🟢 สรุปสำหรับคนไม่มีเวลาอ่านยาว:

• กลิ่นรสของมัทฉะแต่ละแหล่ง ขึ้นอยู่กับพื้นที่ปลูก (terroir), พันธุ์ชา, วิธีคลุมแสง, และเทคนิคของผู้ผลิต ไม่ใช่แค่ชื่อเมืองหรือความเขียวสด

• 4 แหล่งญี่ปุ่นที่เด่น:

  Uji (หวานนวล ดอกไม้), Yame (เข้ม ถั่วคั่ว), Shizuoka (สดชื่น ผลไม้), Nishio (หวานอ่อน สีสวย)

• มัทฉะไทยเริ่มพัฒนาอย่างน่าจับตา โดยเฉพาะในภาคเหนือ เช่น เชียงราย เชียงใหม่

• เกรดมัทฉะไม่ได้มีกฎตายตัว แบ่งคร่าว ๆ เป็น:

  • Ceremonial (ดื่มตรง สีเขียวสด รสนุ่ม)

  • Culinary (ใช้ทำขนม รสเข้ม สีเข้มกว่า)

• ถ้าอยากชงดื่มเองที่บ้าน:

  แค่ร่อนผง ตีในน้ำร้อน (70–80°C) ให้เกิดฟอง ก็เข้าถึงรสมัทฉะได้ง่าย ๆ

• วิธีเลือกมัทฉะที่ดีที่สุด: อย่าดูแค่ราคา — ให้ลองชิม เทียบกลิ่น สี รส และ aftertaste

กลิ่นรสของ Matcha จากแหล่งต่างๆ - อะไรทำให้แต่ละที่ไม่เหมือนกัน?

มัทฉะ (Matcha) อาจดูเหมือนผงชาเขียวที่คล้ายกันไปหมด แต่ความจริงคือ "แหล่งที่ปลูก" และ "วิธีการผลิต" คือหัวใจสำคัญที่ทำให้แต่ละมัทฉะมีกลิ่นรสเฉพาะตัว ไม่ต่างจากไวน์ดีๆ ที่กลิ่นรสขึ้นอยู่กับแหล่งปลูก ซึ่งในภาษาฝรั่งเศสใช้คำว่า "แตร์-หวัวร์" (terroir) — แนวคิดที่คล้ายกับคำว่า 風土 (fūdo) หรือ "ฟูโด" ในภาษาญี่ปุ่น ซึ่งหมายถึงลักษณะภูมิประเทศ ภูมิอากาศ และปัจจัยท้องถิ่นที่ส่งอิทธิพลต่อกลิ่น รส และบุคลิกของสิ่งที่ปลูกในแต่ละพื้นที่

อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ไม่ควรมองข้ามคือ "ปรัชญาและฝีมือของผู้ผลิตแต่ละราย" ซึ่งมีผลต่อกลิ่นรสอย่างมากเช่นกัน มัทฉะจากแหล่งเดียวกันแต่ต่างผู้ผลิต อาจให้รสชาติที่ต่างกันโดยสิ้นเชิง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับแนวคิดการปลูก การเก็บเกี่ยว และเทคนิคการแปรรูปของแต่ละแบรนด์ 

แหล่งผลิต Matcha ญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียง

1. Uji (Kyoto) อุ-จิ: Uji ถือเป็นบ้านเกิดของมัทฉะญี่ปุ่นแท้ๆ และเป็นแหล่งผลิตที่มีชื่อเสียงมากที่สุดในประเทศ สภาพภูมิอากาศเย็นจัดในฤดูหนาวและมีหมอกหนาในฤดูใบไม้ผลิ ทำให้ใบชาเจริญเติบโตช้าลง ซึ่งเป็นผลดีต่อการสะสมกรดอะมิโน โดยเฉพาะ L-theanine ที่ให้รสหวานนวล (umami) และกลิ่นหอมแบบธรรมชาติ การคลุมใบชา (shading) ของ Uji ยังทำอย่างพิถีพิถันกว่าหลายแห่ง ทำให้มัทฉะที่ได้มีสีเขียวสด กลิ่นหญ้าอ่อนๆ แฝงกลิ่นดอกไม้ขาว เนื้อผงเนียนละเอียดมากเมื่อบดด้วยโม่หินแบบดั้งเดิม รสสัมผัสจึงนุ่มละมุนคล้ายครีม และมักใช้สำหรับพิธีชงชาแบบญี่ปุ่นดั้งเดิม (chanoyu) โดยเฉพาะยังมีการปลูกพันธุ์ชาที่หายากอย่าง 'Samidori' และ 'Uji-hikari' ซึ่งขึ้นชื่อในเรื่องกลิ่นหอมแนวดอกไม้และเนื้อสัมผัสที่ละมุน จึงเป็นปัจจัยสำคัญที่เสริมให้มัทฉะจาก Uji มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

2. Yame (Fukuoka) ยะ-เมะ: Yame มีชื่อเสียงในด้านการผลิตมัทฉะที่มีรสเข้มและแน่น มีกลิ่นหอมแนวถั่วคั่ว และบางครั้งแฝงกลิ่นช็อกโกแลตเบาๆ เนื่องจากพื้นที่เพาะปลูกมีระดับความสูงปานกลาง มีความชื้นเหมาะสม และการควบคุมกระบวนการอบชา (drying & roasting) จะทำในลักษณะเฉพาะที่เน้นการคงกลิ่นหอมแบบลึกและอบอุ่น ใบชาจาก Yame มักใช้พันธุ์ Okumidori หรือ Tsuyuhikari ซึ่งให้รสชาติที่กลมกล่อมและอุดมไปด้วย catechins มากกว่า Uji เล็กน้อย จึงให้รสชาติเข้มและฝาดบางๆ ปิดท้าย เหมาะกับมัทฉะลาเต้หรือเมนูที่ต้องการตัวชาโดดเด่น

3. Shizuoka ชิ-ซึ-โอ-กะ: แม้ Shizuoka จะไม่ได้เป็นต้นกำเนิดของมัทฉะ แต่เป็นแหล่งปลูกชาเขียวที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่น ด้วยความหลากหลายของพื้นที่ปลูกและพันธุ์ชาที่ใช้ ทำให้มัทฉะจาก Shizuoka มีบุคลิกเฉพาะที่สดชื่น บางครั้งมีกลิ่นผลไม้แฝง เช่น ส้มยูซุหรือแตงญี่ปุ่น ส่วนมากจะมีรสเบากว่า Uji และ Yame จึงมักนำไปใช้ผสมในขนมหวานหรือเมนูเครื่องดื่มที่ต้องการรสกลมๆ ไม่ข่มส่วนอื่น

4. Nishio (Aichi) นิ-ชิ-โอะ: Nishio มีความเชี่ยวชาญในการผลิต Tencha (ใบชาที่บดเป็นมัทฉะ) โดยเฉพาะ ใช้เทคนิค shading ที่ยาวนานและระบบการบดที่พัฒนาเพื่อรักษาคุณภาพสีและกลิ่น ชาที่นี่มักใช้พันธุ์ Saemidori หรือ Yabukita ที่ให้สีเขียวสดและรสหวานแบบอ่อนโยน มีเนื้อผงที่ละเอียดมากจนเหมาะอย่างยิ่งสำหรับขนมญี่ปุ่นหรือเบเกอรี่ที่ต้องการทั้งรสและสีของมัทฉะที่ชัดเจน
   
   

ความต่างที่มาจากอะไร?

• พันธุ์ชา: พันธุ์ชาที่ใช้ในการปลูกส่งผลอย่างมากต่อกลิ่นและรสของมัทฉะ พันธุ์ที่นิยมมากที่สุดในญี่ปุ่นคือ 'Yabukita' ซึ่งให้รสชาติกำลังดี กลมกล่อม แต่ไม่โดดเด่นเกินไป จึงเหมาะกับการผลิตเชิงพาณิชย์ ส่วนพันธุ์เฉพาะถิ่น เช่น 'Okumidori' มีรสชาติเข้มข้นและกลิ่นหอมผลไม้, 'Saemidori' ให้รสหวานกลมกล่อมและสีเขียวสด ส่วน 'Samidori' เป็นพันธุ์ที่นิยมใช้ในมัทฉะเกรดสูง โดยเฉพาะในแถบ Uji เพราะให้กลิ่นแนวดอกไม้และรสนุ่มลึกอย่างมีมิติ

• วิธีบ่มแสง (Shading): การคลุมใบชาก่อนเก็บเกี่ยว 20–30 วัน เพื่อจำกัดแสงแดด ช่วยลดการสังเคราะห์แสง ส่งผลให้ต้นชาเพิ่มปริมาณ L-theanine ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ให้รสหวานนวล (umami) และลดความฝาด การบ่มแสงนานขึ้นจะยิ่งทำให้ใบชาอ่อนนุ่มและเหมาะสำหรับมัทฉะเกรดสูง

• กระบวนการแปรรูป: หลังการเก็บเกี่ยว ใบชาจะต้องผ่านการนึ่งอย่างรวดเร็วเพื่อหยุดปฏิกิริยาออกซิเดชัน แล้วจึงอบแห้งและแยกเส้นกลางใบออก จากนั้นนำไปบดอย่างช้า ๆ ด้วยโม่หิน (stone mill) ซึ่งให้ผงที่เนื้อละเอียด กลิ่นหอมชัดเจน และสีสวย หากใช้การบดแบบอุตสาหกรรมหรือเก็บรักษาไม่ดี จะทำให้มัทฉะมีกลิ่นเหม็นเขียวหรือรสแหลมจัด

แล้วมัทฉะจากไทยและประเทศอื่นๆ ล่ะ?

ในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา ประเทศไทยเริ่มมีการทดลองผลิตมัทฉะในพื้นที่สูง เช่น เชียงราย เชียงใหม่ ซึ่งมีภูมิอากาศเหมาะสมบางฤดู แม้ยังมีข้อจำกัดด้านการ shading และสายพันธุ์เฉพาะ แต่ผู้ผลิตไทยหลายรายกำลังพัฒนากระบวนการผลิตอย่างต่อเนื่อง เพื่อสร้างเอกลักษณ์ของมัทฉะไทยให้ชัดเจนขึ้น โดย matcha ที่ได้มักมีกลิ่นหญ้าเขียว สดใส และรสเข้ม เป็นช่วงเปลี่ยนผ่านที่น่าจับตาในเส้นทางสู่ผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียม

ประเทศอื่นๆ ที่มีการผลิต matcha:

• จีน: แม้จะเป็นต้นกำเนิดของมัทฉะในประวัติศาสตร์ แต่การผลิตในปัจจุบันส่วนใหญ่อยู่ในรูปแบบอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ซึ่งเน้นปริมาณมากกว่าความพิถีพิถันในรายละเอียด ทำให้มัทฉะบางส่วนมีกลิ่นและรสที่ไม่ลึกเท่าญี่ปุ่น อย่างไรก็ตาม มีผู้ผลิตชาวจีนรุ่นใหม่จำนวนไม่น้อยที่หันกลับมาใช้วิธีการแบบดั้งเดิมและเน้นคุณภาพมากขึ้น

• เกาหลี: กำลังกลายเป็นแหล่งผลิตมัทฉะแนว artisan ที่น่าจับตา โดยใช้พันธุ์ท้องถิ่นและเน้นเทคนิคการปลูกแบบยั่งยืน มัทฉะจากเกาหลีบางแบรนด์ให้กลิ่นรสที่ใกล้เคียงกับญี่ปุ่น แต่ยังอยู่ในช่วงสร้างเอกลักษณ์เฉพาะของตนเอง

• อเมริกา/ออสเตรเลีย: เป็นตลาดใหม่ที่มีการทดลองปลูกชาในภูมิภาคอากาศเย็น พร้อมแนวโน้มผลิตแบบอินทรีย์หรือเน้นความยั่งยืน แม้คุณภาพโดยรวมยังไม่ถึงระดับพรีเมียม แต่มีศักยภาพสูง และผู้ผลิตหลายรายกำลังพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีบุคลิกเฉพาะตัว เช่น กลิ่นใบไม้แห้ง เมล็ดพืช หรือดินหลังฝน

เกรดของมัทฉะ

นอกจากแหล่งกำเนิดและวิธีการผลิตแล้ว มัทฉะยังแบ่งออกเป็นหลายเกรดตามการใช้งาน ความละเอียดของผงชา คุณภาพของใบชา และกระบวนการผลิต ซึ่งการแบ่งเกรดเหล่านี้ไม่ได้มีมาตรฐานกลางหรือข้อกำหนดทางกฎหมาย แต่เป็นการจัดระดับตามแนวทางของแต่ละผู้ผลิต ดังนั้นการพิจารณาเลือกซื้อจึงควรดูทั้งจากคำอธิบายของผู้ผลิตและการทดลองชิมจริงควบคู่กันไป

โดยทั่วไป มัทฉะที่วางจำหน่ายมักถูกแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่เพื่อให้ง่ายต่อการเลือกใช้งาน คือ “เกรดสำหรับพิธีชงชา” ซึ่งเหมาะสำหรับการชงดื่มแบบ traditional และ “เกรดสำหรับทำอาหาร” ที่ใช้ในขนมหรือเครื่องดื่มที่มีรสจัดหรือมีไขมันสูง อย่างไรก็ตาม เพื่อให้เห็นความหลากหลายที่แท้จริงของมัทฉะในตลาด บทความนี้จะขยายการอธิบายเกรดให้ละเอียดขึ้น โดยแยกย่อยตามคุณภาพของใบชา ความประณีตในการผลิต และวัตถุประสงค์การใช้งาน

• Ceremonial Grade: เป็นเกรดสูงสุดของมัทฉะ ใช้สำหรับพิธีชงชาแบบญี่ปุ่น (chanoyu) ซึ่งต้องการความประณีตทั้งในรส กลิ่น และสี ผงมัทฉะชนิดนี้ผลิตจากใบอ่อนที่อยู่ยอดสุดของต้นชา ปลูกภายใต้ร่มเงา (shading) นานกว่า 3 สัปดาห์ ส่งผลให้ใบชาอุดมไปด้วย L-theanine และมีคลอโรฟิลล์สูง สีจึงเขียวสดและมันวาว ผงชาเนื้อเนียนละเอียดมากเพราะบดด้วยโม่หินอย่างช้า ๆ กลิ่นหอมหวานนวลแบบดอกไม้หรือครีม รสสัมผัสนุ่ม ไม่ขมฝาด นิยมชงดื่มแบบตรง ๆ กับน้ำร้อนเท่านั้น โดยไม่เติมน้ำตาลหรือส่วนผสมอื่นใด

• Premium Grade: เป็นมัทฉะคุณภาพสูงที่ใช้ดื่มประจำวัน เหมาะสำหรับผู้ที่ชอบชามัทฉะแบบ pure แต่ไม่ต้องการราคาสูงเท่า ceremonial ผลิตจากใบชาอายุแก่กว่าบริเวณยอดเล็กน้อย ผ่าน shading และกระบวนการบดอย่างดี กลิ่นรสยังดีมาก มี umami ชัด สีเขียวอ่อนกว่า ceremonial เล็กน้อย เหมาะทั้งการชงดื่มตรงหรือใช้ในมัทฉะลาเต้ระดับพรีเมียม

• Culinary Grade: เป็นมัทฉะสำหรับใช้ในอาหารและขนม เช่น เค้ก ไอศกรีม มาการอง หรือเครื่องดื่มผสม รสจะเข้ม กลิ่นชาแน่นกว่าชนิดอื่น แต่บางสูตรอาจมีรสขมหรือฝาดตามมาเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับระดับความละเอียดของใบชาและการบด สีเขียวจะหม่นกว่า ไม่สดจัด มีหลายเกรดย่อยในกลุ่มนี้ ตั้งแต่แบบกลางจนถึงล่าง ซึ่งผู้ผลิตต้องเลือกให้เหมาะกับลักษณะเมนู เช่น มัทฉะที่ใช้ในไอศกรีมควรมีรสเด่นแต่ไม่ขมจัดเกินไป เพื่อไม่กลบความครีมหรือความหวานของเนื้อไอศกรีม

• Ingredient Grade / Industrial Grade: เป็นมัทฉะเกรดต่ำที่สุด ผลิตจากใบชาแก่และผ่านการ shading สั้นหรือไม่มีเลย มักใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจำนวนมาก เช่น ลูกกวาด ชาเขียวบรรจุขวด หรือไส้ขนมต่างๆ กลิ่นและรสไม่ลึกซึ้ง สีออกเขียวหม่นหรืออมเหลือง ขมจัดและฝาด ผงหยาบกว่าระดับอื่น ราคาถูก เหมาะกับการแต่งกลิ่นและสีในระดับอุตสาหกรรมมากกว่าการชงดื่มหรือใช้ในผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

คู่มือการชิมมัทฉะเบื้องต้น

แม้คำอธิบายเรื่องกลิ่นรสจะช่วยให้เข้าใจ แต่ไม่มีอะไรแทนการชิมได้ เพื่อให้ผู้อ่านสามารถประเมินมัทฉะได้ด้วยตนเอง ลองใช้แนวทางเบื้องต้นนี้:

• ดูสี: ผงมัทฉะคุณภาพดีจะมีสีเขียวสด สม่ำเสมอ และไม่มีจุดสีคล้ำ สีควรดูเป็นธรรมชาติ ไม่อมเหลืองหรือออกน้ำตาล เพราะนั่นอาจบ่งบอกถึงการใช้ใบชาแก่ การคั่วรุนแรง หรือการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม

• ดมกลิ่น: ดมผงแห้งโดยตรง มัทฉะคุณภาพดีควรมีกลิ่นหญ้าสด ดอกไม้อ่อน ๆ หรือกลิ่นครีมเบาๆ ซึ่งบ่งบอกถึงความสดใหม่และคุณภาพของใบชา ไม่ควรมีกลิ่นแห้งจาง เหม็นเขียวจัด หรือกลิ่นคล้ายฟางแห้ง กระดาษ หรือรา

• ชงและสังเกต: ใช้น้ำร้อนอุณหภูมิประมาณ 70–80 °C ชงมัทฉะแล้วตีด้วยไม้ตีชา (chasen) จนเกิดฟอง สังเกตว่าสีน้ำชาควรเขียวสด ไม่ขุ่น ไม่มีผงลอยแยกตัว และฟองควรเนียนละเอียดคล้ายฟองนม ไม่เป็นฟองขนาดใหญ่แตกง่าย

• ชิม: ลองจิบชาช้าๆ สังเกตรสชาติที่เกิดขึ้นในลำดับ เริ่มจากรส umami หรือความนัว แล้วค่อยๆ ตามด้วยรสขมเล็กน้อยหรือฝาดอ่อน หากเป็นมัทฉะคุณภาพสูง รสทั้งหมดจะกลมกลืน ไม่มีรสโดด และไม่ทิ้งรสเฝื่อนหรือฝาดเคลือบลิ้นใน aftertaste

การชิมบ่อยๆ จะช่วยพัฒนาประสาทสัมผัสของคุณ ทำให้สามารถแยกแยะมัทฉะที่ดีจริงๆ ออกจากมัทฉะทั่วไปได้อย่างมั่นใจ

วิธีชงมัทฉะดื่มเองที่บ้าน (แบบง่าย)

(家庭用の抹茶点前 – Kateiyō no matcha temae)

• ตักผงมัทฉะ 1–2 ช้อนชาใส่ถ้วย (ควรร่อนผ่านตะแกรงก่อนใช้ เพื่อให้ผงเนียน ไม่จับตัวเป็นก้อน)

• เติมน้ำร้อนเล็กน้อย (ประมาณ 15–20 ml อุณหภูมิ 70–80 °C) แล้วใช้ช้อนหรือแปรงไม้ไผ่ (chasen) คนให้เข้ากันจนได้เนื้อครีมละเอียด

• เติมน้ำร้อนส่วนที่เหลือ (~60–90 ml ตามความชอบ) แล้วตีเร็วๆ เป็นรูปตัว M หรือ W ด้วย chasen ประมาณ 15–20 วินาที ให้เกิดฟองละเอียดและเนียนคล้ายฟองนม

• เสิร์ฟทันทีในถ้วยชา ถือถ้วยด้วยสองมือ จิบอย่างช้าๆ พร้อมสังเกตกลิ่นหญ้าสด ดอกไม้ หรือกลิ่นหวานละมุนหากเป็นมัทฉะเกรดดี สัมผัสรสแรกมักเป็นความหวานนวล (umami) ตามด้วยรสขมบางๆ หรือฝาดเบาๆ และความอบอุ่นของน้ำชาที่ไหลผ่านลำคออย่างมีสติ

แค่ไม่กี่ขั้นตอน คุณก็สามารถเข้าถึงบรรยากาศและความเรียบง่ายในแบบฉบับของพิธีชงชาญี่ปุ่นได้ด้วยตัวคุณเอง

สรุป

ถ้าคุณอยากให้ไอศกรีมหรือเจลาโต้รสมัทฉะออกมาละมุน หอมซับซ้อนแบบชาแท้ ไม่ควรเลือกจากราคาหรือแค่ความเขียวสด แต่ควรดูว่าแหล่งปลูกคือที่ไหน พันธุ์อะไร ผ่านกระบวนการอย่างไร แล้วลิ้มลองเทียบกันจริงๆ เพื่อเลือกมัทฉะที่เหมาะกับสูตรของคุณที่สุดค่ะ

มัทฉะมีรายละเอียดมากมายให้เรียนรู้ ทั้งสายพันธุ์ แหล่งปลูก และวิธีแปรรูป ซึ่งเราเองก็ยังคงเรียนรู้ไปเรื่อยๆ 

หากคุณกำลังลองคิดสูตรไอศกรีมรสมัทฉะ หรือต้องการคำแนะนำเล็กๆ ว่าควรเริ่มจากตรงไหน เรายินดีช่วยแชร์สิ่งที่เรารู้ค่ะ

📩 ทักเรามาได้ทาง LINE: @missicecream

หรือดูรายละเอียดคลาสเรียนได้ที่ missicecream.com/p/2