ไอศกรีมกะทิ: ภูมิปัญญาไทยที่ต้องเข้าใจด้วยวิทยาศาสตร์

ไอศกรีมกะทิไม่ใช่แค่ขนมพื้นบ้านในความทรงจำของคนไทย แต่ยังเป็นตัวแทนของภูมิปัญญาอาหารที่ซับซ้อนเกินกว่าจะใช้เพียง “ความรู้สึก” ในการผลิต การเข้าใจกลไกของกลิ่น การแตกตัวของไขมัน และผลของความร้อนที่มีต่อกะทิ คือกุญแจสำคัญในการผลิตไอศกรีมที่ทั้งหอมสด อร่อย และเก็บได้นาน

บทความนี้จะพาคุณไปรู้จักศาสตร์เบื้องหลังไอศกรีมกะทิ…ให้มากกว่าคำว่า “อร่อย”

ไอศกรีมกะทิจากภูมิปัญญาไทย
ศาสตร์แห่งกลิ่น รส และอุณหภูมิ

ไอศกรีมกะทิ ถือเป็นขนมหวานที่สะท้อนถึงภูมิปัญญาท้องถิ่นอันทรงคุณค่าของประเทศไทย ด้วยการผสมผสานวัตถุดิบที่หาได้ง่ายในท้องถิ่นอย่าง "กะทิสด" เข้ากับกระบวนการทำไอศกรีมที่เรียบง่ายแต่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ผลลัพธ์คือรสชาติที่หอมมัน สดชื่น และเป็นที่ภาคภูมิใจของคนไทยมาอย่างยาวนาน

ในภาษาไทย คำว่า “สด” อาจจะถูกใช้เรียกอาหารที่ยังดิบอยู่ เช่น “ตำกุ้งสด” ที่ไม่ได้หมายถึงกุ้งสดใหม่ แต่หมายถึงกุ้งดิบ เช่นเดียวกับ “กะทิสด” ที่โดยทั่วไปหมายถึงกะทิที่ยังไม่ผ่านการปรุงหรือให้ความร้อนค่ะ

ไอศกรีมกะทิสด

ไอศกรีมกะทิสด คือ ไอศกรีมกะทิที่ผลิตโดยกระบวนการที่จำกัดการให้ความร้อนแก่น้ำกะทิที่คั้นใหม่ๆ สดๆ ให้น้อยที่สุด เช่น การอุ่นเบาๆ เพียงเพื่อให้น้ำตาลละลายสมบูรณ์แล้วจึงยกลงจากเตา หรือในบางสูตรอาจไม่ผ่านความร้อนเลย จุดประสงค์หลักคือการรักษากลิ่นหอมสดของกะทิให้ได้มากที่สุด อย่างไรก็ตาม วิธีนี้มีข้อจำกัดด้านความปลอดภัยจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ เนื่องจากการใช้ความร้อนที่น้อยหรือไม่มีเลยในการฆ่าเชื้อ

การรักษาคุณภาพกะทิในไอศกรีม

หัวใจสำคัญของไอศกรีมกะทิคือการคงคุณภาพของกะทิสดให้ดีที่สุด โดยเฉพาะในขั้นตอนการให้ความร้อนหรือการพาสเจอร์ไรส์ เนื่องจากกระบวนการเหล่านี้มีผลโดยตรงต่อคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของกะทิ

กลิ่นและรสชาติที่เปลี่ยนไปเมื่อได้รับความร้อน

กะทิประกอบด้วยสารประกอบระเหยง่าย (volatile compounds) เช่น เอสเทอร์ อัลดีไฮด์ และคีโตน ซึ่งมีส่วนสำคัญในการสร้างกลิ่นหอมเฉพาะของกะทิสด เมื่อได้รับความร้อนเกิน 60–70°C สารประกอบระเหยง่ายเหล่านี้จะเริ่มเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันและไฮโดรไลซิส ทำให้กลิ่นหอมสดเปลี่ยนไปเป็นกลิ่นที่เรียกว่า "Cooked flavor" หรือกลิ่นที่เกิดจากกระบวนการเมลลาร์ด (Maillard reaction) และคาราเมลไลเซชัน (Caramelization) ซึ่งกลิ่นเหล่านี้จะยิ่งเข้มข้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นถึง 80°C หรือมากกว่า

การแตกตัวของไขมันในกะทิ

กะทิประกอบไปด้วยไขมันในรูปของอิมัลชันที่มีน้ำเป็นเฟสหลัก และไขมันเป็นอนุภาคขนาดเล็กกระจายตัว เมื่อได้รับความร้อนสูงขึ้นตั้งแต่ 70–75°C โมเลกุลไขมันจะเริ่มละลายและเกิดกระบวนการโคอาเลสเซนส์ (coalescence) หรือการรวมตัวของอนุภาคไขมันเล็ก ๆ เข้าเป็นหยดขนาดใหญ่ขึ้น ส่งผลให้ไขมันแยกตัวชัดเจนขึ้นจนกลายเป็นชั้นแยกจากน้ำที่อุณหภูมิประมาณ 80–85°C

เทคนิคการพาสเจอร์ไรส์กะทิอย่างถูกวิธี

ในการพาสเจอร์ไรส์กะทิเพื่อผลิตไอศกรีมที่ดี ต้องคำนึงถึงความสมดุลระหว่างการฆ่าเชื้อโรคและการรักษาคุณภาพทางเคมีของกะทิ โดยทั่วไปนิยมใช้การพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิประมาณ 70–75°C เป็นเวลา 15–30 วินาที หรือที่อุณหภูมิสูงขึ้นเล็กน้อยคือ 80–85°C แต่ลดเวลาลงเหลือ 10–15 วินาที

เทคนิคสำคัญในการรักษาเสถียรภาพของอิมัลชันในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์คือการกวนหรือปั่นส่วนผสม (agitation) อย่างสม่ำเสมอ เพื่อลดโอกาสการรวมตัวของหยดไขมัน (coalescence) อันนำไปสู่การแยกชั้นของไขมันภายหลังการให้ความร้อน

หลังจากเสร็จสิ้นขั้นตอนการให้ความร้อน ควรลดอุณหภูมิของส่วนผสมลงอย่างรวดเร็ว (rapid cooling) โดยอาจใช้เทคนิค เช่น การจุ่มภาชนะในอ่างน้ำแข็งร่วมกับการกวน เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการถ่ายเทความร้อน การลดอุณหภูมิส่วนผสมให้ลงต่ำกว่า 10°C ภายในระยะเวลาไม่เกิน 10 นาที (โดยเฉพาะภายใน 5 นาทีจะยิ่งมีประสิทธิภาพสูงสุด) จะช่วยชะลอการเกิดออกซิเดชันของสารระเหยที่มีบทบาทในการสร้างกลิ่นหอมสดของกะทิ และลดความเสี่ยงที่ไขมันจะรวมตัวจนสูญเสียความเนียนของเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์ไอศกรีม

แม้ไอศกรีมจะเป็นผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่โดยปกติปลอดภัยจากการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ในระหว่างการเก็บรักษา แต่การพาสเจอร์ไรส์ก่อนการแช่แข็งยังคงมีบทบาทสำคัญในการลดจำนวนจุลินทรีย์ตั้งต้น (initial microbial load) ซึ่งช่วยลดโอกาสการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่อาจเกิดขึ้นก่อนการแช่แข็ง เช่น การเกิดปฏิกิริยาเอนไซม์หรือออกซิเดชันบางประเภท

อย่างไรก็ตาม การพาสเจอร์ไรส์กะทิยังมีข้อด้อยที่ควรระวัง เช่น การสูญเสียกลิ่นหอมเฉพาะของกะทิสดเนื่องจากการสลายตัวของสารประกอบระเหยง่าย และความเสี่ยงที่อิมัลชันจะไม่คงตัว หากควบคุมอุณหภูมิและเวลาได้ไม่แม่นยำพอ ไขมันอาจเกิดการรวมตัวจนแยกชั้น ส่งผลให้เนื้อสัมผัสของไอศกรีมเปลี่ยนแปลงอย่างชัดเจน นอกจากนี้ หากใช้ระบบให้ความร้อนแบบ batch ที่มีเวลารอคอยนาน หรือไม่สามารถทำ cooling ได้รวดเร็วพอ ก็อาจเร่งการเกิดออกซิเดชัน ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืน และลดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในระยะยาว

สรุป

ไอศกรีมกะทิคือภูมิปัญญาท้องถิ่นที่สะท้อนถึงความละเอียดอ่อนในการควบคุมปฏิกิริยาเคมีและกายภาพของกะทิ การเข้าใจหลักการทางวิทยาศาสตร์ในการพาสเจอร์ไรส์และควบคุมอุณหภูมิจะช่วยให้ได้ไอศกรีมกะทิที่มีคุณภาพสูงสุด

ร่วมรักษาและส่งต่อความภูมิใจนี้ไปด้วยกันกับ Miss Icecream

การทำไอศกรีมกะทิให้อร่อยและปลอดภัย ไม่ได้พึ่งแค่สูตรดีหรือกะทิดีเท่านั้น แต่ต้องเข้าใจวิทยาศาสตร์เบื้องหลังอย่างแท้จริง

ที่ Miss Icecream เราสอนตั้งแต่พื้นฐานจนถึงระดับเชิงลึก เข้าใจสูตร เข้าใจปัญหา และรู้วิธีแก้ไขอย่างเป็นระบบ เพราะศาสตร์และศิลป์ต้องไปด้วยกัน หากคุณกำลังมองหาการเรียนรู้แบบ “มืออาชีพที่เข้าใจลึกจริง” คลาสของเราคือคำตอบค่ะ

📍ดูรายละเอียดคอร์สได้ที่: https://missicecream.com/p/2

📱 LINE: @missicecream