เมื่อ Soft Serve กลายเป็นไวรัลในโซเชียล… เพราะละลายเร็วเกินไป! บทความนี้จะพาคุณเจาะลึกปัญหานี้ในมุมวิทยาศาสตร์การผลิตไอศกรีม ตั้งแต่สูตร ส่วนผสม ไปจนถึงสภาพแวดล้อมการเสิร์ฟ และเครื่องทำ Soft Serve ที่ใช้งานจริงในสภาพอากาศร้อนชื้นของไทย

🎯 สรุปสาระสำคัญของบทความ

6 Insight สำคัญ ทำไมซอฟต์เสิร์ฟละลายเร็ว (โดยเฉพาะในไทย)

1. ไขมันน้อยเกินไป = ละลายไวแน่นอน

   ซอฟต์เสิร์ฟที่มีไขมัน <5% จะไม่มีโครงสร้างพยุงตัวเอง ไม่นานก็เละ

2. สูตร Plant-Based เสี่ยงละลายง่ายกว่ามาก

   ไขมันมะพร้าวมีจุดหลอมเหลวต่ำ + โปรตีนต่ำ = ต้องชดเชยด้วยสารโครงสร้างที่แม่นยำ ไม่งั้นละลายเร็วสุดๆ

3. Overrun สูงเกินไป ทำให้ไอศกรีมเบาเกิน → ละลายเร็ว

   อากาศเยอะเกินไป (เช่น 100%) = เหมือนตีฟอง → ฟองแฟบเร็ว ไม่คงตัว

4. ความร้อนในจุดเสิร์ฟ มีผลมากกว่าที่คิด

   แม้เครื่องจะดี แต่ถ้าตั้งเครื่องในจุดที่ร้อน อากาศไม่ถ่ายเท หรือกดเสิร์ฟช้า = ละลายก่อนถึงมือลูกค้า

5. สภาพอากาศร้อนชื้นของไทย ทำให้หยดน้ำไม่ระเหย

   ความชื้นสูง = น้ำจากการละลายจะสะสมที่ผิว ไม่ระเหย → ไอศกรีมจะ “เละ” มากกว่าละลายธรรมดา

6. เครื่องทำความเย็นไม่ทัน → ละลายเร็วโดยโครงสร้างไม่เกี่ยว

   ถ้าเครื่องคุณภาพต่ำ ระบายความร้อนไม่ดี แค่ใช้ต่อเนื่องในวันร้อนๆ ก็พังได้ทันที

---

ถ้าให้สรุปสุดๆ:

“ไม่ใช่แค่สูตรไม่ดี หรืออากาศร้อน — แต่เป็นเรื่องระบบทั้งหมด ตั้งแต่สูตรยันเครื่อง”
ใครทำ Soft Serve ขาย ต้องคิดให้ครบทั้งวงจร ไม่งั้นละลายก่อนได้เงินแน่นอนค่ะ! 🍦💧

สาเหตุที่ทำให้ไอศกรีม Soft Serve ละลายเร็วในประเทศไทย

ไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟ (Soft Serve) เป็นของหวานที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายทั่วโลก รวมถึงประเทศไทย แต่ในช่วงที่ผ่านมา ปรากฏการณ์ที่ไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟละลายอย่างรวดเร็วผิดปกติ ได้กลายเป็นประเด็นที่ผู้บริโภคให้ความสนใจอย่างมาก โดยเฉพาะในช่วงที่สภาพอากาศร้อนจัดของประเทศไทย ซึ่งมีการแชร์ภาพไอศกรีมละลายเร็วผิดปกติอย่างแพร่หลายในโซเชียลมีเดีย

บทความนี้มิได้กล่าวถึงผลิตภัณฑ์ของยี่ห้อใดยี่ห้อหนึ่งโดยเฉพาะ แต่ตั้งใจวิเคราะห์ปัญหาเชิงวิทยาศาสตร์ที่พบได้ทั่วไปในซอฟต์เสิร์ฟที่มีจำหน่ายทั่วไปในประเทศไทย เพื่อเป็นประโยชน์ต่อผู้ประกอบการและผู้สนใจทุกท่าน

บทความนี้จะอธิบายถึงสาเหตุหลัก ๆ ทางวิทยาศาสตร์ของปัญหาดังกล่าว

1. สูตรส่วนผสมที่ไม่เหมาะสม

สูตรที่ใช้ทำซอฟต์เสิร์ฟมีผลอย่างมากต่อความคงตัวและอัตราการละลาย โดยเฉพาะองค์ประกอบหลักอย่างไขมัน โปรตีน ของแข็งรวม และสารช่วยสร้างโครงสร้าง เช่น สารคงตัว (Stabilizers), อิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifiers) และสารเพิ่มปริมาณ (Bulking agent)

ไขมันทำหน้าที่เสริมความคงตัวของโครงสร้างไอศกรีม โดยเป็นองค์ประกอบที่ช่วยลดการนำความร้อนจากภายนอกและสร้างโครงข่ายไขมันรอบหยดน้ำและฟองอากาศ หากมีไขมันน้อยกว่า 5% จะส่งผลให้เนื้อไอศกรีมขาดความมั่นคงและละลายเร็ว

ส่วนโปรตีน โดยเฉพาะโปรตีนนม เช่น เคซีน และเวย์โปรตีน มีคุณสมบัติในการสร้างฟิล์มรอบฟองอากาศและช่วยเสริมโครงสร้างโดยรวมของผลิตภัณฑ์ หากใช้โปรตีนไม่เพียงพอ หรือเป็นโปรตีนจากพืชที่ไม่สามารถสร้างโครงข่ายได้ดีพอ เช่นในสูตร Plant-Based จะต้องชดเชยด้วยโปรตีนพืชคุณภาพสูง หรือเพิ่มสารช่วยเพิ่มความหนืด เช่น อินูลิน (Inulin), มอลโตเด็กซ์ตริน หรือไฟเบอร์

ในแง่ของของแข็งรวม (Total Solids) ซึ่งรวมถึงน้ำตาล โปรตีน ไขมัน สารแขวนลอย ฯลฯ หากต่ำกว่า 30% จะทำให้ไอศกรีมขาดโครงสร้าง ผลิตภัณฑ์ที่ดีควรมีของแข็งในช่วง 32–36% สำหรับซอฟต์เสิร์ฟ เพื่อให้เกิดความหนืดและความต้านทานการละลายเพียงพอ

กรณีพิเศษของสูตร Plant-Based โดยใช้นมมะพร้าว ซึ่งมีของแข็งและโปรตีนต่ำกว่านมวัว รวมถึงลักษณะของไขมันที่เป็นกรดไขมันสายกลาง (MCT) ซึ่งมีจุดหลอมเหลวต่ำและไม่สามารถสร้างโครงข่ายไขมันได้ดี ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ละลายเร็วยิ่งขึ้น การแก้ปัญหาในกรณีนี้คือการปรับสูตรโดยเพิ่มของแข็งจากแหล่งอื่น ใช้โปรตีนจากพืชที่มีคุณภาพสูง และใช้สารเพิ่มปริมาณที่ช่วยเสริมโครงสร้างให้สมดุลกับธรรมชาติของวัตถุดิบ

ดังนั้น การพัฒนาสูตรซอฟต์เสิร์ฟที่ดีจึงต้องพิจารณาองค์ประกอบโดยรวมของระบบ ไม่ใช่แค่รสชาติหรือราคาวัตถุดิบ แต่ต้องวางโครงสร้างสูตรอย่างมีหลักการเพื่อให้ได้ไอศกรีมที่อร่อย คงตัว และสามารถทนต่อสภาพอากาศร้อนชื้นของประเทศไทยได้ดี

2. ปริมาณไขมันที่ไม่เหมาะสม

ไขมันในไอศกรีมมีบทบาทสำคัญในการชะลอการละลายและเพิ่มความคงตัวของเนื้อสัมผัส โดยไขมันจะช่วยสร้างโครงสร้างของอิมัลชันและสร้างเครือข่ายที่ช่วยกักเก็บอากาศและน้ำในเนื้อไอศกรีม ทำให้ไอศกรีมไม่ละลายเร็วเมื่อสัมผัสกับความร้อน

อย่างไรก็ตาม ปริมาณไขมันที่มากหรือน้อยเกินไปล้วนมีผลเสีย ไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟที่มีไขมันต่ำ เช่น ต่ำกว่า 4–5% มักละลายเร็วเพราะโครงสร้างไม่มั่นคง ขณะที่ไอศกรีมที่มีไขมันสูงเกินไป เช่น มากกว่า 8–10% อาจทำให้เนื้อแน่นเกินไป ขาดความเบา (lightness) และเมื่อได้รับความร้อนจะเกิดการละลายที่รวดเร็วแบบแยกชั้น (fat meltdown) ได้ง่าย เนื่องจากโครงข่ายไขมันที่หนาแน่นอาจจับตัวเป็นก้อนและไม่สามารถพยุงฟองอากาศไว้ได้ดีพอ

ค่าที่เหมาะสมสำหรับไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟจึงอยู่ที่ประมาณ 5–7% ซึ่งสมดุลระหว่างความคงตัว ความเบา และความสามารถในการต้านการละลายได้ดีในสภาพอากาศร้อนชื้น

3. Overrun ที่ไม่เหมาะสม

Overrun คืออัตราการเพิ่มปริมาตรของไอศกรีมจากการเติมอากาศเข้าไปในระหว่างการปั่น ซึ่งส่งผลต่อเนื้อสัมผัส ความเบา และความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์ โดยทั่วไป Overrun ที่เหมาะสมสำหรับไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟจะอยู่ในช่วง 30–60% ซึ่งให้สมดุลระหว่างความเบาและความคงตัว

ในเชิงฟิสิกส์ อากาศที่แทรกอยู่ในไอศกรีมสามารถช่วยลดอัตราการนำความร้อนเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ ทำให้การละลายช้าลงในระยะสั้น อย่างไรก็ตาม หาก Overrun สูงเกินไป เช่น เกิน 80–100% จะทำให้ความหนาแน่นของไอศกรีมลดลงมากจนโครงสร้างภายในไม่มั่นคง ส่งผลให้เกิดการยุบตัวเร็ว หรือเนื้อไอศกรีมเสียรูปทรงง่ายแม้อยู่ในอุณหภูมิที่ควบคุมได้

ในทางกลับกัน หาก Overrun ต่ำเกินไป (เช่น น้อยกว่า 20%) ไอศกรีมจะมีเนื้อแน่นและหนัก ขาดความเบาและความรู้สึกสดชื่นในปาก (mouthfeel) และยังอาจเกิดการละลายแบบหนืดไม่กระจายตัวได้ดี

ดังนั้น การควบคุม Overrun ให้เหมาะสมจึงเป็นองค์ประกอบสำคัญในการรักษาคุณภาพ ความรู้สึกสัมผัส และความสามารถในการต้านทานการละลายของซอฟต์เสิร์ฟ

4. อุณหภูมิแวดล้อมระหว่างการผลิตและการเสิร์ฟ

แม้ไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟจะไม่ผ่านการเก็บรักษาในช่องแช่แข็ง แต่กระบวนการผลิตและการเสิร์ฟต้องอาศัยการควบคุมอุณหภูมิอย่างเข้มงวดเช่นกัน เครื่องทำไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟต้องรักษาอุณหภูมิของมิกซ์ในถังและผลิตภัณฑ์ที่กดออกมาที่ประมาณ -6 ถึง -9 องศาเซลเซียส หากเครื่องมีปัญหาในการทำความเย็น หรืออุณหภูมิในบริเวณที่กดไอศกรีมสูงเกินไป (เช่น ติดตั้งในที่อากาศร้อนจัด ไม่มีระบบระบายอากาศ หรือเครื่องถูกใช้งานต่อเนื่องโดยไม่มีช่วงพัก) จะทำให้ไอศกรีมที่กดออกมาร้อนเกินกว่าที่ควร จึงละลายเร็วทันทีที่สัมผัสอากาศภายนอก

นอกจากนี้ ยังต้องคำนึงถึงเวลาในการกดและเสิร์ฟ หากส่งถึงมือลูกค้าช้า หรือมีการรอจัดตกแต่งเติมท้อปปิ้งต่างๆ ในสภาพแวดล้อมที่ร้อนและชื้น ก็จะเร่งการละลายเช่นกัน ดังนั้นทั้งเครื่องจักรและสิ่งแวดล้อมที่ผลิต ต้องทำงานสอดคล้องกันเพื่อให้ไอศกรีมมีความเย็นและโครงสร้างที่มั่นคงจนถึงมือผู้บริโภค

5. สภาพอากาศร้อนและความชื้นสูงของไทย

ประเทศไทยมีสภาพอากาศร้อนและความชื้นสัมพัทธ์สูงตลอดทั้งปี ซึ่งส่งผลต่อการถ่ายเทความร้อนและกระบวนการละลายของไอศกรีมอย่างมีนัยสำคัญ ในสภาพอากาศร้อน การพาความร้อน (heat transfer) จากอากาศไปยังพื้นผิวของไอศกรีมจะเกิดขึ้นรวดเร็ว เนื่องจากอุณหภูมิของอากาศภายนอกต่างจากไอศกรีมอย่างมาก โดยเฉพาะในช่วงกลางวันที่อุณหภูมิสูงกว่า 35 °C

นอกจากนี้ ความชื้นในอากาศที่สูงยังทำให้ความสามารถของพื้นผิวไอศกรีมในการระเหยน้ำลดลง เพราะอากาศอิ่มตัวด้วยไอน้ำแล้ว ผลที่ตามมาคือหยดน้ำจากการละลายจะสะสมที่ผิว ไม่ระเหยออกไป ทำให้ไอศกรีมดูละลายเร็วและเละง่ายยิ่งขึ้น

แม้ว่าสูตรจะเหมาะสมแล้วก็ตาม หากไม่มีการป้องกันอย่างเหมาะสม เช่น การเลือกสถานที่เสิร์ฟที่มีอากาศถ่ายเท การมีม่านลมเย็น หรือหลีกเลี่ยงการตั้งเครื่องทำไอศกรีมในจุดที่โดนแสงแดดโดยตรง ก็จะยังเกิดการละลายอย่างรวดเร็วได้

6. ประสิทธิภาพของเครื่องปั่น

คุณภาพของเครื่องทำไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟมีผลอย่างมากต่อความสามารถในการรักษาอุณหภูมิและการทำงานอย่างต่อเนเนื่อง เครื่องราคาถูกหรือเครื่องที่คุณภาพต่ำมักมีปัญหาเรื่องกำลังการผลิตไม่สม่ำเสมอ การระบายความร้อนไม่ดี และระบบทำความเย็นที่ไม่มีประสิทธิภาพเพียงพอ ซึ่งจะทำให้อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์สูงกว่ามาตรฐาน และละลายเร็วทันทีที่กดออกจากเครื่อง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเวลาที่มีลูกค้าจำนวนมากหรือการใช้งานเครื่องต่อเนื่อง ดังนั้นการเลือกใช้เครื่องที่มีประสิทธิภาพสูงและมีระบบระบายความร้อนที่ดีจึงเป็นปัจจัยสำคัญในการลดปัญหาการละลายของไอศกรีม

คำแนะนำจาก Miss Icecream

การแก้ไขปัญหาไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟละลายเร็ว ควรเริ่มตั้งแต่การปรับสูตรโดยใช้สารคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ในปริมาณที่เหมาะสม เพิ่มปริมาณไขมันอย่างเหมาะสม ตรวจสอบและควบคุม Overrun และรักษาอุณหภูมิของเครื่องทำไอศกรีมให้เหมาะสมอยู่เสมอ

และถ้ายังไม่ทันแก้สูตรหรือเปลี่ยนเครื่อง วิธีเอาตัวรอดเฉพาะหน้าก็พอมีนะคะ เช่น ถ่ายรูปให้ไวที่สุดก่อนละลาย ทานให้เร็วที่สุดเท่าที่มนุษย์จะทำได้ หรือ...พยายามหลบแดดและหามุมเย็นที่สุดในการทาน 😅 😄

ในช่วงที่แบรนด์ต่างชาติเข้ามาทำตลาด Soft Serve ในไทยอย่างคึกคัก ทั้งในแง่ของราคาและจำนวนสาขา เรารู้สึกชื่นชมและยินดีที่ได้เห็นแบรนด์ไทยหลายเจ้าลุกขึ้นมาพัฒนา ปรับสูตร และวางแผนขยายกิจการอย่างจริงจัง

Miss Icecream ขอส่งแรงใจให้ทุกคนที่กำลังเดินบนเส้นทางนี้ด้วยความตั้งใจ หวังว่าความรู้ ความเข้าใจ และการใส่ใจในรายละเอียดเล็กๆ จะช่วยให้แบรนด์ไทยเติบโตอย่างยั่งยืน และเป็นแรงบันดาลใจให้กันและกันต่อไปค่ะ 

ผู้ผลิตระดับโฮมเมดที่มีแนวคิดอยากสร้าง Soft Serve ที่เน้นคุณภาพ ไม่เน้นแข่งขันด้านราคาต่ำ ยังมีโอกาสทางธุรกิจที่น่าสนใจในตลาดไทย โดยเฉพาะหากใส่ใจในรายละเอียดเรื่องสูตรและวัตถุดิบ

หากสนใจเรื่องเกี่ยวกับการพัฒนา Soft Serve ไม่ว่าจะในเชิงวิทยาศาสตร์หรือแนวทางการผลิต Miss Icecream ยินดีพูดคุยและแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกับผู้สนใจ แม้จะยังไม่มีคลาส Soft Serve โดยตรง แต่เรายินดีแบ่งปันแนวคิดและประสบการณ์ที่สะสมมากว่า 25 ปี เพื่อช่วยให้คุณเริ่มต้นหรือปรับปรุงผลิตภัณฑ์ได้อย่างมั่นใจ

สามารถติดต่อสอบถามเพิ่มเติมได้ที่ Miss Icecream ทางเว็บไซต์ https://missicecream.com หรือ LINE ID: @missicecream โทรศัพท์ 088-205-8205