เคยสงสัยไหมว่า ถ้าใช้นม ครีม หรือผลไม้ที่ใกล้หมดอายุมาทำไอศกรีม ไอศกรีมที่ได้จะเก็บได้นานแค่ไหน? ต้องรีบกินก่อนวันหมดอายุของวัตถุดิบหรือเปล่า?

บทความนี้ Miss Icecream พาเจาะลึกคำตอบจากมุมมองของวิทยาศาสตร์อาหาร ว่าวัตถุดิบที่ใกล้หมดอายุส่งผลอย่างไรต่อคุณภาพไอศกรีม และจะเลือกใช้ให้ปลอดภัยและได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดได้อย่างไร เหมาะทั้งสำหรับมือใหม่และมือโปรที่อยากผลิตไอศกรีมที่อร่อย สม่ำเสมอ และมั่นใจในมาตรฐาน

อายุไอศกรีมจะจำกัดตามวันหมดอายุของวัตถุดิบหรือไม่? 

ผู้ที่สนใจการทำไอศกรีมหลายคนอาจมีข้อสงสัยเกี่ยวกับความสัมพันธ์ระหว่างอายุวัตถุดิบกับอายุไอศกรีม โดยเฉพาะวัตถุดิบ เช่น นม ครีม กะทิ โยเกิร์ต และผลไม้ ว่าวันหมดอายุของวัตถุดิบเหล่านี้จะมีผลต่อระยะเวลาการเก็บรักษาของไอศกรีมหรือไม่

อายุการเก็บของวัตถุดิบส่งผลอย่างไรต่อไอศกรีม?

ในทางวิทยาศาสตร์อาหาร อายุของวัตถุดิบไม่ได้ส่งผลโดยตรงต่อระยะเวลาเก็บรักษาของไอศกรีมในลักษณะเชิงตัวเลขที่ตรงกัน (เช่น หากวัตถุดิบเหลืออายุอีก 5 วัน ไอศกรีมจะไม่จำกัดอายุแค่ 5 วันตามไปด้วย) แต่คุณภาพของวัตถุดิบที่ใกล้หมดอายุนั้นจะลดลง และอาจส่งผลกระทบต่อรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสของไอศกรีมที่ได้

วัตถุดิบประเภทนมและครีมที่ใกล้หมดอายุ จะมีจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่ก่อโรคแต่ทำให้อาหารเสีย (เช่น แลคโตบาซิลลัส) เพิ่มสูงขึ้น ส่งผลให้มีรสชาติเปรี้ยวหรือกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ แม้จะผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์แล้วก็ตาม ส่วนโยเกิร์ตและกะทิที่มีอายุนาน อาจเกิดการแยกชั้นหรือเนื้อสัมผัสเปลี่ยนแปลง ทำให้ไอศกรีมที่ได้มีความไม่เนียนและแยกชั้นง่าย

สำหรับผลไม้ที่ใกล้เสีย เช่น กล้วยที่สุกจัดจนมีจุดดำ แอปเปิลที่มีรอยช้ำ หรือสตรอว์เบอร์รีที่เริ่มมีน้ำซึม จะส่งผลให้ไอศกรีมมีรสชาติที่ผิดปกติ เนื้อสัมผัสที่เละหรือไม่สม่ำเสมอได้ นอกจากนี้ สารประกอบกลิ่น (volatile compounds) ที่เกิดจากการเสื่อมของผลไม้ยังอาจกลบกลิ่นธรรมชาติของเบสไอศกรีม หรือทำให้กลิ่นรวมดูไม่น่ารับประทาน

การแช่แข็งสามารถหยุดปัญหาได้หรือไม่?

การแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18°C สามารถชะลอหรือหยุดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ได้ แต่ไม่สามารถฟื้นฟูคุณภาพที่เสียไปก่อนหน้าได้ รสชาติ กลิ่น หรือเนื้อสัมผัสที่เปลี่ยนแปลงไปแล้วจึงไม่สามารถกลับมาสมบูรณ์ได้อีก ดังนั้นการแช่แข็งเป็นเพียงการชะลอการเสื่อมคุณภาพเพิ่มเติม ไม่ใช่การแก้ไขคุณภาพที่เสียหายไปแล้ว

ความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของการใช้วัตถุดิบใกล้หมดอายุ

วัตถุดิบที่ใกล้หมดอายุแต่ยังไม่มีอาการเสียชัดเจนสามารถนำมาใช้ได้ แต่ต้องระวังว่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสียอาจสร้างสารที่ส่งผลต่อรสชาติหรือเนื้อสัมผัส อย่างไรก็ตาม หากวัตถุดิบมีลักษณะผิดปกติ เช่น มีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว รสชาติเปลี่ยนแปลงชัดเจน หรือมีการแยกตัวรุนแรง ควรงดใช้เนื่องจากมีความเสี่ยงต่อสุขภาพ

แนวทางปฏิบัติที่แนะนำสำหรับผู้ผลิตไอศกรีม

• ตรวจสอบวัตถุดิบอย่างละเอียด: ก่อนการผลิตควรตรวจสอบกลิ่น รส สี และเนื้อสัมผัสของวัตถุดิบ หากผิดปกติควรงดใช้ทันที

• เลือกใช้วัตถุดิบสดใหม่: เลือกวัตถุดิบที่ยังคงมีคุณภาพดี เพื่อให้ได้ไอศกรีมที่มีคุณภาพและปลอดภัย

• ควบคุมสุขลักษณะในการผลิต: ขั้นตอนการผลิตทั้งหมดควรอยู่ในสภาพแวดล้อมที่สะอาด ลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อน

• เก็บรักษาไอศกรีมที่อุณหภูมิต่ำสม่ำเสมอ: รักษาอุณหภูมิที่ -18°C หรือต่ำกว่าอย่างต่อเนื่องเพื่อลดการเสื่อมคุณภาพ

• จัดการผลไม้สุกอย่างเหมาะสม: หากมีผลไม้ที่สุกมากและคาดว่าจะใช้ไม่ทัน ควรรีบแปรรูปเป็นผลไม้แช่แข็งหรือทำเป็นพิวเร่ (puree) เพื่อยืดอายุการเก็บ โดยควรหั่นและบรรจุในภาชนะที่สะอาด ปิดสนิท พร้อมติดฉลากวันแปรรูปอย่างชัดเจน และนำมาใช้ในภายหลัง แทนที่จะรอจนผลไม้สุกเกินไปหรือรีบเร่งผลิตไอศกรีมโดยไม่มีการวางแผน

สรุป

วันหมดอายุของวัตถุดิบไม่ใช่ตัวกำหนดอายุไอศกรีมโดยตรง แต่คุณภาพของวัตถุดิบที่ใกล้หมดอายุจะมีผลกระทบต่อคุณภาพของไอศกรีมที่ผลิตขึ้น การผลิตและการเก็บรักษาที่ถูกต้องและเหมาะสมจะมีบทบาทสำคัญในการกำหนดอายุและคุณภาพของไอศกรีม

หากคุณเป็นคนทำไอศกรีมหรือวางแผนจะเริ่มต้น ลองใช้ความรู้ในบทความนี้ไปปรับปรุงขั้นตอนการผลิตและการเลือกวัตถุดิบให้ดีขึ้น แล้วไอศกรีมของคุณจะ หอม สด ใหม่ อร่อยขึ้น และมีคุณภาพที่ดีสม่ำเสมอในทุก ๆ รอบการผลิต

✨ สนใจเรียนรู้แบบลงลึก พร้อมคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญ?

สมัครคลาส “Homemade Ice Cream & Artisan Gelato” กับ Miss Icecream ได้เลย

🌐 missicecream.com
📲 LINE: @missicecream
📞 โทร: 088-205-8205