DEX น้ำตาลเดกซ์โตรส Dextrose

น้ำตาลเดกซ์โตรส (Dextrose) หรืออีกชื่อหนึ่งก็คือ น้ำตาลกลูโคส (Glucose) เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว ที่จะช่วยให้เนื้อไอศกรีมนิ่มขึ้น ลดความหวานของไอศกรีมลง เมื่อใช้แทนที่น้ำตาลบางส่วนในเนื้อไอศกรีม ทำให้ไอศกรีมมีเนื้อที่ข้น เป็นเกล็ดน้ำแข็งน้อย นุ่มเนียน และหวานละมุน 

เนื่องจากในปัจจุบันมีสถาบันสอนทำไอศกรีมแห่งหนึ่ง ที่ให้ความรู้กับลูกค้าผิด ๆ ว่า "เดกซ์โตรส" ไม่ใช่ "กลูโคส" ทำให้มีคนสับสนในผลิตภัณฑ์สองตัวนี้มาก และสั่งสินค้าเข้ามาที่เราเพราะเข้าใจผิดบ่อยครั้ง จึงต้องขออธิบายเพื่อให้เข้าใจให้ถูกต้องตรงกันว่า เดกซ์โตรส (Dextrose) และ กลูโคส (Glucose) เป็นน้ำตาลชนิดเดียวกัน (อ่านเพิ่มเติม Glucose; also called Dextrose จาก Wikipedia) ในอุตสาหกรรมอาหารนิยมเรียกว่า เดกซ์โตรส ส่วนในอุตสาหกรรมการแพทย์นิยมเรียกว่า กลูโคส และเนื่องจากเราทำด้านอาหาร เราจึงเรียกผลิตภัณฑ์ตัวนี้ว่า เดกซ์โตรส ค่ะ

ส่วนผลิตภัณฑ์ที่ผู้สอนท่านนั้นเรียก กลูโคสผง (ของเขา) และให้ข้อมูลกับลูกค้าของเขาว่า กลูโคสผง (ของเขา) ไม่ใช่ เดกซ์โตรส นั้น แท้ที่จริงสิ่งที่เขาขายนั้นไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเรียกว่า “กลูโคสผง” แต่เป็น “กลูโคสไซรัปผง” (Glucose Syrup Solid) ค่ะ หมายความว่า สิ่งที่เขาเรียกว่า กลูโคสผง (ของเขา) ต้องเรียกให้ถูกต้องเป็น กลูโคสไซรัปผง จึงจะถูกต้อง (ตามข้อกำหนดของสำนักงานมาตรฐานอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทย) และจะทำให้ลูกค้าไม่สับสนค่ะ

ดังนั้นใครก็ตามที่มาตามหา กลูโคสผง (ของเขา) ที่นี่ โปรดทราบว่า

1. อันที่จริงซื่อเรียกที่ถูกต้องของวัตถุดิบตัวนั้นคือ กลูโคสไซรัปผง ไม่ใช่ กลูโคสผง ค่ะ
2. มิสไอศกรีมไม่มี กลูโคสไซรัปผง ขายนะคะ เนื่องจากสูตรของเราจะใช้เป็น เดกซ์โตรส ร่วมกับ มอลโตเดกซ์ตริน ซึ่งจะให้ผลกับเนื้อไอศกรีมเหมือนการใช้กลูโคสไซรัปผง แต่จะดีกว่าเนื่องจากเราสอนให้ลูกศิษย์รู้จักการปรับอัตราส่วนของการใช้ เดกซ์โตรส ร่วมกับ มอลโตเดกซ์ตริน เพื่อให้ได้เนื้อไอศกรีมที่นิ่มมากขึ้นหรือน้อยลง แห้งมากขึ้นหรือน้อยลง และข้นมากขึ้นหรือน้อยลงเองได้ตามต้องการค่ะ (แถมต้นทุนยังถูกกว่าเยอะนะคะ) 
3. ถ้าเข้ามาหน้าร้านเพื่อซื้อ กลูโคสผง กับเรา คุณก็จะได้ กลูโคสผง ของจริง ซึ่งก็คือ เดกซ์โตรส แต่ไม่ใช่ กลูโคสไซรัปผง นะคะ

กลูโคสไซรัปผง เกิดจากการนำ กลูโคสไซรัป (Glucose syrup หรือบางคนเรียก น้ำเชื่อมกลูโคส) มาระเหยน้ำออกจนเป็นผงแห้ง ทำให้ได้ กลูโคสไซรัปผง ซึ่งจะมีค่า Dextrose Equivalent (DE) ที่ต่างกันได้หลายค่า ขึ้นกับความหวานของกลูโคสไซรัปที่นำมาใช้ระเหยน้ำ  หวานมาก ค่า DE ก็สูง หวานน้อย ค่า DE ก็ต่ำค่ะ ส่วนใหญ่ผู้ผลิตมักจะผลิต กลูโคสไซรัปผง ซึ่งมีค่า DE อยู่ประมาณ DE24 - DE42 แต่หากเป็นผลิตภัณฑ์กลูโคสผงจริงๆ  (หรือที่เราเรียกเดกซ์โตรส) จะมีค่า Dextrose Equivalent ได้ค่าเดียวคือ DE100 นะคะ ไม่มี DE สูงหรือ DE ต่ำกว่านี้

สำหรับลูกค้าที่ต้องการใช้ เดกซ์โตรส แทน กลูโคสไซรัปผง จะไม่สามารถใช้แทนที่กัน 1:1 ได้ แต่สามารถผสม มอลโตเดกซ์ตริน (Maltodextrin) ในอัตราส่วนที่ขึ้นกับค่า DE ของผลิตภัณฑ์ กลูโคสไซรัปผง ที่ต้องการ ดังนี้

หากต้องการแทน กลูโคสไซรัปผง DE24 100 g. ต้องใช้ เดกซ์โตรส 15 g. ร่วมกับ มอลโตเดกซ์ตริน 85 g.

หากต้องการแทน กลูโคสไซรัปผง DE36 100 g. ต้องใช้ เดกซ์โตรส 28 g. ร่วมกับ มอลโตเดกซ์ตริน 72 g.

หากต้องการแทน กลูโคสไซรัปผง DE42 100 g. ต้องใช้ เดกซ์โตรส 35 g. ร่วมกับ มอลโตเดกซ์ตริน 65 g.