🍓 สาระสำคัญจากบทความ

• ปัญหา: ไอศกรีมละลายเร็ว = เสียรสชาติ + เสียรูปร่าง

• ทางออกจากญี่ปุ่น: ใช้ โพลีฟีนอลธรรมชาติ จาก สตรอว์เบอร์รี่อบแห้งแบบ Freeze-Dried ช่วยให้ไอศกรีม คงรูปได้นานกว่า 30 นาที แม้อยู่ในอุณหภูมิห้อง

• กลไก: โพลีฟีนอลจับกับโปรตีน/ไขมัน → สร้างโครงสร้างเหนียวแน่น → ชะลอการละลาย

• สารเด่น:

  • Anthocyanins = สร้างพันธะแน่น

  • Ellagitannins = เชื่อมไขมันกับโปรตีนได้ดี

• ทางเลือกสำหรับโฮมเมด:

  • ใช้สตรอว์เบอร์รี่อบแห้ง 1.5–3%

  • ใส่โปรตีน, S/E, กัมเล็กน้อย

  • ใช้เทคนิค Paula’s Spin, ลดน้ำอิสระ, แช่แข็งเร็ว

• บทเรียน: วิทยาศาสตร์ช่วยให้ไอศกรีมธรรมดา ทนร้อนได้เหมือนไอศกรีมเวทมนตร์ 🌱

ละลายช้าด้วยวิทยาศาสตร์: ไอศกรีมญี่ปุ่นกับพลังธรรมชาติของโพลีฟีนอล

ปัญหาไอศกรีมละลายเร็วเป็นเรื่องคลาสสิกที่หลายคนพบเจอ โดยเฉพาะในประเทศที่มีอากาศร้อนอย่างเมืองไทย แต่ที่ญี่ปุ่น ประเทศที่เต็มไปด้วยนวัตกรรมและความคิดสร้างสรรค์ สามารถพัฒนาไอศกรีมชนิดใหม่ที่ทนต่อการละลายได้นานอย่างน่าทึ่ง

จุดเริ่มต้นจากความบังเอิญสู่การค้นพบสุดล้ำ

เรื่องราวนี้เริ่มต้นจากความตั้งใจในการหาทางใช้ประโยชน์จากผลไม้ที่เสียหายจากภัยพิบัติแผ่นดินไหวในญี่ปุ่น โดยทีมนักวิจัยจากศูนย์วิจัยพฤกษเคมีประยุกต์ (Biotherapy Development Research Center) ภายใต้มหาวิทยาลัยคานาซาว่า (Kanazawa University) ได้ทดลองนำสารสกัดจากสตรอว์เบอร์รี่ที่รูปร่างไม่สมบูรณ์มาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลผลิตที่สูญเสียโอกาสทางการค้า ในระหว่างการทดลอง พวกเขาสังเกตเห็นปรากฏการณ์ที่ไม่คาดคิด เมื่อเติมสารสกัดโพลีฟีนอลจากสตรอว์เบอร์รี่ลงในครีม ไอศกรีมที่ได้สามารถคงรูปร่างได้นานผิดปกติแม้อยู่ในอุณหภูมิห้อง

การค้นพบโดยบังเอิญนี้จึงจุดประกายให้เกิดการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ในเชิงลึกในปี 2017 ซึ่งเน้นการวิเคราะห์โครงสร้างและกลไกการทำงานของโพลีฟีนอล (Polyphenol) ที่ได้จากสตรอว์เบอร์รี่ โดยเฉพาะในรูปแบบที่ผ่านการ Freeze-Drying ซึ่งช่วยรักษาโครงสร้างโมเลกุลของสารไว้ได้ดี และยังคงความสามารถในการออกฤทธิ์ทางชีวภาพไว้สูง

โพลีฟีนอล (Polyphenols) คือกลุ่มสารประกอบจากธรรมชาติที่พบมากในพืช โดยเฉพาะในผัก ผลไม้ เปลือกไม้ ใบชา และไวน์แดง มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant) สูง ช่วยลดการเสื่อมของเซลล์และต้านการอักเสบ ในด้านวิทยาศาสตร์อาหาร โพลีฟีนอลสามารถมีบทบาทในการสร้างโครงสร้างในระบบที่เป็นอิมัลชันหรือเจลได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพราะมีหมู่ฟังก์ชันที่สามารถจับกับโปรตีนหรือไขมัน และสร้างพันธะไฮโดรเจนหรือพันธะโควาเลนต์บางชนิดได้ ซึ่งช่วยเพิ่มเสถียรภาพให้กับผลิตภัณฑ์อาหารที่ต้องการคงรูป เช่น ไอศกรีม

สารโพลีฟีนอลจากสตรอว์เบอร์รี่ที่ได้ในลักษณะนี้สามารถทำหน้าที่เป็นสารช่วยคงตัวธรรมชาติ (Natural Stabilizer) โดยช่วยให้ไขมันในไอศกรีมกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ ไม่เกิดการแยกชั้นระหว่างน้ำกับไขมัน และสามารถสร้างเครือข่ายที่แข็งแรงภายในเนื้อไอศกรีม ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีโครงสร้างแน่นขึ้น ไม่ยุบตัวง่าย และสามารถทนต่อการละลายในอุณหภูมิห้องได้นานขึ้นกว่าปกติหลายเท่า แม้ไม่มีการเติมสารเสริมโครงสร้างสังเคราะห์ใด ๆ เลย

สารสำคัญในสตรอว์เบอร์รี่ที่ช่วยให้ไอศกรีมละลายช้า

สารโพลีฟีนอลสำคัญจากสตรอว์เบอร์รี่ที่มีบทบาทสำคัญในการช่วยเสริมสร้างความเสถียรในไอศกรีม มีสองกลุ่มหลักคือ แอนโทไซยานิน (Anthocyanins) และ เอลลาจิแทนนิน (Ellagitannins)

• แอนโทไซยานิน (Anthocyanins) เป็นสารโพลีฟีนอลกลุ่มฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) ที่พบมากในผลไม้ที่มีสีเข้ม เช่น สตรอว์เบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ และเชอร์รี่ สารกลุ่มนี้มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระสูง และสามารถช่วยสร้างพันธะที่แข็งแรงในโครงสร้างอาหารได้

• เอลลาจิแทนนิน (Ellagitannins) เป็นสารโพลีฟีนอลในกลุ่มแทนนิน (Tannins) พบมากในสตรอว์เบอร์รี่ ทับทิม และราสเบอร์รี่ สารกลุ่มนี้มีความสามารถในการจับกับโปรตีนหรือไขมันอย่างมีประสิทธิภาพ ทำให้เกิดการเชื่อมโยงและสร้างโครงสร้างที่มั่นคง แข็งแรง และช่วยให้ไอศกรีมคงรูปได้นาน

สารโพลีฟีนอลจาก Freeze-Dried Strawberry ทำงานอย่างไร?

สารโพลีฟีนอลนี้มีคุณสมบัติช่วยเชื่อมโยงไขมัน น้ำ และอากาศในไอศกรีมเข้าด้วยกันอย่างเหนียวแน่น โดยอาศัยกลไกทางเคมี เช่น การสร้างพันธะไฮโดรเจนหรือพันธะโควาเลนต์ระหว่างหมู่ฟังก์ชันของโพลีฟีนอลกับหมู่โปรตีนหรือไขมันในเนื้อไอศกรีม ซึ่งช่วยให้เกิดเครือข่ายโครงสร้างขนาดเล็กที่ยึดโยงกันแน่น ส่งผลให้โครงสร้างของไอศกรีมแข็งแรงขึ้น ไม่แยกชั้นง่าย และสามารถคงรูปได้แม้ในอุณหภูมิห้อง

แม้ว่าจะมีบางแหล่งข้อมูลกล่าวว่า Freeze-Dried Strawberry ช่วยให้ไอศกรีมไม่ละลายเพราะดูดน้ำจากเนื้อไอศกรีม แต่ในทางปฏิบัติ ปริมาณของผลไม้ที่ใช้มีน้อยเกินไปที่จะส่งผลในลักษณะนั้นอย่างมีนัยสำคัญ กลไกหลักที่ทำให้ละลายช้าจริง ๆ มาจากฤทธิ์ของสารโพลีฟีนอลที่สร้างโครงสร้างภายในเนื้อไอศกรีมให้แข็งแรงและเสถียรขึ้นมากกว่า จากที่ไอศกรีมทั่วไปจะเริ่มละลายภายใน 5-10 นาที แต่ไอศกรีมชนิดนี้สามารถรักษารูปร่างได้ถึง 30-60 นาทีในอุณหภูมิห้อง

จากห้องทดลองสู่นวัตกรรมการตลาด

หลังจากเผยแพร่งานวิจัยนี้ แบรนด์ Kanazawa Ice ได้นำแนวคิดนี้ไปพัฒนาผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ โดยเปิดตัวไอศกรีมที่มีคุณสมบัติละลายช้าอย่างเป็นทางการในปี 2017 ซึ่งได้รับความสนใจอย่างรวดเร็วจากนักท่องเที่ยวและชาวญี่ปุ่น ปัจจุบันสามารถหาซื้อได้ตามร้านเฉพาะของ Kanazawa Ice ในเมืองคานาซาว่า โตเกียว เกียวโต และสนามบินหลักหลายแห่งในญี่ปุ่น ไอศกรีมนี้มีหลากหลายรสชาติ พร้อมจุดเด่นคือสามารถวางไว้ในอุณหภูมิห้องได้นานกว่า 30 นาทีโดยไม่เสียรูปทรง กลายเป็นทั้งของฝากยอดนิยมและไวรัลในโซเชียลมีเดีย

สารโพลีฟีนอลจากผลไม้หรือพืชอื่น ๆ ที่มีการศึกษาเพื่อนำมาใช้ในไอศกรีม

นอกจากสตรอว์เบอร์รี่ ยังมีพืชและผลไม้อีกหลายชนิดที่เป็นแหล่งของสารโพลีฟีนอล และอยู่ในระหว่างการศึกษาหรือทดลองเพื่อเพิ่มความเสถียรของไอศกรีม เช่น:

• ชาเขียว: มีสารโพลีฟีนอลกลุ่ม catechins ซึ่งมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและสามารถจับกับโปรตีนหรือไขมันในระบบอิมัลชันได้ดี

• องุ่นและไวน์แดง: อุดมไปด้วย resveratrol และ flavonoids ซึ่งมีโครงสร้างทางเคมีที่สามารถช่วยสร้างเครือข่ายในอาหารที่มีไขมันได้

• โกโก้: มีสาร theobromine และ flavanols ที่ให้คุณสมบัติการคงรูปที่น่าสนใจ โดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์แช่แข็ง

• ทับทิม: อุดมด้วย ellagitannins ที่มีความสามารถในการลดการแยกชั้นของอิมัลชัน และเพิ่มความเสถียรในระบบน้ำ-ไขมัน

แนวทางการทำไอศกรีมไม่ละลายอื่น ๆ ที่กำลังศึกษาและพัฒนาในปัจจุบัน

1. การใช้โปรตีนพิเศษ เช่น Micellar Casein และ Whey Protein Isolate ช่วยสร้างเครือข่ายเจลในไอศกรีม ทำให้ละลายช้าลง

2. การใช้ไฮโดรคอลลอยด์ เช่น Xanthan Gum, Guar Gum หรือ Carrageenan ซึ่งช่วยเสริมโครงสร้างและลดอัตราการละลาย

3. การผสมเส้นใยอาหาร (Dietary Fiber) เช่น อินูลิน (Inulin) ที่สามารถดูดซับน้ำและรักษาโครงสร้างไอศกรีมให้แข็งแรง

4. สารสกัดจากธรรมชาติอื่น ๆ เช่น สารสกัดจากชาเขียว สาหร่ายทะเล ซึ่งมีคุณสมบัติเสริมสร้างความเสถียรของเนื้อไอศกรีม

แล้วคนทำไอศกรีมโฮมเมด จะทำอย่างไรให้ไอศกรีมของเราละลายช้าได้บ้าง

เนื่องจากสารโพลีฟีนอลสกัดจากสตรอว์เบอร์รี่ในรูปแบบเข้มข้นที่ใช้ในงานวิจัยยังไม่มีจำหน่ายทั่วไป ใครที่สนใจสามารถทดลองใช้สตรอว์เบอร์รี่อบแห้งแบบ Freeze-Dried มาบดละเอียดแล้วเติมลงในไอศกรีมได้ ในอัตราประมาณ 1.5–3% โดยน้ำหนักของสูตรทั้งหมด (เช่น 15–30 กรัมต่อสูตร 1 กิโลกรัม) เป็นปริมาณที่ให้สี กลิ่น และรสชาติชัดเจน โดยไม่ทำให้เนื้อสัมผัสของไอศกรีมหยาบหรือแห้งเกินไป ทั้งยังเป็นทางเลือกธรรมชาติที่น่าสนใจ แม้จะไม่ได้ให้ผลลัพธ์ที่เทียบเท่ากับการใช้สารสกัดเข้มข้นโดยตรง แต่ก็สามารถช่วยเพิ่มกลิ่น รส สี และอาจมีส่วนช่วยด้านความเสถียรของเนื้อไอศกรีมได้ในระดับหนึ่ง

หากใช้สตรอว์เบอร์รี่สดหรือแช่แข็งแทน จะให้ผลลัพธ์ที่ต่างออกไป เพราะมีปริมาณน้ำสูงกว่าและความเข้มข้นของสารโพลีฟีนอลต่ำกว่ามาก การเติมผลไม้สดหรือแช่แข็งลงไปในสูตรไอศกรีมอาจเพิ่มกลิ่นและรสได้ แต่จะมีผลต่อความชื้นในสูตร ซึ่งอาจทำให้เนื้อสัมผัสเหลวลงและละลายเร็วขึ้น ดังนั้น หากเลือกใช้วัตถุดิบเหล่านี้ ควรปรับสัดส่วนของเหลวอื่นในสูตร ลดน้ำ หรือเพิ่มสารช่วยคงตัว เพื่อรักษาโครงสร้างให้เสถียร

และแม้ว่าเทคโนโลยีบางอย่างอาจยังไม่สามารถนำมาใช้ในครัวบ้านได้โดยตรง แต่คนทำไอศกรีมโฮมเมดก็สามารถปรับสูตรและกระบวนการผลิตเพื่อช่วยให้ไอศกรีมละลายช้าลงได้ ดังนี้:

1. ปั่นไอศกรีมให้มี Overrun เหมาะสม การเติมอากาศให้เนื้อไอศกรีมฟูขึ้น (หรือที่เรียกว่าเพิ่ม Overrun) เป็นอีกหนึ่งแนวทางที่ช่วยให้ไอศกรีมละลายช้าลง เนื่องจากฟองอากาศที่กระจายตัวสม่ำเสมอจะช่วยชะลอการถ่ายเทความร้อนจากภายนอก ทำให้โครงสร้างเนื้อไอศกรีมคงตัวได้นานขึ้น อย่างไรก็ตาม ควรควบคุมปริมาณ Overrun ไม่ให้สูงเกินไป เพราะอาจทำให้เนื้อสัมผัสเบาเกินและรสชาติจางลง

2. ปรับให้สูตรมีโปรตีนในปริมาณที่เหมาะสม เช่น ใช้ผงนม (Milk Powder), หรือ Whey Protein ให้สูตรมีโปรตีนรวมประมาณ 3.5–4.5% โดยน้ำหนัก ซึ่งเป็นช่วงที่ช่วยสร้างโครงสร้างที่แข็งแรงให้กับเนื้อไอศกรีม ทำให้เนื้อสัมผัสเนียนแน่นและละลายช้าลง ทั้งนี้ไม่ควรใส่มากเกินไป เพราะอาจทำให้เนื้อสัมผัสหยาบหรือมี aftertaste ได้

3. ใช้กัมหรือไฮโดรคอลลอยด์เล็กน้อย เช่น S/E, Xanthan gum หรือ Guar gum ปริมาณเพียง 0.3–0.6% โดยน้ำหนักของสูตร ก็เพียงพอจะเพิ่มความหนืดและลดการละลายเร็วได้มาก

4. ใช้เทคนิค Pulse Blending หรือ Paula’s Spin ในขั้นตอนการผสมส่วนผสม เทคนิคเหล่านี้ช่วยกระจายไขมันและอิมัลซิไฟเออร์ได้อย่างสม่ำเสมอโดยไม่ทำให้เนื้อไอศกรีมเสียหายจากความร้อนที่สูงเกินไป โดยเฉพาะ Paula’s Spin ซึ่งเป็นเทคนิคเฉพาะที่มุ่งลดขนาดหยดไขมันและเพิ่มเสถียรภาพของอิมัลชัน ช่วยให้โครงสร้างของไอศกรีมแข็งแรงขึ้น ลดการแยกชั้น และละลายช้าลงอย่างชัดเจน เหมาะสำหรับไอศกรีมที่มีไขมันธรรมชาติหรือเบสที่ไม่ผ่านการโฮโมจิไนซ์

5. มีการบ่มมิกซ์อย่างเหมาะสม การบ่มมิกซ์ (Aging) เป็นกระบวนการพักส่วนผสมไว้ในอุณหภูมิต่ำ (ประมาณ 4°C) เป็นเวลา 4–8 ชั่วโมง ก่อนนำไปปั่น การบ่มจะช่วยให้โปรตีนและไฮโดรคอลลอยด์ดูดซับน้ำได้เต็มที่ ไขมันแข็งตัว และอิมัลชันมีความเสถียร ส่งผลให้เนื้อไอศกรีมเนียนขึ้น คงตัวดีขึ้น และละลายช้าลงเมื่อแช่แข็งเสร็จแล้ว

6. ลดปริมาณน้ำอิสระ (Free Water) โดยใช้ส่วนผสมเช่น อินูลิน (Inulin) ซึ่งเป็นเส้นใยอาหารชนิดหนึ่งที่สามารถดูดซับน้ำอิสระในไอศกรีมได้ดี ทำให้ปริมาณน้ำอิสระที่อาจก่อให้เกิดการละลายเร็วลดลง อินูลินยังช่วยเพิ่มความหนืดและปรับสมดุลเนื้อสัมผัส ทำให้ไอศกรีมคงรูปได้นานขึ้น

7. ปรับกระบวนการให้แช่แข็งอย่างรวดเร็วหลังปั่น หลังจากปั่นไอศกรีมเสร็จแล้ว ควรนำเข้าสู่กระบวนการแช่แข็ง (hardening) โดยเร็วที่สุด เช่น การนำเข้า blast freezer หรือวางในช่องแช่แข็งที่เย็นจัดทันที การแช่แข็งอย่างรวดเร็วช่วยให้ผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้นมีขนาดเล็กและกระจายตัวสม่ำเสมอ ซึ่งมีผลต่อเนื้อสัมผัสที่เนียนละเอียด และสำคัญที่สุดคือช่วยลดอัตราการละลายเมื่อนำไอศกรีมออกจากช่องแช่แข็ง เพราะโครงสร้างภายในมีความมั่นคงสูงกว่า และลดการรวมตัวของน้ำหรือไขมันเมื่ออุณหภูมิเปลี่ยน

8. เก็บรักษาที่อุณหภูมิเย็นจัด (-20°C หรือต่ำกว่า) และไม่ให้เกิดการละลาย-แข็งตัวซ้ำบ่อยครั้ง ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญของผลึกน้ำแข็งใหญ่และเนื้อไอศกรีมเสียโครงสร้าง

แม้จะไม่สามารถสร้าง "ไอศกรีมไม่ละลาย" ได้แบบเดียวกับในงานวิจัย แต่การใช้แนวคิดจากหลักการวิทยาศาสตร์อาหาร ก็สามารถช่วยให้ไอศกรีมโฮมเมดของเราทนทานต่อความร้อนได้มากขึ้น และยังรักษาเนื้อสัมผัสให้น่ารับประทานได้นานยิ่งขึ้นค่ะ 🍦🥄✨

ด้วยการพัฒนาทางวิทยาศาสตร์อาหารอย่างต่อเนื่อง ทำให้เรามีไอศกรีมที่ตอบโจทย์ทั้งความอร่อยและประสบการณ์ในการทานที่สะดวกและสนุกสนานยิ่งขึ้นค่ะ 🍓🍦✨

แม้เราจะยังไม่มีไอศกรีมที่ “ไม่ละลาย” ได้เหมือนญี่ปุ่น แต่ด้วยความรู้ทางวิทยาศาสตร์ที่ Miss Icecream นำเสนอ คุณก็สามารถสร้างไอศกรีมที่ทนทานต่อความร้อนได้ไม่แพ้ใคร อยากเรียนรู้ลึกขึ้นกว่านี้? มาคุยกับเราหรือสมัครเรียนคลาสไอศกรีมกับอาจารย์พรหล้าได้เลยที่

📞 088-205-8205 | LINE: @missicecream | Facebook: MISSiCREAM |

🌐 ดูรายละเอียดคลาสสอนทำไอศกรีมได้ที่นี่