💡 ใจความสำคัญของบทความ

การเติม S/E (Stabilizer and Emulsifier) เช่น SER หรือ SEP ช่วยชะลอการละลายของไอศกรีมได้จริง โดยทำให้เนื้อแน่นขึ้น กักเก็บน้ำและอากาศได้ดีขึ้น และป้องกันการแยกชั้นของไขมัน แต่มันเป็นเพียงหนึ่งในหลายปัจจัย ไม่ใช่ "พระเอกเดี่ยว" ในการแก้ปัญหา

---

S/E ทำอะไรได้บ้าง

• Stabilizer ดูดน้ำ ควบคุมการก่อตัวของน้ำแข็ง ยึดโฟมอากาศ ลดการละลายเร็ว

• Emulsifier ทำให้ไขมันกระจายตัวดีขึ้น สร้างโครงสร้างไขมัน-อากาศที่มั่นคง ช่วยให้อิมัลชันเสถียร

---

🛠️ แต่ถ้าละลายเร็ว...อย่าเพิ่งโทษว่าไม่มี S/E

อาจเกิดจากสาเหตุเหล่านี้:

1. สูตรไม่สมดุล – น้ำมาก ไขมันน้อย น้ำตาลเกินไป

2. เทคนิคการผสมไม่ดี – ไม่มี Homogenizer, ไม่ใช้เทคนิคเสริม เช่น Paula’s Spin

3. เครื่องปั่นไม่มีประสิทธิภาพ – เติมอากาศได้น้อย

4. จัดเก็บไม่เหมาะสม – อุณหภูมิผันผวน, แช่แข็งช้า

5. Cooling / Aging ไม่เหมาะสม – เย็นช้า, ไขมันรวมตัวใหม่

6. วัตถุดิบคุณภาพไม่สม่ำเสมอ

7. ใช้ S/E ผิดวิธี – ละลายผิดขั้นตอน หรือใส่ผิดสัดส่วน

8. ภาชนะเสิร์ฟนำความร้อน – ทำให้ไอศกรีมละลายไวขึ้นทันที

---

✅ แนวทางที่ยั่งยืน

อย่าแก้ปัญหาด้วย S/E อย่างเดียว ให้ย้อนกลับไปวิเคราะห์ทุกจุดในกระบวนการผลิต ตั้งแต่สูตร เทคนิค อุปกรณ์ การจัดเก็บ ไปจนถึงภาชนะเสิร์ฟ แล้วค่อยตัดสินใจใช้ S/E เพื่อเสริมให้ทุกอย่างสมบูรณ์

---

🔍 ข้อแนะนำ

S/E คือผู้ช่วย ไม่ใช่พระเอก
ก่อนเติม S/E ควรวิเคราะห์ต้นตอของปัญหาก่อน หากให้ข้อมูลที่ชัดเจน ทีมมิสไอศกรีมสามารถแนะนำได้อย่างตรงจุดและยั่งยืนกว่า

S/E ทางเลือกสำคัญในการชะลอการละลายของไอศกรีม

(แต่ต้องใช้แก้ปัญหาให้ถูกจุด)

คำถามยอดฮิตที่ทีมงานมิสไอศกรีมมักจะได้รับทุกวันคือ “มีอะไรที่ใส่แล้วไอศกรีมละลายช้าบ้าง?” หรือ “ทำยังไงดีคะ ไอศกรีมละลายไวมาก?” ซึ่งปัญหาไอศกรีมโฮมเมดละลายไวนี้พบบ่อยค่ะ ปัญหานี้นอกจากจะกระทบกับภาพลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ ยังทำให้ลูกค้าไม่ประทับใจ  แม้การเติม S/E หรือ Stabilizer-Emulsifier จะเป็นหนึ่งในทางแก้ที่นิยมใช้ แต่คำถามสำคัญคือ มันแก้ปัญหาที่ต้นเหตุจริงหรือไม่?

S/E คืออะไร และช่วยอย่างไร?

S/E ย่อมาจาก Stabilizer และ Emulsifier (ตัวอย่างของ S/E ที่มิสไอศกรีมมีขายคือ SER และ SEP) ซึ่งมีบทบาทในการควบคุมเนื้อสัมผัส ความคงตัว และความทนทานต่อการละลายของไอศกรีม S/E Blend ที่ถูกพัฒนาขึ้นมาเพื่อไอศกรีมโดยเฉพาะอย่าง SER และ SEP จะมีการผสม Stabilizer และ Emulsifier หลายตัวอยู่ในนั้น :

• Stabilizer (สารให้ความคงตัว) เช่น Xanthan Gum, Guar gum, Carrageenan, CMC มีหน้าที่ดูดน้ำ ชะลอการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง และทำให้โครงสร้างเนื้อไอศกรีมแน่นขึ้น นอกจากนี้ยังช่วยควบคุมความหนืดของมิกซ์ ชะลอการละลายของไอศกรีมขณะเสิร์ฟ ป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่เมื่อมีการละลาย-แช่แข็งซ้ำ ช่วยพยุงโฟมอากาศในเนื้อไอศกรีม และลดการแยกชั้นของของเหลวและไขมันในระหว่างการเก็บรักษา เหมาะอย่างยิ่งสำหรับสูตรที่มีปริมาณน้ำสูงหรือมีไฟเบอร์จากพืชซึ่งอาจทำให้โครงสร้างไม่มั่นคง

• Emulsifier (อิมัลซิไฟเออร์) เช่น Mono- & Diglycerides ทำหน้าที่สร้างอิมัลชันระหว่างไขมันกับน้ำในสูตรไอศกรีม โดยลดแรงตึงผิวระหว่างสองเฟส ทำให้ไขมันสามารถกระจายตัวเป็นหยดเล็กๆ ได้อย่างทั่วถึง ส่งผลให้โครงสร้างของไอศกรีมมีเสถียรภาพมากขึ้น ช่วยให้โฟมอากาศที่เกิดจากการปั่นสามารถยึดเกาะกับเม็ดไขมันได้ดี เกิดเป็นโครงข่ายไขมัน-อากาศที่ช่วยพยุงเนื้อไอศกรีม ทำให้ตักง่าย ไม่ยุบตัวไว นอกจากนี้ Emulsifier ยังช่วยลดการรวมตัวของไขมันใหม่เมื่อเจออุณหภูมิสูง (re-coalescence) และเพิ่มการต้านทานต่อการละลาย จึงเหมาะอย่างยิ่งในสูตรที่ต้องเผชิญอุณหภูมิผันผวน เช่น ไอศกรีมในตู้แช่หน้าร้านหรือแบบเดลิเวอรี่

ผลลัพธ์คือ ไอศกรีมจะละลายช้าลง เนื่องจากโครงสร้างภายในที่มีความชุ่มน้ำดีขึ้นและมีอิมัลชันของไขมันที่เสถียรกว่าเดิม โครงสร้างโดยรวมจะแน่นขึ้นจากการที่ Stabilizer ช่วยลดการเคลื่อนไหวของโมเลกุลน้ำ และ Emulsifier ช่วยให้ไขมันกระจายตัวได้ดี ทำให้สามารถกักเก็บฟองอากาศไว้ในเนื้อได้อย่างมั่นคง ส่งผลให้เนื้อสัมผัสเนียนละเอียด นุ่มแน่น และทนต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิระหว่างการเสิร์ฟ

ต้นเหตุอื่นที่ S/E ก็ไม่ใช่คำตอบ

หลายครั้งที่ไอศกรีมละลายไว ไม่ได้เกิดจากการไม่มี S/E แต่เกิดจากปัจจัยหลักๆ ดังต่อไปนี้ ซึ่งควรตรวจสอบเรียงลำดับตามกระบวนการผลิต:

1. สูตรไม่สมดุล (Unbalanced Formula)

   • มีน้ำมากเกินไป ส่งผลให้เกิดน้ำอิสระ (free water) ซึ่งกลายเป็นผลึกน้ำแข็งใหญ่และละลายเร็ว

   • ไขมันน้อยเกินไปหรือมากเกินไป ทำให้มีปัญหาในการกักเก็บฟองอากาศ

   • น้ำตาลมากเกินไป ส่งผลให้จุดเยือกแข็งต่ำเกินไป และละลายเร็วกว่าปกติ

2. การผสมและอิมัลชันที่ไม่มีประสิทธิภาพ

   • ใช้เทคนิคการปั่นหรือให้ความร้อนที่ไม่สามารถกระจายไขมันได้อย่างทั่วถึง

   • ขาดเทคนิคเฉพาะ เช่น Pulse Blending หรือ Paula’s Spin Technique ในกรณีที่ไม่มีเครื่อง Homogenizer

3. เครื่องปั่นไอศกรีมที่ไม่มีประสิทธิภาพ

   • ไม่สามารถปั่นจนเกิดโครงสร้างไอศกรีมที่แน่น หรือไม่กักเก็บอากาศเพียงพอ

   • ความเร็วรอบต่ำหรือไม่มีระบบควบคุมอุณหภูมิระหว่างการปั่น

4. การจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม (Improper Storage)

   • ตู้แช่มีอุณหภูมิสูงเกินไปหรือผันผวน โดยเฉพาะในระบบที่มี auto-defrost

   • ไม่มีระบบ airflow ที่ดี ทำให้แช่แข็งช้า และเกิดการละลาย-แช่แข็งซ้ำ (heat shock)

5. การทำความเย็น (Cooling) และบ่ม (Aging) ที่ไม่เหมาะสม

   • ลดอุณหภูมิหลังปั่นไม่ทันภายใน 15 นาที ทำให้เกิดการรวมตัวใหม่ของไขมัน (re-coalescence)

   • บ่มในอุณหภูมิไม่เหมาะสมหรือระยะเวลาน้อยหรือนานเกินไป ทำให้โครงสร้างไขมันไม่เสถียร

6. วัตถุดิบมีคุณภาพไม่สม่ำเสมอ

   • เช่น ครีมที่มีไขมันลอยแยกตัว หรือผลิตภัณฑ์จากพืชที่แยกชั้นง่าย หากไม่มีการควบคุมที่ดีจะทำให้เกิดการแยกตัวในมิกซ์

7. การใช้ S/E อย่างไม่ถูกต้อง

   • เติมในปริมาณที่มากหรือน้อยเกินไป อาจทำให้เนื้อสัมผัสผิดปกติหรือไม่เกิดผลตามที่ต้องการ

   • ไม่ละลาย S/E อย่างเหมาะสม เช่น ละลายในอุณหภูมิที่ไม่เพียงพอ หรือละลายผิดลำดับกับส่วนผสมอื่น

   • ไม่มีขั้นตอนบ่ม (Aging) หลังเติม S/E ทำให้เนื้อไอศกรีมไม่เกิดเสถียรภาพที่ควรจะเป็น

8. การใช้ภาชนะเสิร์ฟที่นำความร้อนได้ดี

   • เช่น แก้ว เซรามิก สเตนเลส หรืออลูมิเนียม โดยเฉพาะหากไม่ได้ผ่านการแช่แข็งมาก่อน การสัมผัสผิวที่อุณหภูมิสูงกว่าตัวไอศกรีมจะเร่งการละลายทันที บริเวณที่สัมผัสภาชนะมักจะเยิ้มและเสียรูปเร็วมาก โดยเฉพาะเมื่อเสิร์ฟในที่โล่งหรืออากาศร้อน

   • ภาชนะที่เหมาะกับการเสิร์ฟไอศกรีม ควรแช่เย็นไว้ล่วงหน้าให้เย็นเท่ากับอุณหภูมิของไอศกรีม หรืออย่างน้อย -18 °C เพื่อชะลอการถ่ายเทความร้อนจากภาชนะสู่เนื้อไอศกรีม

   • ภาชนะที่ไม่ต้องแช่ เช่น ถ้วยกระดาษหรือพลาสติก อาจเหมาะกว่าในกรณีที่ต้องเสิร์ฟอย่างรวดเร็วและไม่ต้องการให้เกิดการละลายเฉียบพลัน

แต่ละปัจจัยมีบทบาทเฉพาะต่อคุณสมบัติของไอศกรีม การแก้ปัญหาที่ปลายทางด้วยการเติม S/E หากไม่ได้แก้ที่ต้นเหตุ ก็อาจจะได้ผลไม่ดีหรืออาจจะไม่ได้ผลด้วยซ้ำ การวิเคราะห์ต้นเหตุและปรับสูตรหรือกระบวนการผลิตตั้งแต่ต้นทางจะเป็นแนวทางที่ยั่งยืนกว่า 

สรุป: S/E เป็นผู้ช่วย ไม่ใช่พระเอก

แม้ S/E จะช่วยชะลอการละลายของไอศกรีมได้จริง แต่ถ้าต้นเหตุของปัญหาเกิดจากองค์ประกอบอื่น เช่น สูตรที่ไม่สมดุล การใช้ไขมันที่ไม่เหมาะสม เทคนิคการผสมที่ไม่มีประสิทธิภาพ การปั่นที่ไม่สามารถสร้างโฟมอากาศได้ดี การแช่แข็งที่ช้าเกินไป การบ่มที่ผิดวิธี วัตถุดิบที่คุณภาพไม่สม่ำเสมอ หรือแม้แต่การใช้ S/E เองอย่างไม่ถูกต้อง เช่น ละลายผิดวิธีหรือใส่ในปริมาณที่ไม่เหมาะสม ปัญหาเรื่องการละลายไวก็จะยังคงเกิดขึ้นได้อยู่ดี S/E จึงไม่ใช่คำตอบเดียว แต่เป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่ต้องใช้ร่วมกับการควบคุมปัจจัยอื่นอย่างครบถ้วน

แนะนำว่า ก่อนตัดสินใจเติม S/E เพื่อหวังให้ไอศกรีมอยู่ตัว ควรเริ่มจากการค้นหาต้นตอของปัญหาอย่างแท้จริง ซึ่งอาจเกิดจากปัจจัยเดียวหรือหลายปัจจัยร่วมกัน หากสามารถให้ข้อมูลกับทีมงานมิสไอศกรีมได้อย่างละเอียด เช่น รายละเอียดของต้นเหตุที่คุณสงสัย ทีมงานยินดีให้คำแนะนำอย่างตรงจุด เพื่อให้สามารถแก้ปัญหาได้อย่างยั่งยืน และทำให้ไอศกรีมของคุณอร่อย คงตัว และละลายช้าตามที่ตั้งใจค่ะ

หากคุณกำลังเผชิญปัญหาไอศกรีมละลายเร็ว ลองเริ่มต้นที่การสำรวจต้นเหตุอย่างเป็นระบบ เพราะบางครั้งสิ่งที่ต้องแก้ อาจไม่ใช่แค่การเติม S/E เท่านั้น ทีมงาน Miss Icecream ยินดีช่วยคุณวิเคราะห์อย่างตรงจุด หรือสนใจเรียนเพื่อให้ได้ความรู้ที่ครบถ้วน จะได้ทำความเข้าใจปัญหาได้เองอย่างตรงจุด นำไปต่อยอดได้ ไม่ต้องเสียต้นทุนเวลากับการลองผิดลองถูก ไม่ต้องเสียต้นทุนวัตถุดิบที่ทำแล้วต้องทิ้ง... ติดต่อทีมงานมิสไอศกรีมได้นะคะ

📩 ติดต่อเรา:

• LINE: @missicecream

• โทร: 088-205-8205

• หรือดูรายละเอียดคลาสเรียนเพิ่มเติมได้ที่ https://missicecream.com/p/2