ไขความลับ Stabilizer และ Emulsifier ในไอศกรีม: เบื้องหลังเนื้อสัมผัสที่สมบูรณ์แบบ

วันนี้มีผู้เรียนที่สนใจสอบถามรายละเอียดเกี่ยวกับ S/E ซึ่งพรหล้าได้แนะนำให้ไปอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ในบทความที่เคยเขียนไว้หลายปีแล้ว พอสอนเสร็จเลยกลับมานั่งอ่านบทความเก่าเพราะจำไม่ได้แล้วว่าอธิบายอะไรไว้บ้าง พออ่านแล้วก็คิดว่าควรมีการแก้ไข ปรับปรุง และเพิ่มเติมรายละเอียดให้มากขึ้น เลยทำให้มีบทความเกี่ยวกับ S/E บทความที่สองนี้ขึ้นมาค่ะ

ในโลกของไอศกรีม ไม่ใช่แค่รสชาติเท่านั้นที่สำคัญ “เนื้อสัมผัส” คือหัวใจอีกดวงหนึ่งที่ทำให้ไอศกรีมแตกต่างจากของหวานอื่น ๆ บทความนี้จะพาคุณไปรู้จักสารทำให้คงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ซึ่งเป็นตัวช่วยสำคัญที่ทำให้ไอศกรีมของคุณเนียนนุ่ม ละลายช้า และน่าหลงใหลในทุกคำ

สารทำให้คงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ (Stabilizer and Emulsifier: S/E) ในอุตสาหกรรมไอศกรีม

สารทำให้คงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ (Stabilizer and Emulsifier: S/E) เป็นองค์ประกอบสำคัญในอุตสาหกรรมไอศกรีม โดยทั่วไปแล้วในอุตสาหกรรมไอศกรีมจะใช้สารทำให้คงตัว (stabilizers) ร่วมกับอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifiers) ในรูปแบบของส่วนผสมผงสำเร็จ (blends) ซึ่งมีข้อดีเหนือกว่าการใช้สารเดี่ยวแต่ละชนิดแยกกัน (Marshall & Arbuckle, 2000)

Stabilizer หรือ สารทำให้คงตัว

สารทำให้คงตัวส่วนใหญ่ที่ใช้ในไอศกรีมจะเป็นสารจำพวก polysaccharide food gum ซึ่งมีคุณสมบัติในการเพิ่มความหนืด (viscosity) ให้กับส่วนผสมไอศกรีมในระยะที่เป็นของเหลว ช่วยป้องกันการแยกชั้นของส่วนผสม และลดการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ในระหว่างกระบวนการแช่แข็ง ตัวอย่างของสารทำให้คงตัวที่นิยมใช้ ได้แก่ Locust bean gum (Carob bean gum), Guar gum, Carboxymethyl cellulose (CMC), Xanthan gum, Sodium alginate และ Carrageenan (Goff & Hartel, 2013)

Marshall และ Arbuckle (2000) ได้นำเสนอสารทำให้คงตัวที่ใช้ในอุตสาหกรรมของหวานแช่แข็งหลากหลายกลุ่ม โดยสามารถจำแนกตามแหล่งที่มาและโครงสร้างได้ เช่น

1. สารประเภทโปรตีน: เช่น Gelatin ซึ่งมักใช้ในผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิม แต่ไม่นิยมในไอศกรีมเชิงพาณิชย์เนื่องจากทำให้เนื้อสัมผัสแข็งเกินไป ไม่คงตัวเมื่อผ่านกระบวนการแช่แข็ง และยังมีข้อจำกัดด้านการยอมรับจากผู้บริโภคที่หลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์จากสัตว์ (Marshall & Arbuckle, 2000)

2. ยางพืช (Gums): เช่น Gum Arabic, Ghatti gum, Karaya gum, Tragacanth gum ที่นิยมใช้เป็นสารเพิ่มความหนืด

3. ยางจากเมล็ด หัว และรากพืช: เช่น Locust bean gum (จากเมล็ดของต้น Carob), Guar gum และแป้งดัดแปร (Modified starch)

4. ยางที่ผลิตจากจุลินทรีย์: เช่น Xanthan gum ผลิตจากแบคทีเรีย Xanthomonas campestris

5. สารสกัดจากสาหร่าย: เช่น Agar, Alginates และ Carrageenan (สกัดจากสาหร่ายสีแดง)

6. เพคติน (Pectin): เช่น Low methoxyl pectin และ High methoxyl pectin สกัดจากเปลือกผลไม้ เช่น ส้ม แอปเปิ้ล

7. เซลลูโลส (Cellulose): เช่น Sodium carboxymethyl cellulose, Microcrystalline cellulose ซึ่งผลิตจากเส้นใยเซลลูโลสของพืช

ตัวอย่างสารทำให้คงตัวที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมไอศกรีม

1. Locust Bean Gum (Carob Bean Gum): สกัดจากเมล็ดต้น Carob ช่วยเพิ่มความหนืด ทำให้เนื้อไอศกรีมมีความนุ่มเนียนละเอียดมากขึ้น ลดการเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ช่วยให้ไอศกรีมละลายช้าลงและเนื้อไม่แยกตัวง่าย

2. Guar Gum: สกัดจากเมล็ดต้น Guar ให้ความหนืดสูงแม้ในอุณหภูมิต่ำมาก ช่วยให้เนื้อไอศกรีมมีความนุ่มลื่นและครีมมี่ มีสัมผัสที่เนียนลิ้น ไม่รู้สึกเหนอะหนะ

3. Carrageenan: สกัดจากสาหร่ายสีแดง ช่วยป้องกันการแยกชั้นของน้ำและไขมัน ให้เนื้อสัมผัสเนียนละเอียดและมีความยืดหยุ่นเล็กน้อย เพิ่มความคงตัวของไอศกรีมระหว่างเก็บรักษา

4. Xanthan Gum: ผลิตจากการหมักน้ำตาลด้วยแบคทีเรีย Xanthomonas campestris ให้ความหนืดสูงและสม่ำเสมอ ช่วยเพิ่มความคงตัวให้กับเนื้อไอศกรีม ส่งผลให้เนื้อไอศกรีมมีลักษณะเนียนเรียบ ไม่เกิดผลึกน้ำแข็งง่าย

5. Sodium Alginate: สกัดจากสาหร่ายสีน้ำตาล ให้ความหนืดและความคงตัวกับเนื้อไอศกรีม ส่งเสริมให้เนื้อสัมผัสนุ่มนวล ไม่เกิดการตกผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ มีความยืดหยุ่นเล็กน้อย

6. Carboxymethyl Cellulose (CMC): สังเคราะห์จากเซลลูโลสของพืช ช่วยลดการตกผลึกของน้ำแข็ง ให้เนื้อสัมผัสไอศกรีมละเอียดและมีความคงตัวสูง เนื้อไอศกรีมละลายช้าลง

7. Pectin: สกัดจากเปลือกผลไม้ ให้ความคงตัวของเนื้อสัมผัส ช่วยในการจับตัวของส่วนผสมได้ดี ทำให้เนื้อไอศกรีมมีลักษณะเรียบเนียน มีความหนืดเล็กน้อยและละลายในปากได้อย่างนุ่มนวล

8. Microcrystalline Cellulose (MCC): ผลิตจากเซลลูโลสของพืช ช่วยให้เนื้อไอศกรีมมีความเนียนและคงตัวดี มีความละเอียดละมุน ช่วยลดการละลายและเพิ่มความอยู่ตัวของเนื้อไอศกรีม

9. Konjac Gum: สกัดจากหัวบุก มีคุณสมบัติในการอุ้มน้ำได้ดี ช่วยเพิ่มความหนืดให้เนื้อไอศกรีมมีลักษณะนุ่มเด้ง มีสัมผัสที่ยืดหยุ่นเล็กน้อย ทำให้เนื้อไอศกรีมมีความละเอียดสูงและละลายช้า

10. Modified Starch (แป้งดัดแปร): ได้จากการดัดแปลงโครงสร้างของแป้งธรรมชาติ ช่วยเพิ่มความคงตัวและลดการเกิดผลึกน้ำแข็ง ให้สัมผัสที่นุ่มนวล ละเอียดและมีความครีมมี่

บทบาทและการทำงานของอิมัลซิไฟเออร์ในไอศกรีม

อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ทำหน้าที่สำคัญในกระบวนการผลิตไอศกรีม โดยเฉพาะในขั้นตอนการกักอากาศ การสร้างโครงสร้างเนื้อสัมผัส และความคงตัวของผลิตภัณฑ์ อิมัลซิไฟเออร์สามารถทำหน้าที่ได้โดยการลดแรงตึงผิวระหว่างน้ำกับไขมัน ทำให้เกิดอิมัลชั่นที่เสถียร ส่งผลต่อคุณภาพไอศกรีมในหลายด้าน ได้แก่:

• ช่วยกระจายไขมันให้สม่ำเสมอ: ลดการรวมตัวเป็นก้อนใหญ่ของไขมัน ทำให้เนื้อสัมผัสเนียนละเอียด ไม่แยกชั้น

• ส่งเสริมการจับตัวบางส่วนของไขมัน (Partial coalescence): ทำให้ไขมันสามารถสร้างโครงสร้างที่กักเก็บอากาศได้อย่างมีประสิทธิภาพ ช่วยให้ไอศกรีมมีความฟู (overrun) ที่เหมาะสม

• เพิ่มความคงตัวของโฟม: ช่วยให้เนื้อไอศกรีมเบา นุ่ม และมีความเสถียรขณะเก็บรักษาและขนส่ง

• เสริมความรู้สึกนุ่มลื่น: ทำให้เนื้อสัมผัสของไอศกรีมละมุนลิ้นและครีมมี่มากขึ้น

อิมัลซิไฟเออร์มักทำงานร่วมกับสารทำให้คงตัว (Stabilizer) เพื่อสร้างสมดุลที่เหมาะสมระหว่างความนุ่มเนียน ความคงตัว และลักษณะการละลายของไอศกรีม (Goff & Hartel, 2013; Hartel & Goff, 2022)

Emulsifier หรือ อิมัลซิไฟเออร์ที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมไอศกรีม

1. Mono- and Diglycerides: ช่วยให้ไขมันในไอศกรีมจับตัวกันบางส่วน (partial coalescence) ทำให้เกิดเนื้อสัมผัสที่เนียนละเอียด ช่วยกักอากาศไว้ในเนื้อไอศกรีม ลดระยะเวลาการปั่นและช่วยให้เนื้อไอศกรีมนุ่มละมุน (Goff & Hartel, 2013)

2. Polysorbate 80: ช่วยให้ไขมันกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอภายในไอศกรีม ช่วยเพิ่มความนุ่มลื่น และทำให้เนื้อไอศกรีมละลายช้าลง โดยที่ยังคงความครีมมี่และเนียนนุ่มไว้ (Hartel & Goff, 2022)

3. Lecithin (เลซิติน): สารธรรมชาติที่ได้จากถั่วเหลืองหรือไข่แดง ช่วยให้ไขมันกระจายตัวดีขึ้น ลดการแยกชั้นระหว่างน้ำกับไขมัน ทำให้ไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสที่เนียนลื่นและคงตัวได้ดี (Goff & Hartel, 2013)

4. Propylene Glycol Monostearate (PGMS): ช่วยเพิ่มความคงตัวของโฟมในไอศกรีม ทำให้เนื้อสัมผัสเบา นุ่ม และเพิ่มประสิทธิภาพในการกักเก็บอากาศภายในเนื้อไอศกรีม (Hartel & Goff, 2022)

5. Sorbitan Tristearate (STS): ช่วยให้ไขมันในไอศกรีมเกิดการจับตัวที่ดี ส่งผลให้เนื้อสัมผัสมีความเนียนละเอียด คงตัว และละลายช้าลง ช่วยให้เนื้อสัมผัสของไอศกรีมนุ่มละมุนยิ่งขึ้น (Hartel & Goff, 2022)

เอกสารอ้างอิง

• Goff, H.D., & Hartel, R.W. (2013). Ice Cream (7th ed.). Springer.

• Goff, H. D., Hartel, R. W., & Rankin, S. A. (2025). Ice Cream (8th ed.). Springer.

• Marshall, R.T., & Arbuckle, W.S. (2000). Ice Cream (5th ed.). Kluwer Academic/Plenum Publishers.

• Miss Icecream. (2025). สารทำให้คงตัวและอิมัลซิไฟเออร์. สืบค้นจาก https://missicecream.com/category/21/ingredients-2

หากคุณต้องการพัฒนาไอศกรีมสูตรใหม่ หรือปรับปรุงเนื้อสัมผัสให้โดดเด่นกว่าใคร สารทำให้คงตัวและอิมัลซิไฟเออร์คือเครื่องมือลับที่คุณควรรู้จักและเลือกใช้อย่างเหมาะสมค่ะ  

สนใจเรียนรู้ลึกกว่าเดิม หรือทดลองใช้ผลิตภัณฑ์จริง ติดต่อทีม Miss Icecream ได้เลย เรายินดีเป็นผู้ช่วยของคุณในทุกขั้นตอนของการสร้างไอศกรีมระดับมืออาชีพ