คลังความรู้ : สารทำให้คงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ (Stabilizer and Emulsifier Blend)

ในปี 2025 พรหล้าได้เขียนบทความใหม่ อธิบายเกี่ยวกับ S/E update และยกตัวอย่างมากขึ้นแล้วนะคะ คลิกเข้าไปอ่านได้ที่ https://missicecream.com/b/40

ส่วนนี้เป็นเนื้อหาบทความเก่า

(ไม่เอาออกเพราะถูกอ้างอิงถึงในรายงานของนักศึกษาเยอะมากค่ะ)

สารทำให้คงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ (S/E)

Stabilizer and Emulsifier หรือ สารทำให้คงตัว (หรือเดิมเรียกว่า สารให้ความคงตัว) และอีมัลซิไฟเออร์ เขียนย่อ ๆ ว่า S/E

ในอุตสาหกรรมไอศกรีม มักจะใช้สารทำให้คงตัวร่วมกับอีมัลซิไฟล์เออร์ในรูปของ Blends คือ เป็นผงที่มีทั้ง Stabilizer หลาย ๆ ชนิด และ Emulsifier หลาย ๆ ชนิด ผสมรวมกัน ซึ่งจะทำให้ได้ผลดีกว่าการใช้ Stabilizer หรือ Emulsifier เดี่ยว ๆ เพียงตัวเดียว ดังนั้นจึงขออธิบายความหมายของสองคำนี้ร่วมกันค่ะ

Stabilizer หรือ สารทำให้คงตัว

คือส่วนประกอบซึ่งโดยส่วนใหญ่แล้วเป็นสารพวก polysaccharide food gum ที่ช่วยให้ความคงตัวกับผลิตภัณฑ์ โดยเพิ่มความหนืดให้กับไอศกรีมมิกซ์และน้ำไอศกรีมในส่วนที่อยู่ในสถานะของของเหลว (น้ำประมาณ 20% ในเนื้อไอศกรีมจะอยู่ในสภาพที่ไม่เป็นน้ำแข็ง) สารที่มักจะนำมาใช้เป็นสารทำให้คงตัวในไอศกรีมเช่น Locust bean gum (Carob bean gum), Guar gum, Carboxymethyl cellulose (CMC), Xanthan gum, Sodium alginate, และ Carrageenan

จากหนังสือ Icecream ของ Robert T. Marshall และ W.S. Arbuckle ได้แบ่งสารทำให้คงตัวสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทของหวานแช่แข็งไว้ 7 ประเภท คือ

1. ประเภทโปรตีน เช่น gelatin
2. ประเภทยางพืช (gum) เช่น arabic gum, ghatti gum, karaya gum, และ tragacant gums

3. ประเภทยางจากเมล็ด หัว และรากพืช เช่น locust bean gum (carob bean gum), psyllium, รวมถึงแป้งและแป้งดัดแปรค่ะ

3. ยางที่ผลิตโดยจุลินทรีย์ เช่น xanthan gum

4. สารสกัดจากสาหร่าย เช่น agar, alginates, carrageenan

5. สารพวก pectin ได้แก่ low methoxyl pectin และ high methoxyl pectin

6. สารพวก cellulose เช่น sodium carboxymethyl cellulose, microcrystalline cellulose, methyl cellulose, methylethyl cellulose, hydroxypropyl cellulose และ hydroxypropylmethyl cellulose

ข้อดีของการใส่สารทำให้คงตัวในไอศกรีมคือ ปรับปรุงเนื้อสัมผัสของไอศกรีม เพิ่มความข้นหนืดให้กับไอศกรีม ทำให้ไอศกรีมเนื้อไม่หยาบเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ลดปัญหาเนื้อไอศกรีมแตก ทำให้สามารถตักไอศกรีมเป็นลูกกลม ๆ ได้โดยเนื้อไม่แตกและหลุดออกจากกัน ช่วยให้เกิดความลื่นคอ มีผลต่อการการปล่อย (release) กลิ่นรสของไอศกรีมเมื่อรับประทาน ทำให้ได้กลิ่นรสที่ชัดเจนขึ้น ไอศกรีมละลายแล้วไม่เสียรูปทรง ลดและชลอการเกิดผลึกน้ำแข็งในไอศกรีม ช่วยให้อายุการเก็บรักษาของไอศกรีมนานขึ้น … ทั้งนี้ต้องขึ้นกับการเลือกชนิดของสารทำให้คงตัวที่เหมาะสมในปริมาณที่เหมาะสมด้วย หากใช้สารทำให้คงตัวมากเกินไป อาจจะทำให้ไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสที่ไม่ต้องการ เช่นเหนียวหนืดมากเกินไป ละลายช้าหรือไม่ละลาย เนื้อแน่นเกินไป เป็นต้น

Emulsifier หรือ อิมัลซิไฟเออร์

ตามปกติ อิมัลซิไฟเออร์คือสารที่ทำให้น้ำกับน้ำมันอยู่รวมกันเป็นชั้นเดียว ไม่แยกชั้น ในลักษณะที่เรียกว่าเกิดอิมัลชั่น คล้ายกับที่เกิดในน้ำสลัดน้ำข้น ที่น้ำมันกับน้ำส้มสายชู อยู่รวมกันเป็นชั้นเดียวกันได้เนียน ๆ ตั้งทิ้งไว้แล้วไม่แยกชั้นค่ะ แต่ในไอศกรีม อิมัลซิไฟเออร์ทำหน้าที่สำคัญในการช่วยให้ไขมันจับตัวกันบางส่วน (partial coalescence) เรียงตัวกันในระหว่างการปั่นไอศกรีม ซึ่งเมื่อไขมันมีการเรียงตัวกันเกิดขึ้น จะสามารถช่วยกักอากาศไว้ในไอศกรีมได้ดีขึ้น ทำให้ลดระยะเวลาการปั่น ไอศกรีมฟูได้ไว และไอศกรีมที่ได้จะมีผิวที่แห้งสวยไม่มีน้ำซึม ฟองอากาศที่ถูกกันไว้ในเนื้อไอศกรีมจะส่งผลอย่างมากต่อการต้านการละลายของเนื้อไอศกรีม ช่วยให้ไอศกรีมละลายช้าลง เพิ่มความรู้สึกความนุ่มเนียน และอุ่นลิ้นเมื่อรับประทาน


การเรียงตัวของไขมันในเนื้อไอศกรีม เจ้าของภาพ Professor H. Douglas Goff, University of Guelph

Emulsifier ที่ใช้กันปกติจะเป็นสารพวก monoglycerides, diglycerides และ Polysorbate 80

S/E นับว่าเป็นองค์ประกอบที่มีความสำคัญต่อเนื้อสัมผัสของไอศกรีมเป็นอย่างมาก ในประเทศไทยก็มีผู้ผลิตและผู้จำหน่าย S/E หลายราย ซึ่งจะแตกต่างกันไปในชนิดและปริมาณของ Stabilizer และ Emulsifier รวมถึงเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องที่จะทำให้เกิดการทำงานของ Stabilizer และ Emulsifier ที่ต่างกัน ราคาของ S/E จึงมีหลายระดับ ควรปรึกษาตัวแทนจำหน่ายเพื่อขอข้อมูลเกี่ยวกับคุณสมบัติ และการใช้งาน S/E แต่ละตัว และทดลองใช้กับผลิตภัณฑ์เพื่อหาชนิดที่ให้คุณสมบัติ เนื้อสัมผัส และราคา ที่ต้องการและเหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์มากที่สุด

โดย อ. พรหล้า ขาวเธียร

แก้ไขครั้งล่าสุด 23/03/2020

(กู้กลับมาจากฐานข้อมูลเก่าของเว็บ icecreamfanclub.com เมื่อวันที่ 27/03/2012)