🍧 สรุปสาระสำคัญของบทความ

• ฤดูทองของกระท้อน: ช่วงปลายพฤษภาคม–กรกฎาคม โดยเฉพาะ “กระท้อนปุยฝ้าย” เหมาะที่สุดสำหรับไอศกรีม เนื้อนุ่ม ไม่ฝาด กลิ่นหอม สีขาวนวล

• พันธุ์อื่นที่ใช้ได้ เช่น “กระท้อนกำแพงแสน” (แน่นนิดแต่หวาน), ส่วนพันธุ์เนื้อแน่นหรือฝาด เช่น ทับทิม/นครปฐม ควรหลีกเลี่ยง

---

⚙️ เทคนิคเตรียมกระท้อนให้ได้เนื้อเนียน หอม ไม่ดำ:

• เลือกเฉพาะเนื้อนุ่ม ระหว่างเปลือกกับเมล็ด + “ปุย” หวานติดเมล็ด

• แช่ทันทีหลังปอก ในน้ำเย็นผสมกรดซิตริก 0.2–0.3% หรือน้ำมะนาว 2.5–3.5% ป้องกันดำจากเอนไซม์

• กรณีทำเยอะ → ลวก 85–90°C ประมาณ 1–2 นาที แล้วแช่น้ำเย็นจัดที่ผสมกรด เพื่อยับยั้งเอนไซม์

---

🧪 ปัญหาหลัก 2 อย่าง ที่ต้องรู้:

1. เนื้อคล้ำเร็ว เพราะเอนไซม์ PPO → ใช้กรด + ความร้อนจัดการได้

2. เนื้อไอศกรีมร่วน แตก ไม่เนียนเพราะไฟเบอร์เยอะ:

   • ปุยกระท้อนมีเส้นใยละเอียดที่ไม่ละลายน้ำ

   • ทำให้ไขมันไม่กระจายดี → เนื้อแตก

   • แนวทาง:

     • กรองกระท้อนบด ลดไฟเบอร์หยาบ

     • ใส่ไม่เกิน 8–10% ของเบส

     • ใช้สารให้คงตัว (SER, Guar, CMC)

     • ปั่นแบบ Pulse Blending ให้ไฟเบอร์กระจายดีขึ้น

---

🍨 เทคนิคการทำ Pulpy Sorbet

• กระท้อนบดแบบลวก + ผสมในน้ำเชื่อมตอนเย็นแล้ว

• ห้ามเกิน 40°C เพื่อรักษากลิ่นหอมและสี

• ใส่เนื้อกระท้อนเล็กน้อยให้มี “เท็กซ์เจอร์” → สดชื่น หอม ไม่ซ้ำใคร

กระท้อน: ผลไม้ไทย รสเปรี้ยวอมหวาน กับช่วงฤดูที่เหมาะอย่างยิ่งต่อการทำไอศกรีม

กระท้อนคืออะไร?

กระท้อน (ชื่อวิทยาศาสตร์: Sandoricum koetjape) เป็นผลไม้เขตร้อนที่คนไทยรู้จักกันดี มีรสชาติเปรี้ยวอมหวาน เนื้อฟูนุ่ม กลิ่นหอมเฉพาะตัว มักนิยมรับประทานแบบสดหรือแปรรูป เช่น กระท้อนลอยแก้ว กระท้อนเชื่อม หรือแม้แต่ส้มตำกระท้อน

ฤดูกาล: กระท้อนมักมีขายในช่วง ปลายพฤษภาคมถึงกรกฎาคม โดยเฉพาะสายพันธุ์ยอดนิยมอย่าง "กระท้อนปุยฝ้าย" ซึ่งมีเนื้อนุ่ม หวาน ไม่ฝาด เหมาะอย่างยิ่งกับการนำมาใช้ในไอศกรีม

สายพันธุ์ของกระท้อน และลักษณะเด่น

ในประเทศไทย มีกระท้อนหลากหลายสายพันธุ์ที่ปลูกและจำหน่ายเพื่อการบริโภค แต่สายพันธุ์ที่พบมากที่สุดและได้รับความนิยมสูงสุดคือ กระท้อนปุยฝ้าย ซึ่งเหมาะกับการทำไอศกรีม กระท้อนปุยฝ้ายมีลักษณะเด่นดังนี้:

• เนื้อ: นุ่ม ละเอียด มีเส้นใยน้อย ให้เนื้อสัมผัสดีเยี่ยมเมื่อนำไปบดหรือทำไอศกรีม

• รสชาติ: หวานนำเล็กน้อย มีเปรี้ยวแฝงเล็กน้อยตามธรรมชาติ ไม่มีรสฝาดจัด

• กลิ่น: หอมเฉพาะตัว มีกลิ่นผลไม้สุกอ่อน ๆ แบบที่คนไทยคุ้นเคย

• สีเนื้อ: สีขาวนวล เมื่อเตรียมอย่างเหมาะสมสามารถรักษาสีให้สวยไว้ได้ในผลิตภัณฑ์

นอกจากนี้ยังมีสายพันธุ์อื่น ๆ ที่พบได้บ้าง เช่น กระท้อนทับทิม ซึ่งมีเนื้อแน่น รสออกเปรี้ยวจัดและมีกลิ่นฉุนกว่า เหมาะกับการดองมากกว่าทำไอศกรีม และ กระท้อนนครปฐม ซึ่งเนื้อค่อนข้างกรอบ รสชาติเปรี้ยวนำ นิยมบริโภคแบบสดหรือใส่ในอาหารคาวหวาน

อีกพันธุ์หนึ่งที่พบในบางพื้นที่คือ กระท้อนกำแพงแสน มีลักษณะคล้ายปุยฝ้ายแต่เนื้อแน่นกว่าเล็กน้อย กลิ่นอ่อน รสหวานปานกลาง นิยมปลูกเชิงการค้าและสามารถใช้ทำไอศกรีมได้เช่นกัน โดยควรเลือกใช้เฉพาะส่วนปุยที่ติดกับเมล็ด ซึ่งมีเนื้อนุ่ม และเลือกเฉพาะเนื้อที่นุ่มไม่แข็งกระด้าง เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดีในไอศกรีม

การเตรียมกระท้อน

กระท้อนมีทั้งส่วนเนื้อที่นุ่มรสหวานอมเปรี้ยวที่ทานได้ (edible fleshy pulp) และปุยที่หวานติดกับเมล็ด (sweet aril) วิธีที่พรหล้าใช้ได้ผลค่อนข้างดีและรวดเร็ว คือการผ่ากระท้อนตามขวางแล้วใช้ช้อนแกงคว้านเฉพาะเนื้อนุ่มที่รับประทานได้ ซึ่งจะอยู่ระหว่างเปลือก (rind) กับเมล็ด เนื้อส่วนที่แข็งแน่นติดเปลือกจะมีรสฝาด ไม่ควรนำมาใช้ ส่วนที่ติดกับเมล็ดจะมีเนื้อปุยนุ่ม รสชาติหวานมาก ควรใช้กรรไกรสำหรับอาหารตัดแยกออกมาอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ติดเยื่อแข็งที่หุ้มเมล็ด (inedible fibrous endocarp) ซึ่งมักมีรสขมฝาด

เนื่องจากการเตรียมกระท้อนแต่ละลูกใช้เวลานาน โดยเฉพาะเมื่อทำในปริมาณมาก พรหล้าแนะนำให้เตรียมน้ำเย็นผสมกรดซิตริก ประมาณ 0.2–0.3% หรือหากใช้น้ำมะนาวสด ให้ใช้ในความเข้มข้นประมาณ 2.5-3.5% สำหรับแช่ชิ้นกระท้อนที่ปอกแล้วทันที เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อเปลี่ยนสีจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของเอนไซม์ระหว่างการเตรียม

กรดซิตริกจะช่วยลดค่า pH ของผิวผลไม้ลง ทำให้เอนไซม์ Polyphenol oxidase (PPO) ซึ่งเป็นตัวการหลักที่ทำให้เนื้อกระท้อนคล้ำ ทำงานได้ช้าลงหรือหยุดทำงาน ส่งผลให้เนื้อผลไม้คงความขาวนวลได้นานขึ้นในระหว่างขั้นตอนการเตรียมที่สัมผัสอากาศ

ความท้าทาย: ไฟเบอร์และการคล้ำของเนื้อผลไม้

1. การเกิดสีคล้ำจากเอนไซม์ (Enzymatic Browning)

กระท้อนมีเอนไซม์กลุ่ม Polyphenol oxidase (PPO) ซึ่งเมื่อเนื้อผลไม้สัมผัสอากาศจะทำให้สีเข้มขึ้น เป็นสีน้ำตาลไม่สวย

แนวทางแก้ไข:

• การลวก (blanching) คือกระบวนการให้ความร้อนกับกระท้อนที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก เพื่อยับยั้งเอนไซม์ที่ทำให้เกิดสีคล้ำ โดยตามด้วยการทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว รายละเอียดของขั้นตอนมีดังนี้:

  • ปอกเปลือกกระท้อนแล้วผ่าครึ่ง นำเมล็ดออก เลือกเฉพาะส่วนเนื้อนุ่ม แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กขนาดประมาณ 2–3 เซนติเมตร หรือเป็นแผ่นบางๆ เพื่อให้ความร้อนเข้าถึงได้ทั่วถึง

  • ลวกในน้ำร้อนอุณหภูมิ 85–90 °C นาน 1–2 นาที โดยใส่ในตะแกรงลวก แล้วรีบยกขึ้นทันที

  • พักให้เย็นทันทีในน้ำเย็นจัด (shock cooling) เพื่อหยุดปฏิกิริยาเอนไซม์

  • ในน้ำเย็นที่ใช้พักนี้ควรเติมกรดซิตริก (0.2-0.3%) หรือน้ำมะนาว (2.5-3.5%) ด้วย เพื่อลดค่า pH และเสริมการยับยั้งเอนไซม์ Polyphenol oxidase (PPO)

  • ลดการสัมผัสอากาศโดยเก็บในภาชนะสุญญากาศ หรือห่อแนบผิวด้วยฟิล์ม (surface wrap)

❗ หากเป็นการเตรียมในปริมาณน้อย และใช้เวลาเตรียมแต่ละลูกไม่นาน การแช่ในน้ำเย็นผสมกรดซิตริก (0.2–0.3%) ก็เพียงพอโดยไม่จำเป็นต้องลวก

2. ไฟเบอร์สูง ทำให้ไอศกรีม "ร่วน แตก ไม่เนียน"

เพราะเนื้อกระท้อนมีเส้นใยธรรมชาติ (Dietary Fiber) ค่อนข้างมาก โดยเฉพาะการใช้ทั้งส่วนเนื้อนุ่มและปุยรวมกัน ทั้งนี้ "ปุย" ที่ติดกับเมล็ดมักมีไฟเบอร์มากกว่าเนื้อนุ่ม เนื่องจากมีลักษณะเส้นใยละเอียดที่ไม่ละลายน้ำได้ง่าย และมีแนวโน้มจะเกาะตัวกันเป็นเส้นใยมากกว่า จึงมีโอกาสทำให้เนื้อไอศกรีมร่วน แตก หรือมีลักษณะหยาบมากกว่าเนื้อนุ่มที่มีความฉ่ำน้ำและกระจายตัวได้ดีกว่า

สาเหตุที่ทำให้เนื้อร่วน:

• ไฟเบอร์ในกระท้อนมีความสามารถในการดูดซับน้ำสูง แต่ไม่สามารถละลายน้ำได้ จึงทำให้เนื้อสัมผัสของไอศกรีมไม่ต่อเนื่อง

• เมื่อไฟเบอร์กระจายอยู่ในเบสไอศกรีม จะรบกวนการสร้างโครงสร้างของอิมัลชัน ทำให้ไขมันกระจายตัวไม่สม่ำเสมอ

• การรวมตัวของน้ำกับของแข็งอื่นๆ เช่น น้ำตาลและโปรตีน อาจทำให้เนื้อไม่เกาะตัว ส่งผลให้เนื้อไอศกรีมร่วน แตกเป็นชั้น หรือมีลักษณะหยาบไม่เนียน

• หากไม่มีการเสริมสารช่วยเสถียรภาพ เช่น สารให้ความหนืดหรืออิมัลซิไฟเออร์ อาจเกิดการแยกชั้นของไขมัน หรือเกิดผลึกน้ำแข็งที่ไม่พึงประสงค์ได้

แนวทางแก้ไข:

• ใช้กระท้อนบดที่ผ่านการกรอง เช่น การเทผ่านตะแกรงละเอียดขนาด 1–2 มม. หรือใช้ผ้าขาวบางซ้อน 2 ชั้น จะช่วยลดปริมาณไฟเบอร์ที่ไม่ละลายน้ำลง ทำให้ได้เนื้อที่เนียนขึ้น เหมาะกับการทำไอศกรีมมากกว่า อย่างไรก็ตาม วิธีนี้อาจทำให้สูญเสียน้ำและเนื้อบางส่วนออกไปบ้าง

• หากใช้แบบไม่กรอง ควรใส่ไม่เกิน 8–10% ของน้ำหนักเบส

• ใช้ SER หรือ สารให้ความคงตัว เช่น Guar gum หรือ CMC ที่อัตรา 0.3–0.6%

• ใช้ Pulse Blending Technique ซึ่งเป็นการปั่นแบบเป็นจังหวะ เพื่อช่วยกระจายเส้นใยไฟเบอร์ให้กระจายตัวสม่ำเสมอ และส่งเสริมการสร้างอิมัลชันที่มั่นคงมากขึ้น โดยเฉพาะในสูตรที่มีเส้นใยหรือส่วนผสมที่มีแนวโน้มจะแยกชั้น

เทคนิคการใช้กระท้อนในไอศกรีม

กระท้อนเหมาะกับเบสเชอร์เบทและซอร์เบท์ เพราะให้ความสดชื่น กลิ่นหอม และความเปรี้ยวธรรมชาติที่ลงตัว โดยนิยมใช้ในรูปแบบที่เรียกว่า "Pulpy Sorbet" คือการนำกระท้อนลวกแล้วมาบดให้ละเอียด ผสมกับน้ำและส่วนของน้ำเชื่อมในสูตร โดยยังคงเนื้อสัมผัสของผลไม้ไว้บางส่วนเพื่อเพิ่มมิติให้กับเนื้อไอศกรีม

ในช่วงที่เติมกระท้อนบดกับน้ำลงในส่วนน้ำเชื่อมของสูตร ควรรอให้น้ำเชื่อมเย็นลงก่อน ไม่ควรให้อุณหภูมิของส่วนผสมเกิน 40 °C เพราะอุณหภูมิที่สูงเกินไปจะทำให้กลิ่นหอมระเหยของกระท้อนจางลง และอาจเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันที่ทำให้เนื้อกระท้อนหมองคล้ำได้

แม้การใช้กระท้อนในรูปแบบ Pulpy Sorbet จะมีความเสี่ยงต่อเนื้อไอศกรีมที่ร่วนจากเส้นใยธรรมชาติ แต่หากเตรียมอย่างเหมาะสม เช่น การลวกให้เส้นใยนุ่มลง การบดให้ละเอียด และใช้ในสัดส่วนที่พอเหมาะ จะทำให้ไฟเบอร์กระจายตัวได้ดีและไม่ส่งผลเสียต่อเนื้อสัมผัส อีกทั้งยังคงให้ความรู้สึกเป็นธรรมชาติและมีมิติของผลไม้จริงโดยไม่ทำให้เนื้อไอศกรีมแตกร่วน

สรุป

กระท้อนไม่ใช่แค่ผลไม้ท้องถิ่น แต่เป็นวัตถุดิบที่มีศักยภาพสูงในโลกของไอศกรีม ทั้งรสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการ ถ้าเข้าใจเทคนิคในการควบคุมสีและไฟเบอร์ ก็สามารถพัฒนาเมนูไอศกรีมกระท้อนให้อร่อย กลมกล่อม และมีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใครได้แน่นอนค่ะ

หากใครอยากเรียนรู้วิธีใช้ผลไม้ไทยในไอศกรีม พร้อมเทคนิคควบคุมเนื้อสัมผัสและกลิ่นรสอย่างมืออาชีพ สมัครเรียนกับคลาสของ Miss Icecream ได้เลยค่ะ 💛

ไอศกรีมกระท้อนไม่ใช่แค่ของหวาน แต่เป็นความทรงจำที่กินได้ — หอม นุ่ม และสะท้อนเสน่ห์ของผลไม้ไทยอย่างแท้จริง หากคุณอยากเรียนรู้วิธีใช้ผลไม้ไทยในไอศกรีมให้เป็นมากกว่ารสชาติ ให้กลายเป็น เอกลักษณ์ของร้าน ลองมาเรียนรู้กับคลาสของ Miss Icecream ดูนะคะ 💛

ดูรายละเอียดคลาส: https://missicecream.com/p/2

LINE: https://lin.ee/650LPNL

Facebook: MISSiCREAM | โทร: 088-205-8205