💡 สาระสำคัญ: ไอศกรีม Dark Chocolate & Sorbet

• Dark Chocolate ที่ดีต้องมีโกโก้แมสและไขมันโกโก้สูง (50–90%) น้ำตาลต่ำ ไม่เติมนมหรือเติมนมน้อย รสชาติเข้มข้น กลิ่นชัด เนื้อเนียน เหมาะสำหรับไอศกรีมที่ต้องการความพรีเมียม

• ถ้าอยากได้คุณภาพสูงสุด ให้เลือก Couverture Chocolate เพราะมีไขมันโกโก้มากกว่า 31% เนื้อสัมผัสดี รสชาติลุ่มลึก ใช้งานง่ายไม่ต้องปรับสูตรมาก

• ผงโกโก้ไขมันสูง (22–24%) ก็ใช้ได้เช่นกัน โดยเฉพาะถ้าต้องการควบคุมต้นทุนและรสชาติ แต่ต้องเติมไขมันจากแหล่งอื่น เช่น ครีมหรือนม และต้องคุมสูตรอย่างแม่นยำ

---

🍦 Ice Cream กับ Sorbet ต่างกันอย่างไร?

• Dark Chocolate Ice Cream ใช้เบสนม มีเนื้อสัมผัสครีมมี่ นุ่ม ละมุน และรสชาติเข้มข้นจากช็อกโกแลต

• Dark Chocolate Sorbet ไม่มีนมหรือครีม แต่ยังคงความเข้มข้นจากช็อกโกแลตได้ เพราะไขมันโกโก้ในดาร์กช็อกโกแลตไม่ผิดหลักของซอร์เบต์

---

🧪 เทคนิคสำคัญ

• ละลาย Dark Chocolate ที่อุณหภูมิ 45–50 °C เพื่อรักษาเนื้อสัมผัสและกลิ่นรส

• ละลาย ผงโกโก้ ที่อุณหภูมิ 55 °C โดยผสมกับน้ำตาลก่อนเสมอ เพื่อป้องกันจับตัวเป็นก้อน

• ใช้เครื่องปั่นความเร็วสูงเพื่อให้เนื้อไอศกรีมเนียนละเอียดและอิมัลชันเสถียร

---

🇹🇭 โกโก้ไทยคุณภาพดี น่าใช้!

ประเทศไทยมีโกโก้พันธุ์ดี เช่น ชุมพร 1 ซึ่งให้รสกลมกล่อมและไขมันสูง เหมาะกับไอศกรีมระดับพรีเมียม นอกจากนี้ยังมีแบรนด์ช็อกโกแลตไทยเด่น ๆ เช่น Kad Kokoa, Paradai, Siamaya, Singora ที่นอกจากอร่อย ยังช่วยส่งเสริมเกษตรกรไทยและลดคาร์บอนฟุตพริ้นต์ได้ด้วย

---

✅ สรุปส่งท้าย

• ถ้าอยากให้ไอศกรีมออกมา “ดีตั้งแต่รสจนถึงสัมผัส” — เลือกดาร์กช็อกโกแลตคุณภาพสูง

• ถ้าอยากคุมต้นทุน — ใช้ผงโกโก้ไขมันสูง แต่ต้องเข้าใจการปรับสูตร

• อย่าลืมเทคนิคการละลายที่ถูกต้อง และถ้าใช้โกโก้ไทยได้ ก็ยิ่งเพิ่มคุณค่าให้ไอศกรีมของคุณทั้งด้านรสชาติและจิตวิญญาณท้องถิ่น

ไอศกรีม Dark Chocolate และ Sorbet: หลักการและเทคนิคที่ถูกต้อง

หลายคนที่หลงใหลในรสชาติของช็อกโกแลตเข้มข้น มักตั้งคำถามว่า “Dark Chocolate คืออะไร” และควรใช้ส่วนผสมแบบไหนในการทำไอศกรีมรสชาตินี้ให้สมบูรณ์แบบที่สุด วันนี้ Miss Icecream จะมาอธิบายอย่างละเอียดพร้อมหลักการทางวิทยาศาสตร์ เพื่อให้ทุกท่านสามารถนำไปใช้อย่างถูกต้องและได้รสชาติที่ดีที่สุด

Dark Chocolate คืออะไร?

Dark Chocolate คือช็อกโกแลตที่มีสัดส่วนของโกโก้แมส (Cocoa Mass) และไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) สูง โดยทั่วไปมีปริมาณไขมันโกโก้ประมาณ 30–38% สำหรับช็อกโกแลตชนิดพรีเมียม (Couverture) ซึ่งช่วยให้เนื้อสัมผัสเนียนลื่นและกลิ่นรสเข้มข้น โดยทั่วไปมีปริมาณโกโก้ระหว่าง 50–90% และน้ำตาลในปริมาณต่ำ (10–40%) โดยไม่เติมนมหรือมีนมน้อยมาก ส่งผลให้ได้รสขมและเข้มข้น พร้อมเนื้อสัมผัสเรียบลื่น เงางาม และมีกลิ่นโกโก้ที่ชัดเจน ซึ่งนิยมนำมาทำขนม ไอศกรีม หรือเบเกอรี่พรีเมียมต่างๆ

นอกจาก Dark Chocolate แล้ว ยังมีช็อกโกแลตประเภทอื่นๆ ที่พบได้ทั่วไปในท้องตลาด ดังนี้:

• Milk Chocolate: มีปริมาณโกโก้เพียง 20–40% และมีการเติมนมผง น้ำตาล และไขมันสูง เหมาะสำหรับการรับประทานมากกว่าการทำไอศกรีม เนื่องจากให้รสหวานนำและเนื้อสัมผัสเบา ไม่เข้มข้นพอสำหรับไอศกรีมรสช็อกโกแลตเข้ม

• White Chocolate: ไม่มีโกโก้แมสเลย มีเพียงไขมันโกโก้ น้ำตาล และนมผง ให้รสหวานนวลคล้ายคาราเมล ไม่เหมาะกับการทำไอศกรีมรส Dark Chocolate แต่เหมาะสำหรับไอศกรีมรส White Chocolate หรือเป็นส่วนผสมเสริมแต่ง

• Compound Chocolate: ใช้ไขมันพืชแทนไขมันโกโก้ ต้นทุนต่ำ ละลายง่าย แต่ไม่ให้รสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสที่ดีเทียบเท่า Couverture Chocolate จึงไม่แนะนำสำหรับไอศกรีมพรีเมียม

• Couverture Chocolate: เป็นช็อกโกแลตคุณภาพสูงชนิดหนึ่งของ Dark Chocolate ที่มีไขมันโกโก้สูงกว่า 31% (มากกว่า Dark Chocolate ทั่วไปที่อาจมีไขมันโกโก้ต่ำกว่านี้) ให้กลิ่นรสและเนื้อสัมผัสดีที่สุด เนื่องจากไขมันโกโก้มีบทบาทสำคัญในการสร้างความเนียนนุ่มในไอศกรีม เหมาะสำหรับการทำไอศกรีมโดยเฉพาะไอศกรีมรส Dark Chocolate แบบพรีเมียม

ผงโกโก้ 22–24% คืออะไร?

ผงโกโก้ 22–24% หมายถึงผงโกโก้ที่มีไขมันโกโก้สูงถึง 22–24% ซึ่งมีลักษณะเด่นคือให้รสโกโก้เข้มข้น สีเข้มชัดเจน และเนื้อสัมผัสดีกว่าผงโกโก้ไขมันต่ำทั่วไป (10–12%) จึงเหมาะสำหรับใช้ทำไอศกรีม เบเกอรี่ และขนมต่างๆ ที่ต้องการเน้นกลิ่นและรสชาติของโกโก้บริสุทธิ์

นอกจากนี้ ยังมีผงโกโก้ที่จำหน่ายทั่วไปในท้องตลาดซึ่งมีช่วงเปอร์เซ็นต์ไขมันแตกต่างกัน ได้แก่:

• ผงโกโก้ไขมันต่ำ (10–12%): เป็นผงโกโก้ที่สกัดไขมันโกโก้ออกไปมาก เหมาะสำหรับเครื่องดื่มร้อนหรือเบเกอรี่บางประเภท แต่ไม่เหมาะกับการทำไอศกรีม เพราะเนื้อสัมผัสจะฝืด ไม่เนียน และขาดความกลมกล่อมจากไขมันธรรมชาติ

• ผงโกโก้ไขมันกลาง (ประมาณ 16–20%): เป็นตัวเลือกกลางๆ ให้รสและเนื้อสัมผัสดีขึ้นกว่าระดับไขมันต่ำ แต่ยังไม่ให้ความกลมกล่อมเท่าผงโกโก้ไขมันสูง จึงอาจต้องเสริมไขมันจากแหล่งอื่นหากนำมาใช้ในไอศกรีม

• ผงโกโก้ไขมันสูง (22–24%): เป็นระดับที่เหมาะที่สุดสำหรับทำไอศกรีม เพราะมีไขมันโกโก้ในตัว ซึ่งช่วยให้เนื้อสัมผัสนุ่ม ละมุน และมีกลิ่นรสโกโก้ชัดเจนที่สุดในปริมาณการใช้ที่ไม่มากนัก

Dark Chocolate vs. ผงโกโก้ในการทำไอศกรีม

การทำไอศกรีมรส Dark Chocolate นั้นสามารถใช้ได้ทั้ง Dark Chocolate (Couverture) และผงโกโก้ไขมันสูง ซึ่งมีข้อแตกต่างกันดังนี้:

• Dark Chocolate: มีไขมันโกโก้สูงกว่า ให้เนื้อสัมผัสไอศกรีมที่เนียนนุ่ม รสชาติกลมกล่อมทันที ไม่ต้องปรับแต่งสูตรมาก แต่มีต้นทุนสูงกว่า

• ผงโกโก้: มีต้นทุนต่ำกว่า ควบคุมความหวานได้ละเอียด และให้กลิ่นรสที่เข้มข้นชัดเจนได้แม้ในปริมาณการเติมที่น้อยกว่า แต่ต้องมีการปรับไขมันจากแหล่งอื่น เช่น นมหรือครีมเพิ่มเติม และมีขั้นตอนในการปรับสูตรที่ละเอียดมากขึ้น

ดังนั้น สูตรที่เน้นความพรีเมียมควรเลือก Dark Chocolate และสูตรที่ต้องการต้นทุนต่ำแต่ยังคุณภาพสูงสามารถเลือกผงโกโก้ได้

Dark Chocolate Ice Cream กับ Dark Chocolate Sorbet แตกต่างกันอย่างไร?

• Dark Chocolate Ice Cream (Gelato al Cioccolato Fondente) ใช้เบสนมเป็นหลัก ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่ครีมมี่ มีรสชาติที่ขมกลมกล่อมของช็อกโกแลตเข้มข้น สามารถใช้คำว่า Dark Chocolate ได้ถูกต้องแม้มีนมและครีม

• Dark Chocolate Sorbet (Sorbetto al Cioccolato Fondente) คือการทำไอศกรีมโดยใช้เบสที่ไม่มีนมหรือครีมเลย ซึ่งมีน้ำเป็นหลัก แต่สามารถมีไขมันโกโก้ได้ (จากธรรมชาติ) และยังคงเรียกว่า Sorbet ได้ถูกต้อง เพราะตามหลักการแล้ว Sorbet ไม่จำเป็นต้องไร้ไขมัน แต่ต้องไม่มีไขมันจากสัตว์หรือนม ดังนั้น Dark Chocolate Sorbet เป็น Sorbet ที่ถูกต้อง

เทคนิคการเติม Dark Chocolate และผงโกโก้ลงในเบสไอศกรีม

1. เบสนม (Dairy Base)

• Dark Chocolate: ใช้ในสัดส่วนประมาณ 10–20% ของน้ำหนักเบส ละลายในเบสนมอุ่นที่ 45–50 °C โดยสับเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วอังไอน้ำให้ละลายก่อน ควรเติมช็อกโกแลตที่ละลายแล้วหลังจากส่วนผสมหลักทั้งหมดละลายและได้อุณหภูมิที่เหมาะสม โดยเติมลงในส่วนผสมที่มีอุณหภูมิ 45–50 °C และคนเบาๆ อย่างต่อเนื่องจนละลายเข้ากันดี (ก่อนขั้นตอนการลดความร้อน)

• ผงโกโก้: ใช้ในสัดส่วน 5-8% ของน้ำหนักเบส ผสมกับน้ำตาลก่อนเสมอเพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อน จากนั้นละลายลงในของเหลวในสูตร อุ่นที่อุณหภูมิประมาณ 55 °C โดยใส่ในขั้นตอนที่ให้ความร้อนกับส่วนผสมแห้งร่วมกับของเหลว เช่น นม หรือน้ำ ก่อนเข้าสู่ขั้นตอนการปั่นผสม

2. เบสซอร์เบท์ (Sorbet Base)

• Dark Chocolate: สัดส่วนประมาณ 15–25% อังไอน้ำให้ละลายก่อน แล้วค่อยผสมลงในเบสที่อุ่นที่ 45–50 °C และใช้เครื่องปั่นความเร็วสูงในการผสมให้เข้ากันดี 

• ผงโกโก้: สัดส่วนแนะนำคือ 4–7% ผสมกับน้ำตาลก่อน แล้วละลายในน้ำเชื่อมที่อุ่น 55 °C ใช้เครื่องปั่นความเร็วสูงเพื่อให้ผสมเนียนละเอียด 

เคล็ดลับสำคัญในการทำไอศกรีม Dark Chocolate

• การละลาย Dark Chocolate ด้วยวิธีการอังไอน้ำ จะทำให้ช็อกโกแลตละลายทั่วถึง ง่ายกว่าการใส่ก้อนช็อกโกแลตลงไปคนให้ละลายในของเหลวในสูตร แต่ต้องระมัดระวัง อุณหภูมิในการละลายต้องอยู่ที่ 45–50 °C ห้ามเกิน 50 °C เพราะไขมันโกโก้จะเริ่มสูญเสียโครงสร้างถ้าร้อนไป และส่งผลต่อเนื้อสัมผัสสุดท้ายของไอศกรีม (ไขมันจับกันเป็นก้อน) และห้ามให้ไอน้ำหรือหยดน้ำเข้าไปในช็อกโกแลตโดยตรง เพราะช็อกโกแลตจะเกิดการ "seize" คือจับตัวกันเป็นก้อนหนืด และเมื่อละลายเสร็จ ควรรีบเทช็อกโกแลตละลายลงเบสหรือมิกซ์ทันทีขณะยังร้อนอยู่ และส่วนผสมก็ควรจะมีอุณหภูมิประมาณ 45-50 °C ถ้าปล่อยให้เย็น อาจจะเกิดการตกผลึกบางส่วนหรือแยกชั้นเมื่อผสมกับเบสเย็น

• ผงโกโก้ ควบคุมอุณหภูมิการละลายไม่ให้เกิน 55 °C เพื่อรักษาคุณภาพของไขมันโกโก้และป้องกันการแยกชั้น

• ใช้เครื่องปั่นความเร็วสูงเพื่อเพิ่มความเสถียรของอิมัลชัน ส่งผลให้เนื้อไอศกรีมเนียนละเอียด มีรสชาติเข้มข้น

ด้วยหลักการและเทคนิคที่ถูกต้องนี้ Miss Icecream เชื่อมั่นว่าทุกท่านจะสามารถสร้างสรรค์ไอศกรีม Dark Chocolate และ Sorbet ได้อย่างมืออาชีพ พร้อมมอบประสบการณ์ที่ดีที่สุดแก่ผู้ที่ได้ลิ้มลอง

🇹🇭 โกโก้และช็อกโกแลตท้องถิ่นของไทย 🇹🇭 

การเลือกใช้โกโก้และช็อกโกแลตจากไทยในการทำไอศกรีมนั้น นอกจากจะช่วยสนับสนุนเกษตรกรไทยแล้ว ยังช่วยลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมจากการขนส่ง และเสริมสร้างความภูมิใจในวัตถุดิบท้องถิ่นอีกด้วย

ประเทศไทยมีโกโก้ที่มีคุณภาพสูง เช่น พันธุ์ชุมพร 1 ซึ่งมีจุดเด่นที่ความกลมกล่อมและมวลไขมันสูง เหมาะสำหรับการนำมาทำไอศกรีมที่ต้องการความเข้มข้นระดับพรีเมียม นอกจากนี้ยังมีแบรนด์ช็อกโกแลตไทยที่น่าสนใจ เช่น Kad Kokoa, Paradai, Siamaya, Anarchy Chocolate และ Singora Chocolate ซึ่งแต่ละแบรนด์มีเอกลักษณ์และรางวัลระดับนานาชาติ การเลือกใช้ช็อกโกแลตไทยเหล่านี้จะช่วยให้ไอศกรีมของคุณมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และสะท้อนถึงอัตลักษณ์ของท้องถิ่นอย่างแท้จริง

🇹🇭 ช็อกโกแลตไทย: เอกลักษณ์ของรสชาติ และแบรนด์ที่น่าภูมิใจ 🇹🇭

คนไทยหลายคนอาจยังไม่รู้ว่า เมล็ดโกโก้ที่ปลูกในเมืองไทยเรานั้น ให้รสชาติที่น่าสนใจมาก และมีเอกลักษณ์ไม่แพ้ชาติใดในโลกเลยค่ะ ยิ่งเมื่อถูกนำมาทำเป็น ช็อกโกแลตแบบ bean-to-bar โดยฝีมือคนไทยด้วยกันเอง ผลลัพธ์คือช็อกโกแลตที่ทั้งเข้มข้น ซับซ้อน และมีสไตล์แบบไทยแท้ที่ไม่เหมือนใคร มาดูกันว่าแบรนด์ไทยที่โดดเด่นมีอะไรบ้าง

---

1. Kad Kokoa – ความละเมียดละไมแบบกรุงเทพฯ

หนึ่งในผู้บุกเบิกช็อกโกแลตแบบ “bean-to-bar” ในเมืองไทยที่มีชื่อเสียงในระดับสากล ด้วยการใช้โกโก้ไทยจากหลายจังหวัด ไม่ว่าจะเป็นเชียงใหม่ จันทบุรี หรือประจวบฯ โดยเน้นวัตถุดิบออร์แกนิกและท้องถิ่นเท่านั้น

• ดาร์กช็อกโกแลต 70%: รสขมแบบละมุน ไม่เปรี้ยวจัด ทิ้งรสไว้ในปากยาวนาน

• สูตร Salted Caramel 58%: มีกลิ่นหอมของกล้วย น้ำผึ้งป่า และโน้ตของดอกไม้แบบสดใส

• เครื่องดื่มช็อกโกแลตของ Kad Kokoa เองก็โดดเด่น เข้มข้น ไม่หวานจัด ดื่มแล้วสดชื่น เหมาะกับสายสุขภาพ

---

2. Paradai – แบรนด์เล็กที่เสียงดังไปถึงระดับโลก

Paradai เป็นแบรนด์ที่มีฐานอยู่ในกรุงเทพฯ และโด่งดังอย่างมากในหมู่นักชิมสายจริงจัง ช็อกโกแลตของเขาเน้นความเรียบง่าย แต่ใส่ใจในรสชาติอย่างลึกซึ้ง

• Chantaburi 70%: เคยคว้ารางวัล “Best Dark Chocolate in the World” จากเวที International Chocolate Awards ปี 2022

• รสชาติจัดจ้าน มีความเป็นผลไม้ชัดเจน และกลิ่นหอมสดแบบธรรมชาติ

• ไม่มีการเติมสารคงตัวหรือวัตถุกันเสีย เป็นแนวทางที่ใส่ใจสุขภาพและรสนิยมพร้อมกัน

---

3. Siamaya Chocolate – กลิ่นอายไทยในทุกคำ

ถ้าอยากลิ้มรสช็อกโกแลตที่แปลกใหม่ไม่จำเจ Siamaya เป็นตัวเลือกที่น่าสนใจมาก เพราะเขาใส่ไอเดียอาหารไทยลงไปในช็อกโกแลตอย่างมีสไตล์

• ใช้โกโก้ไทยออร์แกนิกจากเชียงใหม่

• มีดาร์กช็อกโกแลต 70% และ 85% ที่รสเข้มกลมกล่อม

• มีรสชาติที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารไทย เช่น มัสมั่น หรือส้มตำ! เป็นความสร้างสรรค์แบบไทย ๆ ที่หาไม่ได้จากที่อื่น

---

4. Anarchy Chocolate – ดิบ ดุ จริงใจ

แบรนด์นี้ตั้งอยู่ที่จังหวัดตราด มุ่งเน้นความ “ออร์แกนิกแท้” และมีจุดยืนเรื่องความยั่งยืนและจริยธรรมในการจัดหาเมล็ดโกโก้

• ดาร์กช็อกโกแลต 85%: ทำจากเมล็ดโกโก้ + น้ำตาลอ้อยออร์แกนิกเท่านั้น

• รสชาติเข้มลึกแบบธรรมชาติ เนียนนุ่ม ไม่มีอะไรปลอมปนเลย

• เหมาะกับคนที่ชอบช็อกโกแลตเข้ม ๆ ที่ยังรักษาสัมผัสของดิน น้ำ ฟ้า อากาศแบบท้องถิ่นไว้ครบถ้วน

---

5. Singora Chocolate – เสน่ห์ของใต้

Singora เป็นแบรนด์ช็อกโกแลตฝีมือคนสงขลา ที่นำโกโก้จากภาคใต้มาแปรรูปอย่างตั้งใจ กลายเป็นช็อกโกแลตคุณภาพสูงที่เน้นกลิ่นรสแบบ tropical และเครื่องเทศ

• โกโก้จากนราธิวาส ปัตตานี และสงขลา ให้โน้ตรสชาติแบบ exotic เช่น กลิ่นใบเตย กะทิ ผลไม้สุก

• มีไลน์ผลิตทั้งดาร์กช็อกโกแลตแบบคลาสสิก และสูตรที่ใช้สมุนไพรพื้นบ้าน เช่น กระวาน ขิง หรือขมิ้น

• เน้นเรื่องการพัฒนาเกษตรกรรายย่อย และสร้างระบบ supply chain อย่างยั่งยืน

---

6. เมล็ดโกโก้ชุมพร 1 (Chumphon 1)  – หัวใจของรสชาติแบบไทย

พันธุ์โกโก้ที่ปลูกในไทยส่วนใหญ่มาจาก สายพันธุ์ Trinitario และ “ชุมพร 1” ถือเป็นหนึ่งในสายพันธุ์ที่โดดเด่นที่สุดของประเทศ

• ฝักสีเหลืองสด รสชาติเข้มข้น สมดุล มีความเปรี้ยวเล็กน้อย

• ถ้าหมักและอบอย่างพิถีพิถัน จะได้กลิ่นโน้ตของเกรปฟรุต ลูกแพร์ แอปเปิลเขียว พีช ไปจนถึงผิวส้มและคาโมมายล์

• โปรไฟล์รสชาติจึงออกมา “ซับซ้อนแบบมีศิลปะ” และเป็นที่ยอมรับในกลุ่มผู้ผลิตช็อกโกแลตคราฟต์ทั่วโลก

---

✨ ทำไมควรลองช็อกโกแลตไทย?

• เพราะมันไม่ใช่แค่ของหวาน แต่คือ “ผลงานศิลปะจากรสชาติ”

• เพราะเรามีวัตถุดิบพื้นบ้านที่ไม่เหมือนใคร

• เพราะการสนับสนุนแบรนด์เหล่านี้คือการร่วมพัฒนาทั้งเศรษฐกิจและวัฒนธรรมอาหารไทย

 

หวังว่าบทความนี้จะถูกใจคนรักช็อกโกแลต และช่วยไขข้อสงสัยได้อย่างชัดเจนว่าไอศกรีม Dark Chocolate ที่ดีควรเป็นอย่างไร ทั้งในแง่ของวัตถุดิบ เทคนิค และความเข้าใจทางวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลัง

อยากก้าวไปอีกระดับในการทำไอศกรีมพรีเมียมไหม? Miss Icecream พร้อมช่วยคุณเสมอ! ติดต่อเราเพื่อสอบถามเพิ่มเติมหรือสมัครเรียนได้เลยที่เว็บไซต์ missicecream.com หรือช่องทาง LINE @missicecream โทร 088-205-8205 แล้วมารังสรรค์ความอร่อยไปด้วยกันนะคะ