🥭 สรุปสำหรับคนมีเวลาน้อย

มะม่วงน้ำดอกไม้เอาไปทำไอศกรีมได้ทุกเบส — แต่ให้รสชาติและบุคลิกไม่เหมือนกันเลย:

• เบสนม: หอม นวล เนียน กินง่ายที่สุด

• เบสกะทิ: แนวไทย หอมมัน เข้ากับข้าวเหนียว

• เบสนมธัญพืช: กลิ่นมะม่วงชัด เบา เหมาะกับวีแกน

• เบสโยเกิร์ต: เปรี้ยวสดชื่น ตัดรสได้ดี

• เบสเชอร์เบท: ผลไม้ชัด แต่ยังมีนมเบาๆ

• เบสซอร์เบท์: ผลไม้ล้วน กลิ่นชัดที่สุด

เคล็ดลับ:

• ใช้พิวเร่มะม่วง ~30% ของเบส

• ปั่นแบบ Pulse เพื่อลดความร้อน-การเปลี่ยนแปลงสีกลิ่น

• ถ้ายังไม่ใช้ ต้องแช่เย็นทันที

• เติมน้ำตาล 5–8% ถ้าจะเก็บแช่แข็ง

• ใช้กลิ่นเสริมนิดเดียวพอ (ไม่งั้นดูปลอม)

มะม่วงลูกเดียว ทำได้หลายแนว อยู่ที่ว่า “คุณอยากให้ไอศกรีมของคุณเล่าเรื่องแบบไหน” 🍦🥭

ไอศกรีมมะม่วงน้ำดอกไม้ใน 6 เบส: หอมหวานแบบไทยแท้ได้หลายสไตล์

มะม่วงน้ำดอกไม้: ผลไม้ไทยที่เหมาะอย่างยิ่งกับการทำไอศกรีม

มะม่วงน้ำดอกไม้คือสายพันธุ์ที่คนไทยคุ้นเคยที่สุด ทั้งเนื้อแน่น หวานละมุน สีเหลืองทอง และกลิ่นหอมสดชื่นเฉพาะตัว จึงเหมาะอย่างยิ่งในการนำมาทำไอศกรีมทุกประเภท ไม่ว่าจะเสิร์ฟเดี่ยวๆ หรือจับคู่กับข้าวเหนียว มะพร้าว หรือโยเกิร์ต ก็เข้ากันได้หมด

ฤดูกาลของมะม่วงน้ำดอกไม้โดยทั่วไปคือช่วงกุมภาพันธ์ถึงพฤษภาคม ซึ่งเป็นช่วงที่หาได้ง่ายและราคาย่อมเยาที่สุด อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันมีเทคนิคการปอก หั่น และแช่แข็งแบบรักษากลิ่น-สี-รส ทำให้สามารถใช้ได้ทั้งปี

เตรียมเนื้อมะม่วงให้พร้อมก่อนลงเบส

1. เลือกผลสุกจัดแต่ไม่เละ

• เปลือกสีเหลืองทอง ไม่มีรอยช้ำ กลิ่นหอมแรง

2. การปอกและหั่น (ต้องสวมถุงมือทำอาหาร)

• ปกติพรหล้าใช้วิธีผ่าเนื้อแบบติดเปลือกออกจากเมล็ดเป็นสองซีกใหญ่ แล้วใช้ช้อนคว้านเนื้อที่ทานได้ออกจากเปลือก วิธีนี้ทั้งรวดเร็ว เสี้ยนที่ติดเปลือกน้อย และได้เนื้อที่ไม่ดำง่าย เพราะสารฟีนอลออกซิเดส (Polyphenol oxidase) ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ทำให้มะม่วงเปลี่ยนสีเมื่อโดนอากาศ จะกระจุกอยู่บริเวณเปลือกและเนื้อชั้นนอก

• หากถนัดปอกเปลือก ให้ปอกเปลือกหนาๆ เพื่อหลีกเลี่ยงเอนไซม์ที่ทำให้ดำ และลดเสี้ยนใกล้เปลือก 

• ส่วนของเมล็ด ใช้มีดปลายแหลมหรือมีดเล็กเฉือนรอบแนวขั้วหรือด้านข้างของผล จากนั้นลอกเปลือกออกเพื่อให้เห็นแนวเสี้ยน แล้วใช้ปลายช้อนขูดเนื้อที่ติดเมล็ดออกอย่างเบามือ โดยพยายามไม่ให้เสี้ยนติดไปด้วย หลีกเลี่ยงการหั่นเนื้อใกล้เมล็ดด้วยมีดตรงๆ เพราะเสี้ยนมักแข็งและหยาบ ทำให้พิวเร่ไม่เนียน

3. ทำพิวเร่มะม่วง

• ปั่นละเอียดด้วยเครื่องปั่นน้ำผลไม้ โดยใช้เทคนิค Pulse Blending (ปั่นเป็นจังหวะสั้นๆ) โดยตั้งความเร็วในระดับกลาง-สูง (ประมาณ 15,000–20,000 RPM) ปั่นครั้งละ 8–10 วินาที แล้วพัก 5–10 วินาทีต่อรอบ ทำซ้ำ 3–5 รอบจนเนื้อมะม่วงเนียนละเอียด วิธีนี้จะช่วยหลีกเลี่ยงความร้อนสะสม ลดการเกิดฟอง และชะลอปฏิกิริยาออกซิเดชันที่ทำให้พิวเร่เปลี่ยนสี

• หากต้องการเนื้อเนียนพิเศษ เช่น สำหรับซอร์เบท์ หรือไอศกรีมแนวพรีเมียม ให้กรองด้วยกระชอนถี่

• หากยังไม่ใช้ผสมในมิกซ์ไอศกรีมทันที ต้องนำไปแช่เย็นทันทีหลังปั่น ควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0–4°C และใช้ให้หมดภายใน 2–3 ชั่วโมงเพื่อคงสี กลิ่น และรสชาติของมะม่วง ไม่ควรปล่อยไว้ที่อุณหภูมิห้องเพราะจะทำให้เอนไซม์ทำงานเร็วขึ้นและสีเข้มคล้ำ

4. การเก็บรักษา (หากไม่ใช้ภายใน 2–3 ชั่วโมงหลังบด)

• ก่อนแช่แข็งพิวเร่ แนะนำให้เติมน้ำตาลทรายละเอียดลงไปเล็กน้อย ประมาณ 5–8% ของน้ำหนักมะม่วง (เช่น มะม่วง 1000 g เติมน้ำตาล 50–80 g) เพื่อช่วยรักษาสี กลิ่น และเนื้อสัมผัสระหว่างการแช่แข็ง จากนั้นแช่แข็งในถุงสุญญากาศ หรือกล่องที่ปิดสนิทเพื่อป้องกันการดูดกลิ่น การทำมะม่วงพิวเร่แช่แข็ง พรหล้าแนะนำให้เติมน้ำตาลเพียง 5–8% ของน้ำหนักมะม่วง เพื่อช่วยคงสี กลิ่น และเนื้อสัมผัสระหว่างการแช่แข็ง โดยไม่ทำให้หวานเกินจำเป็น เพราะมะม่วงสุกเองก็มีน้ำตาลธรรมชาติสูงอยู่แล้ว (ประมาณ 13–18% โดยเฉลี่ย)

• หากต้องการนำไปทำสูตร No added sugar หรือไม่อยากให้มีน้ำตาลมากนัก สามารถใช้ Xylitol แทนน้ำตาลทรายได้ (ใช้ Xylitol ของมิสไอศกรีมได้นะคะ) โดยแนะนำใช้ประมาณ 4–6% ของน้ำหนักมะม่วง ซึ่งจะช่วยคงความหวานในระดับที่เหมาะสมโดยไม่เพิ่มน้ำตาลจริง ทั้งยังมีคุณสมบัติช่วยรักษาเนื้อสัมผัสได้ในระดับหนึ่ง และละลายให้สมบูรณ์ก่อนนำไปแช่แข็ง หากจำเป็นต้องอุ่นเพื่อช่วยละลาย ควรควบคุมอุณหภูมิไม่ให้เกิน 45°C เพื่อหลีกเลี่ยงการเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันในพิวเร่

เปรียบเทียบ 6 เบสยอดนิยมสำหรับไอศกรีมมะม่วงน้ำดอกไม้

1. เบสนม (Milk Base)

• รสสัมผัส: ครีมมี่ กลมกล่อม มะม่วงจะมีกลิ่นหอมแบบนวลๆ ไม่จัดจ้าน

• จุดเด่น: เหมาะกับลูกค้าทุกเพศทุกวัยทรวมถึงนักท่องเที่ยวที่ไม่คุ้นกับเบสไทยๆ อย่างกะทิ เป็นเบสที่รับประทานง่าย

• ข้อควรระวัง: ถ้าใช้มะม่วงมากไปอาจทำให้เนื้อไอศกรีมแตกหรือแยกตัว การใช้ Paula’s Spin Technique ระหว่างผสมมิกซ์จะช่วยลดการแตกของเนื้อได้อย่างมีประสิทธิภาพ นอกจากนี้ ควรแยกกากและเสี้ยนมะม่วงออกก่อนผสม, กรองพิวเร่ให้เนียน, ปั่นเนื้อมะม่วงด้วยเทคนิค Pulse Blending ที่ควบคุมความร้อน, และวางโครงสร้างสูตรให้สมดุลระหว่างไขมัน-ของแข็ง-กรด เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่แน่น นุ่ม ไม่แยกชั้น

2. เบสกะทิ (Coconut Base)

• รสสัมผัส: หอมมัน เนื้อเนียนแบบไทยๆ

• จุดเด่น: ให้กลิ่นหอมของกะทิตัดกับความเปรี้ยวหวานของมะม่วงอย่างดี เหมาะกับเมนูแบบ "ข้าวเหนียวมะม่วงในรูปแบบไอศกรีม"

• ข้อควรระวัง: ต้องเลือกกะทิที่กลิ่นไม่แรงเกินจนกลบกลิ่นหอมของมะม่วง โดยเฉพาะไม่ควรใช้กะทิที่ผ่านความร้อนจนแตกมัน เพราะจะให้กลิ่นไหม้หรือกลิ่นกะทิเข้มข้นแบบที่ใช้ในอาหารคาว กะทิที่เหมาะคือกะทิสดหรือผ่านการพาสเจอร์ไรส์ด้วยเทคนิคที่รักษากลิ่นไว้มากที่สุด (อ่านเพิ่มเติมวิธีการพาสเจอร์ไรส์กะทิได้ที่บทความนี้ค่ะ https://missicecream.com/article/63/thai-coconut-icecream-science )

3. เบสนมธัญพืช (Plant-Based Milk)

• รสสัมผัส: เบากว่าเบสนม แต่ไม่ใสเท่าซอร์เบท์

• จุดเด่น: กลิ่นมะม่วงชัดขึ้น เหมาะกับกลุ่มสุขภาพ แพ้นม หรือวีแกน

• ข้อควรระวัง: ในสูตรควรมี Emulsifier และ Inulin เพื่อคงเนื้อไอศกรีมไม่ให้ร่วนแห้ง

4. เบสโยเกิร์ต (Yogurt Base)

• รสสัมผัส: เปรี้ยวหวาน สดชื่น มีความเนียนของเนื้อไอศกรีมโยเกิร์ต เบสนี้พรหล้าชอบมากที่สุดเมื่อทำรสมะม่วง โดยถ้าใครต้องการให้รสมะม่วงที่อาจจะออกเปรี้ยวหน่อย รสชาติจะกลืนไปได้ดีกับเบสนี้มากกว่าเบสนม

• จุดเด่น: รสออกแนว "โยเกิร์ตผลไม้" ที่ได้รับความนิยมในฤดูร้อน

• ข้อควรระวัง: หากใช้มะม่วงที่ค่อนข้างเปรียว กรดจากโยเกิร์ต + มะม่วง อาจทำให้รสเปรี้ยวค่อนข้างโดด หากต้องการรสนุ่มกลมกล่อม ควรบาลานซ์ด้วยความหวาน และเลือกใช้โยเกิร์ตที่มีความเปรี้ยวต่ำ หรือเติมน้ำตาลเพิ่มในสูตรเล็กน้อยก็ช่วยได้ อย่างไรก็ตาม ถ้าต้องการไอศกรีมโยเกิร์ตที่เปรี้ยวชัด สดชื่น ก็สามารถใช้โยเกิร์ตเปรี้ยวได้โดยไม่ต้องปรับอะไร แนะนำให้ลองชิมก่อนเสมอเพื่อปรับตามรสนิยมของกลุ่มเป้าหมาย

5. เบสเชอร์เบท (Sherbet)

• รสสัมผัส: ค่อนข้างเบา กลิ่นผลไม้ชัดพอประมาณ

• จุดเด่น: เหมาะสำหรับคนที่อยากได้อะไรสดชื่นแต่ยังมีความมันนมบางๆ

• ข้อควรระวัง: ต้องคุมความเป็นกรดดี เพราะเบสนี้ไม่มีไขมันมากรองรสเปรี้ยว

6. เบสซอร์เบท์ (Sorbet)

• รสสัมผัส: ใส คม เปรี้ยวหวานเต็มพิกัด

• จุดเด่น: ดึงความหอมของมะม่วงเต็มที่ เหมาะกับคนรักผลไม้ล้วน ๆ หรือกลุ่มวีแกน

• ข้อควรระวัง: ต้องปรับน้ำตาลและของแข็งให้เหมาะสม เพื่อให้เนื้อไม่เป็นน้ำแข็งเกล็ด

สัดส่วนและเทคนิคการปรับรสชาติ

• พิวเร่มะม่วง: ปรับตามประเภทของเบสดังนี้:

  • เบสนม / เบสกะทิ / เบสนมธัญพืช / เบสโยเกิร์ต: แนะนำใช้มะม่วง 30% ของน้ำหนักเบส (เช่น เบส 1000 g ใช้มะม่วง 300 g) ซึ่งจะได้มิกซ์รวม 1300 g คิดเป็นมะม่วงประมาณ 23.1% ของสูตรรวม ทั้งนี้อาจปรับเพิ่มหรือลดเล็กน้อยตามความเข้มข้นของเบสและความต้องการของสูตร

  • เบสเชอร์เบท / เบสซอร์เบท์: แนะนำใช้มะม่วง 30% ของสูตรรวม (เช่น มะม่วง 300 g ต่อมิกซ์รวม 1000 g) เพื่อให้ได้รสผลไม้ชัดเจนเต็มพิกัด และยังคงโครงสร้างที่ดีของไอศกรีม ทั้งนี้ควรควบคุมของแข็งให้เหมาะสมเพื่อหลีกเลี่ยงเนื้อสัมผัสแบบน้ำแข็งเกล็ด

• กรดผลไม้: ปรับรสชาติเปรี้ยวให้พอเหมาะด้วยการเติมกรดซิตริกเล็กน้อย

• ใส่เนื้อมะม่วงชิ้น: ควรใช้เนื้อมะม่วงที่หั่นเต๋าหรือหั่นแผ่นบาง แล้วผ่านการทำ Maceration โดยคลุกกับน้ำตาลเกล็ดละเอียด (หรือใช้ dextrose ก็ได้ และเติมเกลือเล็กน้อยเพื่อปรับรสหากต้องการ) ในสัดส่วนประมาณ 5–10% ของน้ำหนักมะม่วง เพื่อดึงน้ำออกจากเนื้อผลไม้ ทำให้เนื้อมะม่วงนุ่มฉ่ำ ไม่แข็งเป็นก้อนเมื่อแช่แข็ง และยังช่วยคงสี กลิ่น รสของผลไม้ได้ดีขึ้น ในการทำ Maceration ควรแช่ชิ้นมะม่วงหลังคลุกน้ำตาลในตู้เย็นอย่างน้อย 1–2 ชั่วโมง จากนั้นกรองน้ำที่ซึมออกมาออกก่อนนำไปใส่ในเนื้อไอศกรีมทันทีหลังออกจากเครื่องปั่นไอศกรีม

• การทำริ้วมะม่วง: มะม่วงสามารถนำมาบดทำซอสผลไม้เพื่อใช้เป็นริ้วในเนื้อไอศกรีมได้ โดยควรเติมน้ำตาลทรายหรือน้ำตาลแอลกอฮอล์ เช่น Xylitol ประมาณ 8–12% ของน้ำหนักมะม่วง เพื่อป้องกันไม่ให้ซอสแข็งตัวเมื่อแช่แข็ง แต่การให้ความร้อนควรทำอย่างระมัดระวัง โดยอุ่นให้พอน้ำตาลละลาย ไม่ควรเกิน 50°C เพื่อไม่ให้กลิ่นรสมะม่วงธรรมชาติเสียไป หากต้องการให้ซอสมีความหนืดข้นเป็นพิเศษ สามารถปรับวิธีตามสูตรซอสผลไม้ที่พรหล้าใช้ในคลาสสอน ทั้งสูตรน้ำตาลปกติและสูตร No added sugar ซึ่งจะได้ซอสที่เหมาะกับการทำ swirl มากขึ้น

• การใส่กลิ่นผสมอาหาร: โดยทั่วไปพรหล้าไม่แนะนำให้เติมกลิ่นผสมอาหารในไอศกรีมหากไม่จำเป็น แต่ในกรณีของรสมะม่วง กลิ่นธรรมชาติของผลไม้เมื่อทานขณะมีอุณหภูมิติดลบแบบไอศกรีม กลิ่นหอมๆ จะดร็อปลง ทำให้ความหอมไม่ชัดเท่าตอนสด การเติมกลิ่นเล็กน้อย จะช่วยดึงกลิ่นมะม่วงให้กลับมาชัดขึ้นอย่างเป็นธรรมชาติ ไม่ควรเติมกลิ่นมากไป เพราะเมื่อทานในรูปแบบไอศกรีมที่มีอุณหภูมิต่ำ กลิ่นจะกระจายช้าลง หากเติมกลิ่นเข้มเกินไปจะทำให้รู้สึกไม่สมดุล ดูปลอม หรือเหมือนกลิ่นสังเคราะห์ที่ไม่เป็นธรรมชาติมากกว่ากลิ่นผลไม้จริง 
  สำหรับกลิ่นผสมอาหาร พรหล้าแนะนำกลิ่นมะม่วงรหัส MG ของมิสไอศกรีม ซึ่งเป็นกลิ่นหอมสดชื่น มีโทนเขียวบางๆ ทำให้ดูเป็นกลิ่นผลไม้แท้ หรือถ้าอยากให้มะม่วงมีกลิ่นหวานฉ่ำคล้ายมะม่วงสุกจัด สามารถใช้กลิ่นรหัส MR ซึ่งเป็นกลิ่นมะม่วงแบบหวานหอมโดยไม่มีโทนเขียวเลยก็ได้ โดยใช้ 0.05–0.1% ของมิกซ์ก็เพียงพอ

สรุป: มะม่วงน้ำดอกไม้ x ไอศกรีม = ความสุขแบบไร้ขีดจำกัด

การเลือกเบสคือการกำหนดอัตลักษณ์ของไอศกรีมแต่ละรส ถ้าต้องการความนุ่มละมุน หอมมันแบบคลาสสิก ให้ใช้เบสนม ถ้าอยากให้กลิ่นรสมะม่วงออกแนวเปรี้ยวสดชื่น กลมกล่อมกับโยเกิร์ต ให้เลือกเบสโยเกิร์ต ถ้าอยากให้ออกแนวไทยๆ เข้าคู่กับข้าวเหนียวมูนได้ดี เบสกะทิคือคำตอบ และหากต้องการเน้นกลิ่นผลไม้แท้ชัดเจนแบบไม่เจือจาง ซอร์เบท์คือเบสที่เด่นสุด ส่วนเบสอื่นๆ ก็มีคาแรกเตอร์เฉพาะของตัวเอง ขึ้นอยู่กับว่าคุณอยากให้ไอศกรีมชิ้นนั้นเล่าเรื่องแบบไหน

ไอศกรีมรสมะม่วงจะธรรมดาหรือพิเศษ อยู่ที่ “เบส” ที่คุณเลือกและวิธีจัดการวัตถุดิบค่ะ ถ้าอยากให้มิสไอศกรีมช่วยวางสูตร ปรับเบส หรือเลือกกลิ่นมะม่วงที่เหมาะกับแบรนด์คุณที่สุด ทักมาคุยกับเราได้เลยนะคะ 🍦🥭

📍LINE: @missicecream

โทร 088-205-8205

🌐 missicecream.com