สรุปสาระสำคัญ
Salted Caramel สำหรับไอศกรีม

---

🎯 เป้าหมายของสูตรที่ดี

• ไม่แข็งในช่องแข็ง (-18°C)

• ไม่ตกผลึกแม้เก็บนาน

• ใช้สารคงตัว: Xanthan Gum, Inulin

• สูตร NAS ควบคุมอุณหภูมิตอนใส่ Xylitol/Maltitol อย่างระวัง

---

🧪 วัตถุดิบที่ช่วยให้ซอสไม่แข็ง

• Inulin → เพิ่ม body และใยอาหาร

• Xylitol → หวานใกล้น้ำตาล ไม่เพิ่ม SW จริง

• Maltitol → หวานกลาง ช่วยลดจุดเยือกแข็ง

• Xanthan Gum → ควบคุมความหนืด ป้องกันแยกชั้น

---

🧰 เทคนิคสำคัญ

• ห้ามคนคาราเมลตอนเคี่ยว (จะตกผลึก)

• อุ่นครีมก่อนเติมเสมอ ป้องกันกระเด็น

• ช็อกเย็นเร็วในถาดแบน ช่วยคงเนื้อ

• Xylitol/Maltitol ใส่ตอนเย็นเท่านั้น (≤70°C)

---

📌 สูตรที่เหมาะกับแต่ละกลุ่ม

สูตร	จุดเด่น	เหมาะกับ
สูตร 1	กลูโคสไซรัป	ใช้วัตถุดิบทั่วไป ทำง่าย
สูตร 2	Inulin + XTG	เนื้อเนียน สุขภาพดี
สูตร 3	Xylitol	รสนุ่ม หวานน้อย
สูตร 4	XLT + MTT	NAS จริงจัง
สูตร 5	Plant-Based	วีแกน/เลี่ยงนม

---

🍦 วิธีใช้ในไอศกรีม

• เติมซอสลงเบส 5–10%

• ซอสควรเย็น <30°C ก่อนผสม

• ปรับสูตรเบสให้บาลานซ์ความหวาน/ไขมัน

Salted Caramel สำหรับไอศกรีม: สูตร 5 แบบที่ไม่แข็งและไม่ตกผลึกในไอศกรีม

การทำซอส Salted Caramel สำหรับใช้ในไอศกรีม ไม่ว่าจะเป็นการราดเป็น "ริ้ว" ภายในเนื้อไอศกรีมหรือใช้เป็นท็อปปิ้งบนหน้าไอศกรีม จำเป็นต้องออกแบบสูตรให้มีคุณสมบัติคงรูป ไม่แข็งตัวในอุณหภูมิ -18 °C และไม่เกิดการตกผลึกระหว่างการเก็บรักษา บทความนี้นำเสนอ 5 สูตรที่เหมาะสมกับวัตถุประสงค์ดังกล่าว โดยอธิบายหลักการทางวิทยาศาสตร์ควบคู่ไปด้วย

🧂 วัตถุดิบที่ใช้ในสูตรคาราเมล

วัตถุดิบในสูตรต่างๆ หาซื้อได้ตามความสะดวกค่ะ แต่ที่ Miss Icecream ก็มีวัตถุดิบที่จะใช้ในสูตรหลายตัว หากสะดวกก็สามารถสั่งซื้อวัตถุดิบต่อไปนี้ได้จาก Miss Icecream ทั้งทาง LINE Official ได้เช่นกัน :

1. Inulin (INL) – ใยอาหารชนิดละลายน้ำจากธรรมชาติ ใช้เพิ่มความหนืด ลดน้ำตาล เพิ่ม body ให้ซอสและไอศกรีม

2. Xylitol (XLT) – สารให้ความหวานแทนน้ำตาล หวานใกล้เคียงซูโครส แต่ให้พลังงานต่ำ เหมาะสำหรับสูตรสุขภาพและ No added sugar (NAS)

3. Maltitol (MTT) – ให้ความหวานระดับกลาง ช่วยเพิ่มความหนืด ลดจุดเยือกแข็ง ใช้คู่กับ XLT เพื่อควบคุมรสและเนื้อสัมผัส เหมาะสำหรับสูตรสุขภาพและ No added sugar (NAS)

4. Xanthan Gum (XTG) – สารทำให้คงตัวประเภทไฮโดรคอลลอยด์ทรงพลัง ช่วยปรับความหนืด ป้องกันการแยกชั้น และรักษาเสถียรภาพของซอสเมื่อแช่เย็นหรือแช่แข็ง

5. กลิ่นวานิลา (VN) – วานิลลาบัตเทอร์หอมนวล สูตรเฉพาะของ Miss Icecream เข้ากับซอสคาราเมลและไอศกรีมได้ดี

6. กลิ่นคาราเมล (CM) – หากต้องการให้เนื้อไอศกรีมมีกลิ่นคาราเมลด้วย แนะนำให้ใช้กลิ่นคาราเมลเติมเสริมลงไปเล็กน้อยเพื่อความหอมชัดเจนโดยไม่ต้องผสมคาราเมลลงในเนื้อไอศกรีมมากจนกลายเป็นรสหวานจัดมากเกินไป

สอบถามหรือสั่งซื้อได้ที่ LINE: @missicecream

🧰 อุปกรณ์ที่ควรมี

• หม้อสแตนเลสก้นหนา (ควรมีขอบสูงเพื่อป้องกันการกระเด็นของคาราเมล ก้นหนาจะกระจายความร้อนได้สม่ำเสมอ และรักษาอุณหภูมิให้คงที่ได้นาน ลดโอกาสที่ความร้อนจะพุ่งเป็นจุดๆ หรือเปลี่ยนแปลงฉับพลัน)

• พายซิลิโคนทนความร้อน

• เทอร์โมมิเตอร์ดิจิทัลแบบหัวแหลม (วัดความแม่นยำได้รวดเร็ว)

• ถาดสแตนเลสแบน สำหรับเทคาราเมลเพื่อลดอุณหภูมิเร็ว

• พัดลมตั้งโต๊ะ (ใช้เป่าช็อกเย็น)

• ตราชั่งดิจิทัลละเอียด ±0.1 g

• ถ้วยทนร้อนหรือหม้อสำหรับอุ่นครีม

• ตะแกรงกรอง (ถ้ามี Xanthan จะกรองก่อนบรรจุก็ได้)

⚠️ ข้อควรระวังสูงสุด: ความปลอดภัยในการทำคาราเมล

การทำคาราเมลใช้อุณหภูมิสูงถึง 190 °C ซึ่งร้อนกว่าน้ำเดือดเกือบสองเท่า หากกระเด็นถูกผิวหนังจะทำให้เกิดแผลไหม้รุนแรงได้ทันที

• ควรสวมเสื้อแขนยาวและเตรียมชามน้ำแข็งไว้ใกล้ตัวเสมอ หากถูกคาราเมลร้อนกระเด็นใส่ ให้จุ่มบริเวณนั้นลงในน้ำแข็งทันที หรือใช้น้ำแข็งประคบทันที เพื่อลดอุณหภูมิและป้องกันความเสียหายของเนื้อเยื่อ

• ห้ามคนคาราเมลระหว่างต้มเด็ดขาด ให้ใช้วิธีเอียงหม้อหรือหมุนเบาๆ เพื่อกระจายความร้อน (การคนระหว่างต้มจะกระตุ้นให้เกิดจุดเริ่มต้นของการตกผลึก ทำให้ทั้งหม้อกลายเป็นคาราเมลตกผลึกหยาบอย่างใช้ไม่ได้ การเอียงหม้อจะช่วยให้ความร้อนกระจายตัวโดยไม่รบกวนโครงสร้างของน้ำตาล)

• ควรอุ่นครีมก่อนเสมอ (อุณหภูมิ 50–60°C)  การเทครีมเย็นลงในคาราเมลร้อนจะทำให้เกิดการเดือดฟูและกระเด็นรุนแรง อาจทำให้บาดเจ็บได้

1. สูตรปกติ (ใช้ Glucose Syrup)

ซอสมีลักษณะข้นหนืดปานกลาง กลิ่นคาราเมลชัดแบบคลาสสิกจากน้ำตาลทรายเคี่ยว รสหวานพอดี สีทองเข้ม ใช้งานได้หลากหลาย ทั้งราด ริ้ว หรือผสมในไอศกรีม จุดเด่นคือเสถียรสูงและใช้วัตถุดิบพื้นฐาน ทำง่ายแต่ได้ผลลัพธ์มืออาชีพ

สูตร:

• น้ำตาลทราย: 350 g

• กลูโคสไซรัป (DE42): 120 g

• น้ำ: 50 g

• วิปปิ้งครีม 36% (อุ่นก่อนใช้): 300 g

• เนยเค็ม: 120 g

• เกลือ: 5 g

• วานิลลา: 2 g (สามารถใช้ได้ตามชอบ โดยเลือกใช้กลิ่นวานิลลาแบบทนความร้อน หรือใส่หลังปิดไฟเพื่อรักษากลิ่นหอม)

วิธีทำ:

1. ชั่งน้ำตาลทรายและกลูโคสไซรัปลงในหม้อ ใส่น้ำ แล้วตั้งไฟกลาง (ไม่ต้องคนในช่วงนี้ เพราะอาจทำให้เกิดการตกผลึกได้ ใช้การเอียงหรือหมุนหม้อเบา ๆ แทนหากต้องการช่วยกระจายความร้อน)

2. เคี่ยวจนได้สีคาราเมลเข้ม (อุณหภูมิ 185–190 °C) โดยห้ามคนระหว่างต้ม เพื่อป้องกันการเกิดผลึก (หากต้องการขยับเนื้อคาราเมล ให้ใช้วิธีเอียงหม้อเบาๆ แทนการใช้พาย)

3. ปิดไฟ รอให้อุณหภูมิลดลงเหลือ 110–115 °C แล้วค่อย ๆ เติมครีมอุ่นทีละส่วน แบ่งเป็น 3–4 รอบ (ประมาณรอบละ 75–100 กรัม) คนให้เข้ากันดีในแต่ละรอบก่อนใส่ครั้งถัดไป เพื่อป้องกันการกระเด็น ฟอง และการแยกชั้นของไขมัน

4. เติมเนย เคี่ยวต่อถึง 114 °C เพื่อให้ซอสหนืดพอเหมาะ

5. ปิดไฟ รอให้ลดอุณหภูมิเหลือไม่เกิน 60–70 °C แล้วใส่เกลือและวานิลลา คนให้เข้ากัน

6. เทลงถาดแบน ช็อกเย็นเร็วให้ต่ำกว่า 40 °C ภายใน 10 นาที โดยสามารถใช้ไม้พายหรือช้อนคนเบา ๆ ระหว่างเย็นตัว เพื่อช่วยระบายความร้อนอย่างสม่ำเสมอและลดโอกาสการเกิดผลึก (หลีกเลี่ยงการคนแรงหรือเร็ว เพราะอาจทำให้เกิดฟองอากาศหรือการจับผลึกบนผิวหน้าได้)

หลักการ:

• Glucose Syrup ช่วยลดการตกผลึกและเพิ่มของแข็งทั้งหมด (Total Solid) ทำให้ซอสไม่แข็งในช่องแข็ง

• การช็อกเย็นเร็วช่วยคงสภาพเนื้อสัมผัส

2. สูตรปกติ (ใช้ Inulin แทน Glucose Syrup + Xanthan Gum)

เนื้อซอสแน่นและหนืดขึ้นกว่าสูตร 1 เล็กน้อย เนื้อเนียนละเอียด ไม่แยกชั้นแม้แช่เย็นนาน กลิ่นคาราเมลชัดเพราะยังใช้น้ำตาลทราย จุดเด่นคือไม่มีกลูโคสไซรัป ซึ่งมักจะมีปัญหาในการหาซื้อให้ได้ชนิดที่มี DE ถูกต้องตามสูตร (เพราะส่วนใหญ่คนขายไม่ทราบค่า DE) และมีใยอาหารจากอินูลิน ช่วยเพิ่มประโยชน์ต่อสุขภาพ

สูตร:

• Inulin (DP14): 40 g

• Xanthan Gum (XTG): 2 g

• น้ำ: 60 g

• น้ำตาลทราย: 350 g

• วิปปิ้งครีม (ไขมัน 36-38%): 300 g (อุ่นก่อนใช้)

• เนยเค็ม: 120 g

• เกลือ: 5 g

• วานิลลา: 2 g

วิธีทำ:

1. ชั่ง Inulin + Xanthan Gum รวมกัน แล้วค่อยละลายในน้ำอุณหภูมิ 60–70 °C บนไฟอ่อน คนนานพอให้ละลายหมดและเนียน ไม่มีเม็ด

2. ใส่น้ำตาลทรายลงไป เคี่ยวไฟกลางจนได้สีคาราเมลเข้ม (อุณหภูมิ 185–190 °C) โดยไม่คน เพื่อป้องกันการเกิดผลึก (อาจใช้วิธีเอียงหม้อเบาๆ หากต้องการกระจายความร้อน)

3. ปิดไฟ รอให้อุณหภูมิลดลงเหลือ 110–115 °C แล้วค่อย ๆ เติมครีมอุ่น (50–60 °C) แบ่งเป็น 3–4 รอบ (ประมาณรอบละ 75–100 กรัม) คนให้เข้ากันดีในแต่ละรอบก่อนใส่ครั้งถัดไป เพื่อป้องกันการกระเด็น ฟอง และการแยกชั้นของไขมัน

4. เติมเนย คนจนเนียน แล้วนำกลับขึ้นไฟอ่อน เคี่ยวต่อถึง 114 °C

5. ปิดไฟ รอให้ลดลงเหลือไม่เกิน 60–70 °C ใส่เกลือและวานิลลา คนให้เข้ากัน

6. เทใส่ถาดแบน ช็อกเย็นเร็ว < 40 °C ภายใน 10 นาที โดยใช้พัดลมช่วย และคนเบา ๆ ได้ระหว่างเย็นตัว (หลีกเลี่ยงการคนแรงหรือเร็ว เพราะอาจทำให้เกิดฟองอากาศหรือการจับผลึกบนผิวหน้าได้)

หลักการ:

• Xanthan เสริมความหนืดให้ Inulin ช่วยให้เนื้อเนียนและไม่แยกชั้น ช่วยป้องกันผลึกน้ำตาล และเพิ่มเสถียรภาพเมื่อแช่เย็น/แช่แข็ง

3. สูตรหวานน้อย (ลดน้ำตาลและลดความหวาน) – ใช้ Xylitol + Xanthan Gum

ซอสกลมกล่อม รสไม่หวานแหลม เนื้อไม่เหนียวเกินไป กลิ่นไหม้อ่อนจากการเคี่ยวน้ำตาล เหมาะกับสายสุขภาพที่ยังต้องการสัมผัสของน้ำตาลเล็กน้อย สูตรนี้ลดความหวานลงประมาณ 30% จากสูตรปกติ

สูตร:

• Inulin (DP14): 30 g

• Xanthan Gum (XTG): 2 g

• น้ำ: 40 g

• น้ำตาลทราย: 150 g

• วิปปิ้งครีม 36% (อุ่นก่อนใช้): 300 g

• เนยเค็ม: 120 g

• Xylitol: 100 g

• เกลือ: 5 g

• วานิลลา: 2 g

วิธีทำ:

1. ผสม Inulin + Xanthan Gum เข้าด้วยกัน แล้วละลายในน้ำร้อน (60–70 °C) คนจนเนียนดี

2. เติมน้ำตาลทรายลง เคี่ยวจนเป็นคาราเมลสีเข้ม (185–190 °C) โดยไม่คน เพื่อป้องกันการเกิดผลึก (หากจำเป็น ให้หมุนหม้อหรือเอียงเบาๆ แทนการใช้พาย)

3. ปิดไฟ รอให้อุณหภูมิลดลงเหลือ 110–115 °C แล้วเติมครีมอุ่นทีละรอบ แบ่งเป็น 3–4 รอบ (ประมาณรอบละ 75–100 กรัม) คนให้ละลายดีในแต่ละรอบก่อนใส่ครั้งถัดไป

4. เติมเนย คนให้เข้ากันดี เคี่ยวต่อถึง 114 °C แล้วปิดไฟ

5. รอให้ลดลงเหลือ 60–70 °C จึงเติม Xylitol, เกลือ และวานิลลา คนให้เข้ากัน (ห้ามเติมตอนร้อนจัด)

6. เทใส่ถาดแบน แล้วช็อกเย็นทันที โดยเป่าพัดลมช่วยลดอุณหภูมิ และคนได้เบา ๆ ระหว่างเย็น (หลีกเลี่ยงการคนแรงหรือเร็ว เพราะอาจทำให้เกิดฟองอากาศหรือการจับผลึกบนผิวหน้าได้)

หลักการ:

• Xylitol ตกผลึกง่าย → ต้องใส่ตอนอุณหภูมิลดลง และใช้ Xanthan ช่วยเพิ่มเสถียรภาพ

• สูตรนี้ ของแข็งโดยรวม (Total Solid) พอเหมาะ รสหวานลดลงจากสูตรปกติประมาณ 30% (คำนวณจากความหวานรวมของส่วนผสม ไม่ใช่แค่น้ำตาลทราย) แต่ยังให้สัมผัสหนืดที่ดี

4. สูตร NAS (ใช้ Xylitol + Maltitol + Xanthan Gum)

ซอสเนื้อหนืดดี รสคาราเมลกลมกล่อม หอมไหม้นวลๆ คล้ายคาราเมลจริงแม้ไม่มีน้ำตาลทรายเลย กลิ่นและสีได้จากเทคนิค Hybrid Caramel จุดเด่นคือเหมาะสำหรับคนที่ต้องการสูตร No Added Sugar จริงจัง

สูตร:

• Inulin (INL): 30 g

• Xanthan Gum (XTG): 2 g

• น้ำ: 40 g

• เนยจืด: 100 g (แยกไว้ 20–30 g สำหรับขั้นตอนแรก)

• วิปปิ้งครีม 36% (อุ่นก่อนใช้): 300 g

• Maltitol Syrup Solid (MTT): 220 g

• Xylitol (XLT): 80 g

• เกลือทะเล: 5 g

• วานิลลา: 2 g

วิธีทำ:

1. ผสม Inulin + Xanthan Gum ให้เข้ากัน แล้วละลายในน้ำ พร้อมเนย 20–30 g เคี่ยวบนไฟกลางถึงประมาณ 140–150 °C โดยระหว่างเคี่ยวสามารถเอียงหม้อเบาๆ เป็นระยะเพื่อป้องกันการไหม้เฉพาะจุด ไม่ควรใช้พายคน แม้ Inulin จะละลายน้ำได้ง่าย แต่หากใช้ความร้อนสูงเกินหรือกวนแรงในช่วงที่เริ่มละลาย อาจทำให้จับตัวเป็นก้อนหรือเกาะหม้อได้ โดยเฉพาะเมื่ออยู่ร่วมกับไขมันร้อนจัด หรือเนยที่ไหม้เร็ว และเสี่ยงเกิดผลึกในภายหลัง เมื่ออุณหภูมิถึงระดับที่กำหนดจะมีกลิ่นหอมไหม้อ่อน (Hybrid caramel)

2. พอเริ่มเปลี่ยนสี → ลดไฟให้อุณหภูมิลดลงเหลือประมาณ 120–125 °C แล้วเติมครีมอุ่น + เนยที่เหลือ แบ่งครีมใส่เป็น 3–4 รอบ (รอบละ ~75–100 กรัม) คนให้ละลายเนียนในแต่ละรอบก่อนเติมครั้งถัดไป

3. ปิดไฟ ปล่อยให้อุณหภูมิลดลงเหลือ ≤70–75 °C แล้วค่อยๆ เท Maltitol (MTT) เป็นสายบางๆ ลงขณะคนเบาๆ ให้ละลายจนเนียน หลีกเลี่ยงไม่ให้ MTT สัมผัสกับผิวหม้อโดยตรง หรือจุดร้อนเฉพาะจุด

4. หากจำเป็นต้องเคี่ยวต่อหลังจากเติม MTT ให้ใช้ไฟอ่อนที่สุด หรืออุ่นแบบ double boiler โดยคนตลอดเวลา

5. ใส่ Xylitol, เกลือ และวานิลลา คนให้เข้ากันดี เมื่ออุณหภูมิต่ำกว่า 70 °C

6. เทใส่ถาดบาง ๆ แล้วช็อกเย็นทันที โดยใช้พัดลมเป่าและคนเบาๆ ได้หากจำเป็น (หลีกเลี่ยงการคนแรงหรือเร็ว เพราะอาจทำให้เกิดฟองอากาศหรือการจับผลึกบนผิวหน้าได้)

หลักการ:

• ไม่มีน้ำตาลทราย → ต้องใช้เทคนิค Hybrid caramel เพื่อสร้างกลิ่นไหม้แบบธรรมชาติ (Toasty/Nutty flavor) ซึ่งใกล้เคียงกับกลิ่นคาราเมลมากๆ เทคนิคนี้คือการเคี่ยวส่วนผสมอื่น (อินูลิน, ไขมันจากเนย/เนยโกโก้) ที่อุณหภูมิสูงพอประมาณ (140–150 °C) 

• MTT และ XLT ไม่ทนความร้อนสูง → ใส่ตอนอุณหภูมิลดลงเท่านั้น

• Xanthan + Inulin ช่วยให้เนื้อสัมผัสข้น ยืด หนึบ โดยไม่แข็งในช่องแข็ง

5. สูตร Plant-Based NAS (ใช้ Xylitol + Maltitol + Inulin + Xanthan Gum)

เนื้อซอสเนียนนุ่ม มีกลิ่นหอมมันจากกะทิและเนยโกโก้ รสหวานน้อยแต่กลมกล่อม ใช้ Hybrid Caramel เช่นเดียวกับสูตร 4 แต่ไม่มีผลิตภัณฑ์จากนมเลย เหมาะสำหรับกลุ่ม vegan หรือผู้ที่ต้องการเลี่ยงผลิตภัณฑ์จากสัตว์โดยสิ้นเชิง

สูตร:

• Inulin (INL): 30 g

• Xanthan Gum (XTG): 2 g

• น้ำ: 40 g

• เนยโกโก้: 20 g + น้ำมันรำข้าว: 80 g (แบ่งบางส่วนไว้เคี่ยวกับอินูลิน)

• กะทิเข้มข้น (25% ไขมัน) อุ่นก่อนใช้: 300 g

• Maltitol Syrup Solid (MTT): 220 g

• Xylitol (XLT): 80 g

• เกลือทะเล: 5 g

• วานิลลา: 2 g

วิธีทำ:

1. ผสม Inulin + Xanthan Gum ให้เข้ากัน แล้วละลายในน้ำพร้อมเนยโกโก้ 10 g และน้ำมันรำข้าว 20 g เคี่ยวบนไฟกลางถึงประมาณ 140–150 °C โดยระหว่างเคี่ยวสามารถเอียงหม้อเบาๆ แทนการคน เพื่อช่วยกระจายความร้อนอย่างสม่ำเสมอและป้องกันการไหม้เฉพาะจุด โดยไม่ควรใช้พายคน เพราะอาจทำให้เกิดการจับตัวของ Inulin หรือเนยที่ไหม้เร็ว และเสี่ยงเกิดผลึกในภายหลัง เมื่ออุณหภูมิถึงระดับที่กำหนดจะมีกลิ่นหอมไหม้อ่อน (Hybrid caramel)

2. ลดไฟให้อุณหภูมิลดลงเหลือประมาณ 120–125 °C แล้วเติมกะทิอุ่น + ไขมันที่เหลือ แบ่งกะทิใส่เป็น 3–4 รอบ (รอบละ ~75–100 g) คนให้ละลายเนียนในแต่ละรอบก่อนเติมครั้งถัดไป

3. ปิดไฟ รอให้อุณหภูมิลดลง ≤70–75 °C แล้วค่อยๆ เท Maltitol (MTT) เป็นสายบางๆ ขณะคนเบาๆ ให้ละลาย

4. หากต้องเคี่ยวต่อ ให้ใช้ไฟอ่อนที่สุด หรืออุ่นแบบ double boiler โดยคนตลอดเวลา

5. ใส่ Xylitol, เกลือ และวานิลลา เมื่ออุณหภูมิต่ำกว่า 70 °C แล้วคนให้เข้ากันดี

6. เทใส่ถาดแบนแล้วช็อกเย็นทันที โดยใช้พัดลมเป่า และคนเบาๆ ได้หากจำเป็น (หลีกเลี่ยงการคนแรงหรือเร็ว เพราะอาจเกิดฟองหรือผลึกบนผิวหน้าได้)

หลักการ:

• ไม่มีผลิตภัณฑ์จากนม → ใช้ไขมันพืชที่ให้กลิ่นรสนัวกลมกล่อมแทน

• ไม่มีน้ำตาลทราย → ต้องใช้เทคนิค Hybrid caramel เพื่อสร้างกลิ่นไหม้แบบธรรมชาติ (Toasty/Nutty flavor) ซึ่งใกล้เคียงกับกลิ่นคาราเมลมากๆ เทคนิคนี้คือการเคี่ยวส่วนผสมอื่น (อินูลิน, ไขมันจากเนย/เนยโกโก้) ที่อุณหภูมิสูงพอประมาณ (140–150 °C) 

• การควบคุมอุณหภูมิต่ำช่วยถนอมรสหวานของ MTT และ XLT

• Xanthan + Inulin คงโครงสร้างให้เนื้อสัมผัสข้น หนืด ยืด และไม่แข็งในช่องแข็ง

🍦 การใช้ซอสคาราเมลผสมลงในเนื้อไอศกรีม

ปกติซอสคาราเมลควรใช้ราดเป็นริ้วหรือราดเป็น Topping ตกแต่งในถ้วยไอศกรีมที่พร้อมเสิร์ฟ แต่ซอสคาราเมลจากสูตรในบทความนี้ยังสามารถนำไปผสม “ลงในเนื้อไอศกรีมโดยตรง” ได้ด้วย หากต้องการให้ไอศกรีมมีรสคาราเมลกลมกล่อมทั่วทั้งเนื้อ ไม่ใช่แค่ผิวหน้า

ปริมาณที่แนะนำ

• เติมซอสคาราเมลลงในเบสไอศกรีมประมาณ 5–10% ของน้ำหนักเบส

  • เช่น ถ้ามีเบส 1000 g → ใช้ซอส 50–100 g

  • ซอสควรเย็น (<30 °C) และผสมเข้ากับเบสก่อนปั่นหรือพาสเจอร์ไรส์
    
    
    

การปรับสูตรเบสง่าย ๆ (เพื่อชดเชยความหวานและไขมันจากซอส)

ข้อควรระวัง

• อย่าใช้ซอสเกิน 10% ของน้ำหนักเบสโดยไม่คำนวณค่า Freezing Point Depression (FP) และ Sweetness (SW) ใหม่

• หากต้องการรสคาราเมลชัด แนะนำใช้กลิ่นคาราเมล (CM) เสริมเล็กน้อย เพื่อเพิ่มมิติกลิ่น
  
  
  

✨ สรุป: เลือกสูตรให้เหมาะกับเป้าหมาย

🧊 การเก็บรักษาซอส และอายุการเก็บ

คำแนะนำทั่วไป:

• ควรเก็บในภาชนะปิดสนิท เช่น ขวดแก้วหรือกล่องสูญญากาศ

• หากต้องการใช้งานแบบ squeeze bottle ให้เลือกแบบซิลิโคน หรือ PET ที่ทน -20°C

• ก่อนนำออกใช้จากช่องแข็ง ให้ตั้งทิ้งในตู้เย็น 6–12 ชม. หรือวางที่อุณหภูมิห้องไม่เกิน 30 นาที

• ห้ามให้ MTT โดนความร้อนสูงขณะอุ่นใหม่ แนะนำให้สูตรที่มี MTT ใช้การอุ่นโดยการแช่ขวดในน้ำอุ่น (40-50 °C) แทน

สูตรคาราเมลที่ดี ต้องคู่กับวัตถุดิบที่ดี

วัตถุดิบสำคัญในบทความนี้ เช่น Inulin, Xylitol, Maltitol, Xanthan Gum, กลิ่นวานิลา และกลิ่นคาราเมล ล้วนสามารถสั่งซื้อได้จาก Miss Icecream พร้อมคำแนะนำการใช้งานอย่างมืออาชีพ

และถ้าคุณอยากเรียนรู้ลึกกว่านี้ มีทีมงานช่วยดูแลให้คำปรึกษาอย่างใส่ใจหลังการเรียน ติดต่อสอบถามมาได้นะคะ

🔗 ดูวัตถุดิบทั้งหมดที่เรามีได้ที่ : missicecream.com/category

🔗 ดูรายละเอียดคลาสเรียนไอศกรีม: missicecream.com/p/2