🍧 Granita คืออะไรเข้าใจใน 30 วินาที

Granita (กรานิตา) คือของหวานเย็นจากเกาะซิซิลี ประเทศอิตาลี ลักษณะเหมือนน้ำแข็งไสแต่เนื้อเนียนกว่า ทำจากน้ำผลไม้ น้ำตาล และนมธัญพืชหรือเครื่องดื่ม เช่น นมอัลมอนด์หรือกาแฟ โดยไม่เติมไขมันเพิ่ม ไม่ต้องปั่น ใช้วิธี “ขูด” ระหว่างแช่แข็งให้ได้ผลึกละเอียด

• รสดั้งเดิม: เลมอน อัลมอนด์ กาแฟ

• มักเสิร์ฟคู่ brioche col tuppo เป็นมื้อเช้าของชาวซิซิเลียน

• เทคนิคทำง่ายแต่ใช้เวลา และต้องบาลานซ์ความหวานให้เหมาะ

• เหมาะกับอากาศร้อนและสายเฮลตี้ เพราะไม่มีไขมัน ไม่ใส่นม

• ในไทยสามารถใช้วัตถุดิบท้องถิ่น เช่น มะยงชิด ส้มจี๊ด เสาวรส ฯลฯ

• เป็นเมนู no-dairy ที่ดูดี ขายง่าย และสร้างภาพลักษณ์ artisan ได้ดี

Granita ไม่ใช่แค่ของหวานธรรมดา — มันคือรสชาติของฤดูร้อนที่แช่แข็งไว้ในรูปของเกล็ดน้ำแข็งเบาๆ ☀️

Granita: ของหวานเย็นๆ สไตล์อิตาเลียนที่เรียบง่ายแต่มีเสน่ห์ลุ่มลึก

Granita (กรานิตา) คือของหวานแช่แข็งแบบหนึ่งจากอิตาลี ซึ่งมีเนื้อสัมผัสเฉพาะตัวอยู่ระหว่างน้ำแข็งไสกับซอร์เบท์ มักทำจากของเหลวหวาน เช่น น้ำผลไม้ กาแฟ น้ำอัลมอนด์แบบเข้มข้น ผสมกับน้ำและน้ำตาล หรือที่ชาวซิซิลีเรียกว่า “latte di mandorla” แล้วแช่เย็นโดยใช้เทคนิคขูดระหว่างแช่แข็งจนได้ผลึกน้ำแข็งละเอียด เป็นขนมที่ดูธรรมดาแต่แฝงด้วยวัฒนธรรม เทคนิค และความช่างเลือกในวัตถุดิบที่ลึกซึ้งยิ่ง

คำว่า “Granita” มาจากภาษาถิ่นซิซิเลียนและอิตาเลียน โดยมีรากศัพท์จากคำว่า “grano” ที่แปลว่า “เกล็ด” หรือ “เม็ดธัญพืช” ซึ่งในบริบทของของหวาน หมายถึงผลึกน้ำแข็งเล็ก ๆ ที่ได้จากการขูดหรือแยกตัวระหว่างแช่แข็ง ชื่อ Granita จึงไม่ใช่เพียงชื่อเรียก แต่ยังสื่อถึงเทคนิคการทำและเนื้อสัมผัสเฉพาะตัวของขนมชนิดนี้

Granita คืออะไร ต่างจากไอศกรีมและซอร์เบท์อย่างไร?

Granita เป็นของหวานเย็นที่มีเนื้อหยาบกว่าไอศกรีมและซอร์เบท์อย่างชัดเจน โดยทั่วไปไม่เติมไขมัน ไม่เติมอากาศ และไม่ใช้เครื่องปั่นระหว่างแช่แข็ง แต่ใช้การ “ขูด” ด้วยมือหรือส้อมเพื่อแยกผลึกน้ำแข็งระหว่างที่ของเหลวแข็งตัว เนื้อสัมผัสที่ได้จึงมีลักษณะเป็นเกล็ดน้ำแข็งที่เบา ละเอียด แต่ยังคงความหยาบอยู่พอประมาณ โดยทั่วไปจะนุ่มกว่า shaved ice (น้ำแข็งไสบด) แต่ไม่เนียนละเอียดเท่าซอร์เบท์

ต้นกำเนิดของ Granita: จากหิมะภูเขาไฟสู่ของหวานพื้นเมือง

Granita ถือกำเนิดจากเกาะซิซิลี (Sicily) ประเทศอิตาลี โดยมีรากเหง้าย้อนไปถึงสมัยอาหรับปกครองในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 9–11 ซึ่งได้นำวัฒนธรรมการใช้น้ำดอกไม้ น้ำผลไม้ และน้ำตาลมาเผยแพร่สู่ภูมิภาคนี้ เดิมที Granita ใช้หิมะจากภูเขา Etna ผสมกับไซรัปหรือรสผลไม้ แล้วเก็บไว้ในถังหินเพื่อความเย็น

ในยุคต่อมา คนซิซิลีพัฒนาเทคนิคการทำ granita แบบ “ขูด” (scraping) ระหว่างแช่แข็งแทนการบดหิมะ และนี่เองที่ทำให้ Granita แตกต่างจากขนมเย็นอื่น ๆ ทั้งหมด

รสชาติ Granita ดั้งเดิมในแต่ละภูมิภาคของซิซิลี

ซิซิลีเป็นดินแดนที่มี Granita หลากหลายรสชาติ โดยแต่ละพื้นที่นิยมรสที่ต่างกันอย่างชัดเจน:

• เมือง Catania & Messina: รสเลมอน (Granita al Limone) – เปรี้ยวสดชื่น เน้นรสธรรมชาติ

• เมือง Palermo: รสอัลมอนด์ (Granita alle Mandorle) – หอมมันจากน้ำนมอัลมอนด์บด

• ทั่วเกาะซิซิลี: กาแฟ (Granita al Caffè) – ใช้กาแฟเอสเปรสโซ่เข้มๆ ราดน้ำตาลนิดหน่อย

• อื่นๆ ที่นิยม: สตรอว์เบอร์รี ช็อกโกแลต ชาเขียว มะเดื่อฝรั่ง แตงโม

Granita มักเสิร์ฟคู่กับ brioche col tuppo ขนมปังหวานนุ่มกลิ่นเนย คล้ายบริออชฝรั่งเศส โดยมีจุดเด่นคือด้านบนเป็นก้อนกลมเล็ก ๆ ปูดขึ้นมาเหมือนผมมวย เรียกว่า "tuppo" ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของขนมปังแบบซิซิเลียน เป็นมื้อเช้าแบบซิซิเลียนที่ทั้งหอมหวานและเย็นชื่นใจ

เทคนิคการทำ Granita แบบดั้งเดิม: ง่ายแต่ต้องใช้เวลาและความใส่ใจ

สูตรพื้นฐานของ Granita ประกอบด้วย

• น้ำ (water)

• น้ำตาล (sugar)

• รสชาติหลัก เช่น น้ำผลไม้เข้มข้น กาแฟเข้ม น้ำอัลมอนด์

ขั้นตอน:

1. ผสมน้ำ น้ำตาล และของเหลวที่ให้รสชาติให้เข้ากัน

2. เทใส่ถาดตื้นหรือกล่องแบน

3. แช่ในช่องแช่แข็ง

4. ทุก 30–45 นาที ใช้ส้อมขูดเนื้อที่เริ่มแข็งให้เป็นเกล็ด ทำซ้ำจนได้เนื้อเกล็ดสวยทั่วถาด (3–4 รอบ)

เคล็ดลับ:

• ความหวานรวม (Brix) ควรอยู่ระหว่าง 16–20 °Bx เพื่อให้เนื้อออกมาสวย

• ใช้ไซรัปผสม เช่น น้ำผึ้ง กลูโคส หรืออินเวอร์ทชูการ์ แทนน้ำตาลบางส่วน จะทำให้ผลึกเล็กลงและเนื้อเนียนขึ้น

• เพื่อให้ได้ค่าความหวานรวมที่ทำให้เนื้อออกมาสวย คนไทยมักชอบรสหวานน้อยกว่าชาวยุโรป การเลือกใช้ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวชัด เช่น เสาวรส ส้มจี๊ด หรือมะนาว จะช่วยเพิ่มมิติของรสชาติ และตัดความหวานได้อย่างสมดุล

Granita ในยุคสมัยใหม่: จากบ้านชาวซิซิลีสู่ร้านไอศกรีมแนวฟิวชั่น

ในร้านไอศกรีมสมัยใหม่ Granita ถูกนำเสนอใหม่หลากหลายรูปแบบ:

• ทำแบบ scoop ได้ ด้วยเทคนิคแช่ blast freezer หรือใช้ Pacojet

• เสิร์ฟเป็น layer ร่วมกับโยเกิร์ต มูส หรือไอศกรีมในถ้วยเดียวกัน

• จับคู่กับเหล้าหอม เช่น Limoncello หรือ Amaretto สำหรับของหวานจบมื้อ

Granita กลายเป็นเมนูที่ช่วยเพิ่มความเบา ความสด และ contrast ในเมนูไอศกรีมที่เข้มข้น

Granita ในบริบทไทย: โอกาสสร้างจุดขายที่ไม่เหมือนใคร

สำหรับร้านหรือแบรนด์ในไทย Granita มีโอกาสโดดเด่นด้วยจุดขายหลายข้อ:

• เมนู no dairy / no fat / vegan อย่างแท้จริง

• เหมาะกับอากาศร้อน: รสชาติเปรี้ยว สดชื่น ยิ่งเย็นยิ่งดี

• ปรับรสชาติให้เข้ากับวัตถุดิบท้องถิ่น เช่น:

  • มะยงชิด

  • น้ำตะไคร้มะนาว

  • ส้มจี๊ดผสมเกลือชมพู

  • เสาวรส-พริกเกลือ

  • ลำไยคาราเมลใส่เกลือ

การนำเสนอในรูปแบบ grab & go หรือถ้วยแบบ artisan ก็ทำได้ดี และแตกต่างจากไอศกรีมหรือน้ำแข็งไสทั่วไปอย่างชัดเจน

เปรียบเทียบ Granita กับน้ำแข็งไสแบบอื่นๆ

บทส่งท้าย

Granita อาจดูเป็นขนมเย็นที่เรียบง่าย ไม่มีไขมัน ไม่มีครีม ไม่มีอากาศ หรือเครื่องแพง แต่ความเรียบง่ายนี้เองที่ทำให้มันทรงเสน่ห์ ทั้งในเชิงวัฒนธรรม เทคนิค และความสดชื่นที่เข้าถึงได้ทุกคน และยังมีพื้นที่ให้ต่อยอดได้อีกมาก ทั้งในเชิงสร้างสรรค์รสชาติใหม่ ๆ หรือทำให้กลายเป็น signature menu สำหรับร้านที่อยากสร้างความแตกต่าง

Granita ไม่ใช่แค่ของหวานธรรมดา แต่มันคือการแช่แข็งรสชาติของฤดูกาลนั้นไว้ในเกล็ดน้ำแข็ง

Granita เป็นตัวอย่างที่ดีของของหวานแบบ “less is more” — ไม่เติมไขมัน ไม่เติมครีม แต่ยังสร้างความทรงจำสดชื่นในแต่ละคำ ถ้าคุณอยากเรียนรู้วิธีทำ granita หรือขนมแช่แข็งอื่นๆ อย่างเข้าใจทั้งวิทยาศาสตร์และศิลปะของเนื้อสัมผัส ลองดูคลาสเรียนของเราที่ Miss Icecream ได้เลยค่ะ

เรียนรู้เพิ่มเติมได้ที่

📲 LINE: @missicecream

🌐 เว็บไซต์: missicecream.com

📞 โทร. 088-205-8205

📘 Facebook: MISSiCREAM