เคยสงสัยไหมคะว่าทำไมไอศกรีมที่เราเก็บไว้ในช่องฟรีซบ้าน บางทีผ่านไปไม่นานก็รู้สึกว่าเนื้อหยาบขึ้น ไม่เนียนเหมือนตอนแรก? ปัญหานี้ไม่ได้มาจากสูตรหรือฝีมืออย่างเดียว แต่อาจเกี่ยวกับวิธีการเก็บรักษาด้วย!

บทความนี้ Miss Icecream จะพาคุณมารู้จักกับปรากฏการณ์ทางวิทยาศาสตร์ที่เรียกว่า Ostwald Ripening ที่เป็นตัวการสำคัญของการ “ยุบตัวของฟองอากาศ” พร้อมเปรียบเทียบสภาพแวดล้อมในการเก็บรักษาไอศกรีมแบบต่างๆ อย่างชัดเจน เพื่อให้คุณเก็บไอศกรีมโฮมเมดให้อร่อยได้นานที่สุดค่ะ 🍨✨

การยุบตัวของไอศกรีมโฮมเมด: ผลจากการเก็บรักษาในสภาพที่แตกต่างกัน

ไอศกรีมโฮมเมดที่มีคุณภาพนั้นไม่เพียงแต่อาศัยสูตรที่ดีและกระบวนการผลิตที่เหมาะสมเท่านั้น แต่ยังต้องอาศัยสภาพการเก็บรักษาที่เหมาะสมเพื่อคงคุณภาพไว้ได้นานที่สุด หนึ่งในปัญหาที่พบคือ การยุบตัวของไอศกรีม ซึ่งสามารถอธิบายได้ด้วยหลักการทางวิทยาศาสตร์ของการแพร่ของก๊าซ (Gas Diffusion) หรือที่เรียกกันในทางวิทยาศาสตร์ว่า Ostwald Ripening

กลไกการยุบตัวของไอศกรีม (Ostwald Ripening)

Ostwald Ripening คือปรากฏการณ์ที่ก๊าซในฟองอากาศขนาดเล็กภายในไอศกรีมจะเคลื่อนที่ไปสู่ฟองอากาศที่มีขนาดใหญ่กว่า เป็นผลให้ฟองอากาศขนาดเล็กยุบตัวลง ฟองขนาดใหญ่โตขึ้น และเมื่อฟองอากาศใหญ่เกินไปก็จะแตก ส่งผลให้เนื้อสัมผัสของไอศกรีมแย่ลง เกิดความหยาบ และเสียรูปทรง

การเก็บรักษาในตู้เย็นที่มีระบบละลายน้ำแข็งอัตโนมัติ (Auto Defrost)

ตู้เย็นที่มีระบบ Auto Defrost จะมีวงรอบของการเพิ่มอุณหภูมิชั่วคราวเป็นช่วงๆ (เช่น จาก -18°C สูงขึ้นเป็น -12 ถึง -15°C) เพื่อกำจัดน้ำแข็งสะสมบริเวณคอยล์เย็น การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมินี้ แม้เกิดขึ้นเพียงสั้นๆ แต่มีผลต่อการเพิ่มอัตราการแพร่ของก๊าซอย่างมาก และกระตุ้นให้ผลึกน้ำแข็งเล็กๆ ในเนื้อไอศกรีมละลายบางส่วน เมื่อกลับมาเย็นจัดอีกครั้งผลึกน้ำแข็งจะขยายขนาดขึ้น กดทับฟองอากาศที่ล้อมรอบให้แตกและรวมตัว ส่งผลให้ฟองอากาศยุบตัวหรือโตอย่างรวดเร็ว ทำให้ไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสหยาบขึ้นอย่างชัดเจน โดยจะเริ่มสังเกตเห็นได้ชัดภายใน 1–4 สัปดาห์หลังเก็บรักษา

การเก็บรักษาในตู้แช่ไอศกรีมที่อุณหภูมิ -18°C หรือต่ำกว่า (นิ่งๆ)

เมื่อไอศกรีมถูกเก็บในตู้แช่แข็งเฉพาะที่รักษาอุณหภูมิคงที่อย่างสม่ำเสมอที่ -18°C หรือต่ำกว่า จะทำให้อัตราการแพร่ของก๊าซช้ามาก เนื่องจากโมเลกุลของก๊าซและน้ำแข็งจะเคลื่อนที่ได้ช้าลงอย่างมากที่อุณหภูมิต่ำ ทำให้กระบวนการ Ostwald Ripening เกิดขึ้นในอัตราที่ต่ำมาก ไอศกรีมจึงสามารถคงฟองอากาศขนาดเล็กไว้ได้ดี ฟองอากาศแทบไม่มีการเปลี่ยนแปลงขนาดอย่างรวดเร็ว โดยจะเริ่มเห็นการเปลี่ยนแปลงได้ชัดเจนหลังจากผ่านไปประมาณ 2–6 เดือนขึ้นไป

เปรียบเทียบผลและระยะเวลา

สรุป

เพื่อรักษาเนื้อสัมผัสของไอศกรีมโฮมเมดให้นุ่มเนียนและคงคุณภาพไว้นานที่สุด ควรเก็บในตู้แช่แข็งที่ควบคุมอุณหภูมิให้คงที่อย่างสม่ำเสมอและหลีกเลี่ยงตู้เย็นที่มีระบบ Auto Defrost ที่จะเร่งให้เกิดการยุบตัวของฟองอากาศและทำให้ไอศกรีมสูญเสียคุณภาพเร็วขึ้นอย่างชัดเจน

การเก็บรักษาไอศกรีมดูเหมือนเป็นเรื่องเล็ก ๆ แต่จริง ๆ แล้วส่งผลต่อคุณภาพในระยะยาวอย่างชัดเจน ทั้งในด้านฟองอากาศ ความเนียน และความอร่อย

ถ้าคุณเป็นคนรักไอศกรีมโฮมเมด หรืออยากเปิดร้านไอศกรีม การเข้าใจพื้นฐานแบบนี้จะช่วยให้คุณก้าวข้ามปัญหาเล็ก ๆ ที่ส่งผลใหญ่ได้แน่นอนค่ะ

💡 อยากรู้ลึกมากกว่านี้? เรียนรู้ทุกเรื่องของไอศกรีมแบบครบวงจรกับ อ.พรหล้า ได้ในคลาส Homemade Ice Cream & Artisan Gelato Class จาก Miss Icecream ที่สอนตั้งแต่พื้นฐานจนมือโปร พร้อมการดูแลหลังเรียนแบบใกล้ชิด

📞 สนใจเรียน คลิกเลยที่ LINE @missicecream หรือโทร 088-205-8205