สรุปสาระสำคัญของบทความ

🍦 เลือกผลให้แม่น

ให้ดู “ปากผล” ด้านล่างของมังคุด – ถ้าเห็น 6–7 แฉก คือมีเนื้อเยอะ เม็ดเล็ก หรือไม่มีเม็ด เหมาะมากสำหรับทำไอศกรีม เลี่ยงผลที่ช้ำหรือเปลือกแข็งเกินไป

🔪 ล้างและปอกอย่างระวัง

ล้างด้วยน้ำผสมเกลือหรือเบกกิ้งโซดาให้สะอาดก่อนปอก ใช้มีดบั้งเบาๆ แล้วใช้มือบิดเปิด ห้ามบีบแรงเพื่อกันยางซึมและเนื้อช้ำ

🌀 ปั่นแบบ Pulse Blending

แยกกลีบที่มีเม็ดกับไม่มีเม็ด ปั่นจังหวะสั้น ๆ (ไม่เกิน 15 วินาที/รอบ) เพื่อรักษากลิ่นและสีตามธรรมชาติ ห้ามปั่นต่อเนื่องจนร้อน เพราะจะทำให้สีคล้ำและกลิ่นหาย

❄️ เตรียมพิวเร่แช่แข็งไว้ใช้ล่วงหน้า

เติมน้ำตาลทราย + เดกซ์โตรส อย่างละ 6% เพื่อช่วยให้พิวเร่เนียน กลิ่นอยู่ครบ แช่แข็งเก็บได้ 3–6 เดือน

สำหรับเวอร์ชัน No Added Sugar ใช้ไซลิทอล 10–12% แทน พร้อมเติมกลิ่นมังคุดของ Miss Icecream 0.05–0.1% เพื่อเสริมกลิ่นหอมที่อาจหายไปตอนแช่แข็ง

⚠️ ความท้าทายที่ต้องรู้

1. กลิ่นหอมอ่อนลง เพราะอุณหภูมิไอศกรีมเย็นจัดกดกลิ่น เติมกลิ่นมังคุดช่วยได้

2. สีคล้ำเมื่อโดนอากาศหรือความร้อน – แก้ด้วยการเติมกรดอ่อน เช่น ซิตริกแอซิด 0.1–0.2% หรือ น้ำมะนาว 1–2% แต่ต้องแลกกับความเปรี้ยว

✅ แนะนำ

ใช้มังคุดสดฤดูกาลนี้ ช่วยเกษตรกรไทย + ได้คุณภาพดี ราคาถูก! แปรรูปทันทีหรือเก็บเป็นพิวเร่พร้อมใช้ในสูตรไอศกรีม

ทำไอศกรีมมังคุด: ตั้งแต่การเลือกผลจนถึงเทคนิคแช่แข็งเพื่อใช้ได้นานขึ้น

มังคุดเป็นผลไม้หน้าฝนที่อร่อย หอมหวาน และมีเสน่ห์เฉพาะตัว แต่การนำมาทำไอศกรีมมีรายละเอียดที่ต้องใส่ใจ ตั้งแต่การเลือกผลไปจนถึงการควบคุมกลิ่นและสี ซึ่งอาจเปลี่ยนไปตามพันธุ์ เช่น พันธุ์พื้นเมืองภาคใต้หรือพันธุ์จากพังงา-ระนอง เมื่อสุกแล้วเปลือกอาจออกแดงแต่เนื้อหวาน เม็ดเล็ก เหมาะสำหรับการแปรรูป หากรู้เทคนิคที่เหมาะสม ไอศกรีมมังคุดจะกลายเป็นเมนูซิกเนเจอร์ที่ทั้งหอม สดชื่น และมีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร

1. เทคนิคการเตรียมและเลือกมังคุด: ล้าง ปอก และปากผลบอกความลับ

กุญแจสำคัญของการทำไอศกรีมมังคุดให้อร่อยและง่าย คือต้องเริ่มตั้งแต่การเลือกผลมังคุดที่ “กลีบเนื้อเยอะ เม็ดน้อย” ซึ่งสามารถดูได้จาก ปากผล หรือส่วนแฉกๆ ที่ด้านล่างของผลมังคุด (เป็นตำแหน่งเดียวกับเกสรตัวเมียเดิม) โดยปากผลจะมีจำนวนแฉกเท่ากับจำนวนกลีบด้านใน

• ถ้ามี 6–7 แฉก = มีเนื้อในเยอะ และมักจะมีกลีบที่ไม่มีเม็ดมาก

• ถ้ามีแค่ 4–5 แฉก = เนื้อน้อย และมักจะมีเม็ดใหญ่

Tip: เลือกผลที่เปลือกที่ไม่ช้ำ เมื่อบีบแล้วเปลือกยุบตัวเล็กน้อย แสดงว่าผลสุกดี เนื้อในหวานฉ่ำเหมาะกับการนำมาทำไอศกรีม ส่วนสีเปลือกอาจแตกต่างกันไปตามพันธุ์ บางพันธุ์เมื่อสุกแล้วจะมีสีม่วงดำ แต่บางพันธุ์อาจมีสีออกม่วงแดงก็ยังถือว่าสุกดีได้เช่นกัน

นอกจากปากผลแล้ว อีกหนึ่งเทคนิคที่น่าสนใจคือการเลือกผลมังคุดที่มีขนาดเล็กหรือกลาง ซึ่งมักจะมีเนื้อที่ไม่เสีย ไม่ช้ำ และมีเมล็ดเล็กหรือไม่มีเมล็ดเลยมากกว่าเมื่อเทียบกับผลขนาดใหญ่ โดยเฉพาะถ้าเป็นผลที่เพิ่งเก็บใหม่จากสวน จะมีโอกาสได้เนื้อดีสูงกว่า

เทคนิคการล้างและการปอก: ก่อนแกะผลมังคุด ควรล้างมังคุดให้สะอาด โดยอาจแช่ในน้ำผสมโซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา) หรือเกลือเล็กน้อยประมาณ 5–10 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด เพื่อขจัดยางและสิ่งสกปรกบริเวณเปลือก หากที่บ้านมีเครื่องล้างผักด้วยโอโซน ก็สามารถใช้ได้เช่นกัน โดยช่วยลดคราบยางและเชื้อจุลินทรีย์ได้ดี

เวลาปอก ควรใช้มีดคมๆ บั้งเปลือกรอบผลเบาๆ แล้วใช้มือบิดเปิด ไม่ควรบีบหรือกดแรง เพราะจะทำให้ยางจากเปลือกซึมเข้าเนื้อหรือทำให้กลีบช้ำ

2. การเตรียมน้ำมังคุด & เทคนิค Pulse Blending

หลังจากได้มังคุดคุณภาพดีแล้ว ก็มาถึงขั้นตอนสำคัญในการสกัดรสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อผลไม้ออกมาอย่างอ่อนโยนและมีประสิทธิภาพ

ขั้นตอน:

1. แกะเนื้อมังคุดออกเป็นสองกอง:

   • กลีบที่มีเม็ด: ใช้กรรไกรสะอาดตัดเนื้อออกจากเม็ดอย่างเบามือ

   • กลีบที่ไม่มีเม็ด: รวมกับเนื้อที่ได้จากกองแรกสำหรับนำไปปั่น

2. ปั่นแบบ Pulse Blending:

   • ใช้เครื่องปั่นที่มีฟังก์ชัน Pulse หรือสามารถควบคุมรอบได้เอง

   • ปั่นเป็นจังหวะสั้น ๆ เช่น ปั่นครั้งละ 10-15 วินาที แล้วหยุดพักสั้นๆ ระหว่างรอบ ปั่นซ้ำประมาณ 2–4 รอบ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับกำลังเครื่องและลักษณะของเนื้อมังคุดที่ต้องการ โดยไม่ควรปั่นนานต่อเนื่องจนเกิดความร้อน เพราะความร้อนจะทำให้กลิ่นหอมตามธรรมชาติของมังคุดระเหยออกไปง่ายขึ้น และอาจเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันที่ทำให้สีเนื้อผลไม้คล้ำลง

   • วัตถุประสงค์: ปั่นให้ละเอียดจนได้เนื้อสัมผัสคล้ายพิวเร่เนียน ๆ แต่ยังคงมีความหนืดเล็กน้อย ไม่เหลวจนกลายเป็นน้ำใส หากหยาบเกินไปจะเกิดเนื้อหยาบแตกตัวเมื่อแช่แข็ง (clumby texture) แต่ถ้าละเอียดเกินไปจะเสียเนื้อสัมผัสผลไม้และกลิ่นหอมธรรมชาติ ขณะเดียวกันต้องหลีกเลี่ยงการปั่นนานจนเกิดความร้อน เพราะอาจทำให้กลิ่นระเหยและสีเปลี่ยนได้

ผลลัพธ์ที่ได้ คือ พิวเร่มังคุดที่นุ่มนวล หอมหวานธรรมชาติ พร้อมใช้เป็นวัตถุดิบหลักในสูตรไอศกรีม โดยปริมาณที่แนะนำคือ 30% ของน้ำหนักรวมของมิกซ์ไอศกรีม (total weight) เพื่อให้ได้กลิ่นและรสที่ชัดเจนโดยไม่กระทบโครงสร้างเนื้อสัมผัสมากเกินไป

การเตรียมพิวเร่ (purée) มังคุดแช่แข็งสำหรับเก็บไว้ใช้

ในปี 2025 นี้ ซึ่งเป็นปีที่มังคุดมีราคาตกต่ำที่สุดในรอบ 10 ปี การซื้อมังคุดในฤดูกาลถือเป็นโอกาสที่ดีทั้งในแง่ต้นทุนและคุณภาพ นอกจากจะได้ผลไม้ที่สดใหม่ในราคาย่อมเยาแล้ว ยังถือเป็นการช่วยสนับสนุนเกษตรกรไทยอีกด้วย หากไม่สามารถแปรรูปหรือใช้มังคุดทั้งหมดได้ทันในช่วงที่ผลผลิตออกมาก การเตรียมพิวเร่มังคุดแช่แข็งไว้ล่วงหน้าก็เป็นทางเลือกที่ยอดเยี่ยม โดยช่วยรักษากลิ่น รส และสีของผลไม้ไว้ได้ดีขึ้นเมื่อเติมน้ำตาลในสัดส่วนที่เหมาะสม เพราะน้ำตาลไม่เพียงช่วยให้ความหวาน แต่ยังมีบทบาทสำคัญในการรักษาเนื้อสัมผัส ลดการเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ และช่วยคงกลิ่นหอมตามธรรมชาติของผลไม้ไว้ได้ดีขึ้นในระหว่างการแช่แข็ง ดังขั้นตอนต่อไปนี้:

• ใช้พิวเร่มังคุดที่ปั่นเรียบร้อยแล้วตามเทคนิค Pulse Blending

• ละลายน้ำตาลทราย 6% และเดกซ์โตรส (Dextrose) 6% ของน้ำหนักพิวเร่ในน้ำสะอาดเล็กน้อย (ใช้น้ำประมาณ 1–2 เท่าของน้ำหนักน้ำตาลรวม) โดยอาจให้ความร้อนในช่วงการทำละลายเล็กน้อยเพื่อให้ละลายง่ายและเร็วขึ้น ทิ้งไว้ให้เย็นหรือแช่เย็นก่อน จากนั้นจึงผสมลงในพิวเร่มังคุดที่เตรียมไว้ วิธีนี้ช่วยให้ส่วนผสมละลายหมด กระจายตัวดี และลดโอกาสการตกผลึกระหว่างการแช่แข็ง 
  
  ตัวอย่าง: หากมีพิวเร่มังคุด 300 กรัม และต้องการเติมน้ำตาลทราย 6% + เดกซ์โตรส 6%:

  • น้ำตาลทราย = 300 x 6% = 18 กรัม

  • เดกซ์โตรส = 300 x 6% = 18 กรัม

  • ละลายทั้งหมดในน้ำประมาณ 36–72 กรัม

  • ผสมรวมกับพิวเร่ → รวมเป็นพิวเร่พร้อมน้ำตาลทั้งหมด ≈ 336–372 กรัม

  • เมื่อนำไปใช้ทำไอศกรีม ต้องหักน้ำตาลทราย 18 กรัม เดกซ์โตรส 18 กรัม และน้ำที่ใช้ละลาย (ประมาณ 36–72 กรัม) ออกจากสูตรหลัก เพื่อไม่ให้สูตรหวานเกินหรือมีของเหลวมากเกินไปจนกระทบโครงสร้างไอศกรีม

  • ในกรณีที่ต้องการทำไอศกรีมแบบ No added sugar (NAS) สามารถใช้ Xylitol แทนน้ำตาลได้ โดยใช้ในสัดส่วน 10–12% ของน้ำหนักพิวเร่ และควรละลายในน้ำอุ่นเล็กน้อย (ใช้น้ำประมาณ 1–2 เท่าของน้ำหนัก Xylitol) เพื่อให้ละลายหมดก่อนผสมกับพิวเร่ ช่วยลดโอกาสตกผลึก และกระจายตัวได้สม่ำเสมอ 

• เติมกลิ่นมังคุดของ Miss Icecream ประมาณ 0.05-0.1% เพื่อเสริมกลิ่นหอมในระยะยาว

• ผสมให้เข้ากันดี แล้วบรรจุลงในถุงสุญญากาศหรือภาชนะปิดสนิท

• แช่แข็งที่อุณหภูมิ -18°C หรือต่ำกว่า สามารถเก็บได้นาน 3–6 เดือน โดยไม่เสียรสชาติหรือสีมากนัก

เมื่อจะนำมาใช้ ให้ละลายเพียงเท่าที่ต้องการ และใช้ทันทีเพื่อคุณภาพสูงสุด

3. ความท้าทายในการทำไอศกรีมมังคุด

1. กลิ่นอ่อนเกินไป: กลิ่นหอมตามธรรมชาติของมังคุดจะลดลงอย่างมากเมื่ออยู่ในไอศกรีม เนื่องจากอุณหภูมิที่ต่ำในการรับประทานทำให้ความสามารถในการรับรู้กลิ่นของเราลดลง เราแนะนำให้เติม กลิ่นมังคุดชนิดผสมอาหาร ของ Miss Icecream ลงไปเพียง 0.05% หรือมากสุดไม่เกิน 0.1% กลิ่นจะชัดขึ้นโดยไม่เสียความเป็นธรรมชาติ โดยเฉพาะกลิ่นมังคุดของ Miss Icecream จะเป็นกลิ่นของเนื้อมังคุด ไม่มีฝาดติดเปลือก หอมนวลอ่อนๆ เป็นธรรมชาติ

2. สีเปลี่ยนหรือคล้ำ: มังคุดมีแอนโธไซยานินตามธรรมชาติ หากสัมผัสอากาศหรือโดนความร้อนมาก อาจเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอมม่วง หากไม่กังวลเรื่องนี้ก็สามารถปล่อยตามธรรมชาติได้เลย เพราะเมื่อนำไปปั่นเป็นไอศกรีม สีจะดูขาวขึ้นเองตามธรรมชาติ เนื่องจากฟองอากาศที่แทรกตัวเข้าไปในเนื้อไอศกรีมจะช่วยกระจายแสงและทำให้สีดูสว่างขึ้น โดยเฉพาะถ้าปั่นได้เนียนละเอียด ฟองอากาศที่แทรกอยู่จะยิ่งทำให้เนื้อไอศกรีมดูขาวเนียนมากขึ้น แต่หากต้องการให้สีสวยขึ้น อาจใช้เทคนิคเติมกรดอ่อนลงในพิวเร่มังคุดหลังปั่น ทันทีหลังจากปั่นเสร็จและกรอง (ถ้ามี) เช่น

• ซิตริกแอซิด 0.1-0.2% โดยน้ำหนัก (ควรละลายน้ำเล็กน้อยก่อนเพื่อให้กระจายตัวได้ดีเมื่อนำไปผสม)

• น้ำมะนาว 1-2% โดยน้ำหนัก

ทั้งนี้อาจจะมีผลกระทบต่อรสชาติและกลิ่นด้วย เพราะการเติมกรด เช่น ซิตริกแอซิด จะเพิ่มความเปรี้ยว ส่วนการใช้น้ำมะนาวจะให้ทั้งความเปรี้ยวและกลิ่นเฉพาะตัวของมะนาว จึงควรเลือกให้เหมาะกับสไตล์ไอศกรีมที่ต้องการ

สรุป:

มังคุดเป็นวัตถุดิบที่เหมาะมากสำหรับการทำไอศกรีม ทั้งในแง่รสชาติ ความหอม และเนื้อสัมผัส หากเลือกผลได้ดี ปอกและปั่นอย่างเหมาะสม พร้อมเติมกลิ่นหอมและควบคุมสีด้วยวิธีที่แม่นยำ ก็จะได้ไอศกรีมมังคุดที่อร่อย มีคุณภาพ และสามารถเก็บไว้ใช้ได้ยาวนาน ยิ่งในปีที่มังคุดราคาถูกและมีปริมาณมาก การแปรรูปและเก็บพิวเร่ไว้ล่วงหน้า จะช่วยให้คุณใช้วัตถุดิบไทยได้อย่างคุ้มค่า และช่วยสนับสนุนเกษตรกรไปพร้อมกัน

เพราะทุกๆ คำของไอศกรีมมังคุด คือการถนอมความอร่อยของธรรมชาติ และต่อชีวิตให้กับผลผลิตไทย หากคุณอยากพัฒนาเมนูไอศกรีมจากผลไม้ให้มีคุณภาพสูง ใช้ผลไม้ในฤดูกาลได้อย่างคุ้มค่า พร้อมเข้าใจวิธีการปรับสูตรให้เหมาะกับลูกค้าทุกกลุ่ม Miss Icecream ยินดีให้คำปรึกษา

📲 ติดต่อเราได้เลยที่ LINE @missicecream หรือโทร 088-205-8205 แล้วมาเรียนรู้ไปด้วยกันค่ะ!