว่าจะประยุกต์ใช้กับสูตรที่เรียนไปได้หรือไม่ ซึ่งเป็นคำถามที่ดีมาก ๆ เลยค่ะ เพราะน้ำตาลช่อดอกมะพร้าวมีข้อดีเยอะเลย เราจึงได้ทำการคำนวณโดยการตั้งสมการเชิงเส้น เพื่อให้ ใช้ น้ำตาลช่อดอกมะพร้าว ทดแทนส่วนผสมของ น้ำตาลทรายขาว+น้ำตาลเดกซ์โตรส+อินูลิน ในสูตรไอศกรีมที่อาจารย์พรหล้าสอน (หรือจะนำไปใช้กับสูตรอื่นที่มีองค์ประกอบของ น้ำตาลทรายขาว+น้ำตาลเดกซ์โตรส+อินูลิน ก็ได้นะคะ) โดยให้ค่าความหวาน ค่า Relative Freezing Point Depression และน้ำหนักโดยรวมใกล้เคียงกับเดิมมากที่สุด และได้แนะนำการปรับสูตรสำหรับคนที่ไม่ได้มีสูตรของเรา แต่ต้องการใช้น้ำตาลช่อดอกมะพร้าวแทนน้ำตาลทรายในสูตรด้วยค่ะ

ใครที่กดเข้ามาเพื่อเอาแค่ตัวเลข เลื่อนลงไปตรงส่วนที่ทำตัวหนังสือเป็นสีน้ำเงินไว้ได้เลยนะคะ แต่ถ้าใครอยากอ่านรายละเอียด ข้อดีของการนำน้ำตาลช่อดอกมะพร้าวมาใช้ โดยเฉพาะในการทำไอศกรีม อ่านทั้งหมดได้เลยค่ะ 

ศักยภาพในการใช้น้ำตาลช่อดอกมะพร้าวเพื่อทดแทนน้ำตาลทราย เดกซ์โตรส และอินูลิน ในผลิตภัณฑ์ไอศกรีม

บทคัดย่อ

ไอศกรีมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายทั่วโลก โดยมีน้ำตาลทราย (ซูโครส) และเดกซ์โตรส เป็นสารให้ความหวานหลัก รวมถึงมีการใช้อินูลินเพื่อปรับเนื้อสัมผัสและสมดุลน้ำหนักในสูตร อย่างไรก็ตาม กระแสความต้องการผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้เกิดความสนใจในการใช้น้ำตาลธรรมชาติที่มีคุณสมบัติเชิงสุขภาพมากกว่า เช่น น้ำตาลช่อดอกมะพร้าว การศึกษานี้มุ่งวิเคราะห์ความเป็นไปได้ในการใช้น้ำตาลช่อดอกมะพร้าวทดแทนสารให้ความหวานดังกล่าวในไอศกรีม โดยพิจารณาค่าความหวาน (Relative Sweetness) ค่า Relative Freezing Point Depression และน้ำหนักโดยรวมของส่วนผสม เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพใกล้เคียงกันมากที่สุด

ทำความรู้จักน้ำตาลช่อดอกมะพร้าวกันก่อน

น้ำตาลช่อดอกมะพร้าว (Coconut Flower Sugar) เป็นผลิตภัณฑ์ธรรมชาติที่ได้จากการเก็บน้ำหวานช่อดอกมะพร้าวและนำมาระเหยน้ำออกจนเป็นของแข็ง มีรสหวานที่นุ่มนวล มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว และมีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ (Low Glycemic Index, GI) ทำให้เหมาะกับผู้ที่ต้องการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด (Hebbar et al., 2015) คุณสมบัติเด่นเหล่านี้ส่งผลให้น้ำตาลช่อดอกมะพร้าวมีศักยภาพสูงในการใช้งานในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อสุขภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์ไอศกรีม

น้ำตาลช่อดอกมะพร้าว (coconut flower sap) หรือที่เรียกกันว่า "นีร่า" (Neera) เป็นของเหลวใส รสหวานที่ได้จากการเจาะช่อดอกของต้นมะพร้าว องค์ประกอบทางเคมีของน้ำตาลช่อดอกมะพร้าวมีความหลากหลายและสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามปัจจัยต่าง ๆ เช่น เวลาในการเก็บเกี่ยว สภาพอากาศ และวิธีการเก็บรักษา (Hebbar et al., 2015; Xia et al., 2019) ข้อมูลเฉลี่ยที่ได้จากการศึกษาหลายฉบับมีดังนี้:

องค์ประกอบทางเคมีโดยเฉลี่ยของน้ำตาลช่อดอกมะพร้าว

(Hebbar et al., 2015; Xia et al., 2019)

ปัจจัยที่มีผลต่อองค์ประกอบ

• เวลาในการเก็บเกี่ยว: น้ำตาลที่เก็บในเวลากลางวันมักมี pH สูงกว่า ปริมาณซูโครสสูงกว่า และน้ำตาลรีดิวซ์ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับน้ำตาลที่เก็บในเวลากลางคืน ซึ่งมีแนวโน้มที่จะเกิดการย่อยสลายซูโครสเป็นกลูโคสและฟรุกโตสมากกว่า (Hebbar et al., 2015)

• การเติมสารกันบูด: การเติมผงเปลือกมังคุดในปริมาณ 0.56–0.84 กรัม/ลิตร สามารถช่วยรักษาคุณภาพของน้ำตาล โดยลดการย่อยสลายซูโครสและเพิ่มปริมาณกรดอะมิโนอิสระ (Hebbar et al., 2015)

ข้อมูลเพิ่มเติม

• น้ำตาลช่อดอกมะพร้าว มีกรดอะมิโนที่สำคัญ เช่น ฮิสติดีน ซีสเตอีน อาร์จินีน และไทโรซีน ซึ่งมีบทบาทในการสังเคราะห์โปรตีนและกระบวนการเมตาบอลิซึมของพืช (Xia et al., 2019)

• วิตามิน: พบวิตามินที่ละลายน้ำได้หลายชนิด เช่น วิตามิน B1, B2, B3, B6, B7, B9, B10, B12 และวิตามิน C ซึ่งมีบทบาทในการทำงานของระบบประสาทและภูมิคุ้มกัน (Xia et al., 2019)

• สารต้านอนุมูลอิสระ: น้ำตาลช่อดอกมะพร้าวมีสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น โพลีฟีนอลและวิตามิน C ซึ่งช่วยป้องกันความเสียหายจากอนุมูลอิสระในร่างกาย (Hebbar et al., 2015; Xia et al., 2019)

ข้อดีของการนำน้ำตาลช่อดอกมะพร้าวมาใช้ในอาหารและไอศกรีม

1. ข้อดีด้านสุขภาพ

• ค่าดัชนีน้ำตาล (GI) ต่ำกว่า น้ำตาลทราย ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มช้ากว่า เหมาะกับผู้ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด

• มีใยอาหารตามธรรมชาติ (เช่น อินูลิน) ซึ่งเป็นพรีไบโอติกส์ที่ดีต่อระบบทางเดินอาหาร

• แร่ธาตุสูงกว่า เช่น โพแทสเซียม แมกนีเซียม และเหล็ก มากกว่าน้ำตาลขัดสีทั่วไป

• มีรสชาติกลมกล่อม หอมคาราเมลธรรมชาติ ทำให้ใช้น้อยแต่ได้กลิ่นหอมและรสหวานที่พอใจ

2. ข้อดีด้านเศรษฐกิจชุมชน

• ช่วยสนับสนุนเกษตรกรรายย่อย ให้มีรายได้จากการแปรรูปวัตถุดิบท้องถิ่น

• สร้างมูลค่าเพิ่มจากผลิตภัณฑ์มะพร้าว ทำให้ไม่ต้องพึ่งพาการขายลูกมะพร้าวเพียงอย่างเดียว

• เปิดโอกาสให้ชุมชนพัฒนาแบรนด์ของตนเอง เช่น น้ำตาลช่อดอกมะพร้าว GI หรือสินค้าท้องถิ่นเฉพาะถิ่น (Geographical Indications)

• สร้างงานให้คนในชุมชน ในกระบวนการเก็บ รวบรวม แปรรูป และจัดจำหน่าย

 3. ข้อดีด้านสิ่งแวดล้อม

• เป็นผลิตผลจากการเกษตรที่ยั่งยืน เพราะการเก็บน้ำหวานจากช่อดอกมะพร้าวไม่ทำลายต้น

• ลดการพึ่งพาน้ำตาลอ้อยจากอุตสาหกรรมใหญ่ ซึ่งมักใช้พื้นที่ปลูกขนาดใหญ่และปริมาณน้ำสูง

• ลดการขนส่งระยะไกล ถ้าใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ก็ช่วยลดคาร์บอนฟุตพรินต์ได้

 4. ข้อดีด้านวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ไทย

• สืบสานภูมิปัญญาท้องถิ่น ที่ใช้วิธีการเคี่ยวน้ำตาลแบบดั้งเดิม

• เพิ่มคุณค่าทางวัฒนธรรมของอาหารไทย เมื่อใช้วัตถุดิบท้องถิ่นแท้

• ส่งเสริมการใช้วัตถุดิบไทยในครัวโลก เหมาะกับการสร้างอาหารฟิวชัน หรืออาหารเพื่อสุขภาพที่มีสตอรี่

องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติที่เกี่ยวข้องกับไอศกรีม

น้ำตาลช่อดอกมะพร้าวมีองค์ประกอบหลักเป็นซูโครส (ประมาณ 70–90%) รวมถึงกลูโคส ฟรุกโตส และแร่ธาตุต่างๆ เช่น โพแทสเซียม แมกนีเซียม และสังกะสี อีกทั้งยังมีโพลีฟีนอลและวิตามินซีในปริมาณที่มีนัยสำคัญ (Xia et al., 2019) จากการศึกษาพบว่าค่าความหวานสัมพัทธ์ของน้ำตาลช่อดอกมะพร้าวอยู่ที่ 80–90 เมื่อเทียบกับน้ำตาลทราย (100) และมีผลต่อการลดจุดเยือกแข็ง (Relative Freezing Point Depression) ใกล้เคียงกับซูโครส (Marshall et al., 2003)

การเปรียบเทียบคุณสมบัติของน้ำตาลที่ใช้ในไอศกรีม

การเปรียบเทียบคุณสมบัติที่สำคัญของน้ำตาลต่างชนิดสามารถสรุปได้ดังนี้:

(Marshall et al., 2003; Hebbar et al., 2015)

อัตราส่วนการใช้น้ำตาลช่อดอกมะพร้าวแทนน้ำตาลทราย เดกซ์โตรส และอินูลิน

จากการคำนวณอย่างละเอียดโดยการตั้งสมการเชิงเส้นเพื่อให้ได้คุณสมบัติที่ใกล้เคียงกันมากที่สุด พบว่า น้ำตาลช่อดอกมะพร้าว 100 กรัม สามารถแทนที่น้ำตาลทรายขาว เดกซ์โตรส และอินูลินที่ใช้ร่วมกันได้ดังนี้:

• น้ำตาลทรายขาว (Sucrose): 72.66 กรัม

• เดกซ์โตรส (Dextrose): 14.78 กรัม

• อินูลิน (Inulin): 12.56 กรัม

อัตราส่วนนี้จะทำให้ได้รสชาติความหวาน ค่า freezing point depression และน้ำหนักรวมของส่วนผสมเท่ากับการใช้น้ำตาลช่อดอกมะพร้าว 100 กรัมโดยประมาณ

สำหรับคนที่มีสูตรไอศกรีมแบบโฮมเมด ที่ไม่มีเดกซ์โตรส และอินูลินเป็นส่วนผสม หากต้องการใช้น้ำตาลช่อดอกมะพร้าวทดแทนน้ำตาลทราย (ซูโครส) 100 กรัมในสูตร โดยให้ความหวานใกล้เคียงกันที่สุด จะต้องใช้น้ำตาลช่อดอกมะพร้าวประมาณ 117.65 กรัม

แต่ก็จะมีผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงตามมาดังนี้:

• ค่าความหวาน (Relative Sweetness): คงที่ (เท่ากับน้ำตาลทราย 100 กรัมเดิม)

• ผลต่อจุดเยือกแข็ง (Freezing Point Depression): เพิ่มขึ้น ซึ่งการเพิ่มขึ้นของค่า Freezing Point Depression ส่งผลให้ไอศกรีมมีจุดเยือกแข็งที่ต่ำลง ซึ่งจะทำให้ไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้นและตักง่ายกว่าเดิมที่อุณหภูมิต่ำ อย่างไรก็ตาม อาจส่งผลให้ไอศกรีมละลายได้เร็วขึ้นเมื่ออยู่ที่อุณหภูมิห้อง

• ปริมาณของแข็งทั้งหมด (Total Solids): เพิ่มขึ้น โดยการเพิ่มขึ้นของปริมาณของแข็งทั้งหมด (Total Solids) จะส่งผลให้เนื้อไอศกรีมมีความเข้มข้นและเนื้อแน่นขึ้น นอกจากนี้ยังสามารถช่วยเพิ่มความครีมมี่ของไอศกรีม แต่ในขณะเดียวกันก็อาจทำให้ไอศกรีมรู้สึกหนักหรือหนาแน่นมากขึ้น จึงควรพิจารณาการปรับสมดุลของส่วนผสมอื่น ๆ ในสูตร โดยเฉพาะของแข็งอื่น เช่น มอลโตเดกซ์ตริน หรือนมผง เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เหมาะสมและคงคุณภาพตามที่ต้องการ

ทั้งนี้ ตัวเลขนี้เกิดจากการนำค่าองค์ประกอบโดยประมาณ (ที่เป็นค่าเฉลี่ยส่วนใหญ่) ของน้ำตาลช่อดอกมะพร้าวมาเป็นโจทย์ในการคำนวณ แต่อัตราส่วนขององค์ประกอบต่าง ๆ นี้ มีปัจจัยหลาย ๆ อย่างที่จะกระทบให้ตัวเลขเปลี่ยนแปลงได้ ทำให้น้ำตาลช่อดอกมะพร้าวที่ซื้อจากต่างแหล่ง ต่างยี่ห้อ ต่างกรรมวิธีการผลิต ต่างฤดูกาล อาจจะมีองค์ประกอบที่แตกต่างกันไปบ้าง ดังนั้นเวลาลงมีปรับสูตรไอศกรีมจริง ๆ อาจจะต้องมีการชิม ปรุง และสังเกตุเนื้อสัมผัสของไอศกรีมช่วยในการปรับสูตรเสริมด้วยอีกค่ะ 

ข้อจำกัดของการใช้น้ำตาลช่อดอกมะพร้าวในไอศกรีม

ประโยชน์ที่สำคัญในการใช้น้ำตาลช่อดอกมะพร้าวคือ มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ และมีคุณสมบัติด้านสุขภาพที่ดีกว่าน้ำตาลทรายขาว อย่างไรก็ตาม ข้อจำกัดที่อาจพบคือ ความผันแปรขององค์ประกอบที่ขึ้นกับปัจจัยตามธรรมชาติและกระบวนการผลิต ซึ่งอาจทำให้ต้องมีการควบคุมคุณภาพและกระบวนการผลิตที่เคร่งครัดยิ่งขึ้น (Hebbar et al., 2015) หรือหาซื้อน้ำตาลช่อดอกมะพร้าวที่มีการควบคุมมาตรฐานการผลิตให้ไม่มีความแตกต่างในตัวผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้ในแต่ละล๊อดมากนัก

สรุป

น้ำตาลช่อดอกมะพร้าวมีศักยภาพในการทดแทนน้ำตาลทราย เดกซ์โตรส และอินูลินในสูตรไอศกรีมอย่างมีประสิทธิภาพ สามารถรักษาคุณสมบัติทางกายภาพและประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ได้เป็นอย่างดี ในขณะเดียวกันยังตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคยุคใหม่ที่ให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์อาหารที่ดีต่อสุขภาพ

เอกสารอ้างอิง

• Hebbar, K. B., Arivalagan, M., Manikantan, M. R., Mathew, A. C., Thamban, C., & Thomas, G. V. (2015). Chemical properties of coconut sap obtained at different tapping time and addition of preservatives. Journal of Food Science and Technology, 52(9), 5610–5618.

• Marshall, R. T., Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2003). Ice Cream (6th ed.). New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers.

• Xia, Q., Li, R., Zhao, S., Chen, W., Chen, H., Xin, B., & Huang, Y. (2019). Biochemical and mineral composition of freshly collected coconut inflorescence sap. International Journal of Food Properties, 22(1), 1124–1135.

ถ้าคุณกำลังมองหาสารให้ความหวานที่ทั้งดีต่อสุขภาพและเพิ่มมูลค่าให้สูตรไอศกรีมของคุณ น้ำตาลช่อดอกมะพร้าวก็เป็นตัวเลือกที่น่าสนใจมากเลยนะคะ 😊 ไม่เพียงช่วยลดน้ำตาลทราย แต่ยังช่วยให้เนื้อไอศกรีมเนียนแน่น และดูใส่ใจสุขภาพมากขึ้นอีกด้วย

หากคุณลองปรับสูตรแล้วมีปัญหา หรือต้องการคำแนะนำเพิ่มเติมเกี่ยวกับการใช้วัตถุดิบอื่น ๆ ทดแทนในไอศกรีม ทีม Miss Icecream ยินดีช่วยดูแลเสมอค่ะ