แรงบันดาลใจของบทความนี้ มาจากลูกศิษย์คนหนึ่งที่เริ่มต้นจากร้านไอศกรีมเล็ก ๆ เมื่อกว่า 20 ปีที่แล้ว วันนี้เขามีโรงงานผลิตของตัวเอง แต่ก็ยังคิดถึงกัน แวะมาทักทาย หรือเมื่อมีคำถามก็ยังให้ R&D ของโรงงานมาขอคำแนะนำอยู่เป็นระยะๆ

โดยเมื่อวันก่อน ฝ่าย R&D ของโรงงานนี้ สอบถามปัญหาเข้ามาโดยเล่าให้ฟังว่า “เมื่อทำไอศกรีมสูตรเดียวกัน ทำมัยเนื้อไอศกรีมบางครั้งก็เปลี่ยนไป ต่างกันอย่างมาก ใช่ปัญหาจาก S/E หรือไม่”  เมื่อขอข้อมูลเพิ่มเติมจึงพบว่าระยะเวลาการบ่มมีความแตกต่างกันอย่างมากในแต่ละครั้ง โดยสูตรไอศกรีมที่มีปัญหา จะเป็นสูตรที่มีผลไม้ ซึ่งมีเพคตินและ/หรือไฟเบอร์สูง

อะไรคือต้นเหตุของปัญหานี้ มาเรียนรู้ไปด้วยกันนะคะ

ผลเสียจากการบ่มไอศกรีมมิกซ์นานเกินไป: มุมมองทางวิทยาศาสตร์สำหรับไอศกรีมโฮมเมด

ในการผลิตไอศกรีมโฮมเมด ซึ่งโดยทั่วไปไม่ได้ผ่านกระบวนการ Homogenize แบบในอุตสาหกรรม การบ่มมิกซ์ (Aging) ยิ่งมีความสำคัญในการช่วยให้ส่วนผสม เช่น ไขมัน โปรตีน น้ำตาล และสารดูดน้ำต่าง ๆ รวมตัวกันได้ดี ส่งผลให้เนื้อไอศกรีมเนียนละเอียดขึ้น อย่างไรก็ตาม หากมีการบ่มไอศกรีมมิกซ์นานเกินไป จะเกิดปัญหาหลายประการที่เห็นได้ชัดเจนกว่าในไอศกรีมที่ผ่านกระบวนการ Homogenize มาแล้ว โดยมีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์ดังนี้:

1. การแยกชั้นของไขมัน (Fat Separation)

เนื่องจากไอศกรีมโฮมเมดไม่มีการ Homogenize ไขมันจึงมีแนวโน้มที่จะแยกตัวง่ายขึ้น โดยเฉพาะเมื่อบ่มเกิน 24 ชั่วโมงขึ้นไป ไขมันจะเริ่มรวมตัวกันเป็นชั้นได้ชัดเจนมากขึ้น และหากเกิน 36 ชั่วโมง ปัญหานี้จะยิ่งสังเกตเห็นได้เด่นชัด ทำให้เนื้อสัมผัสของไอศกรีมหยาบ ไม่เนียน และอาจมองเห็นชั้นไขมันแยกชัดเจน

2. ผลจากไฟเบอร์และเพคติน (Fiber and Pectin Effects)

ส่วนผสมที่มีไฟเบอร์หรือเพคตินสูง รวมทั้งอินูลิน (Inulin) และสารดูดน้ำอื่น ๆ จะดูดซึมน้ำและพองตัวมากขึ้นเมื่อบ่มมิกซ์เป็นเวลานาน โดยเฉพาะเมื่อเกิน 12-16 ชั่วโมงขึ้นไป ความหนืดของมิกซ์จะเพิ่มขึ้นอย่างชัดเจน ซึ่งในไอศกรีมโฮมเมดที่ไม่มีการ Homogenize อาจทำให้เกิดเนื้อสัมผัสที่หนืดมากเกินไป ปั่นได้ยาก และได้เนื้อสัมผัสที่ไม่น่าพึงพอใจ

3. การเสื่อมสภาพของโปรตีน (Protein Degradation)

โปรตีนในไอศกรีมมิกซ์ที่บ่มนานเกินไป โดยเฉพาะเมื่อเกิน 24 ชั่วโมง อาจเริ่มเกิดการเปลี่ยนแปลงสภาพ (Denaturation) ซึ่งส่งผลให้ความสามารถในการสร้างเนื้อสัมผัสที่แข็งแรงและการกักเก็บอากาศลดลง ผลคือไอศกรีมโฮมเมดจะขาดความเนียน ฟู และมีแนวโน้มที่จะแข็งตัวเป็นผลึกน้ำแข็งที่ใหญ่ขึ้น

4. การเพิ่มขึ้นของจุลินทรีย์ (Microbial Growth)

แม้ไอศกรีมโฮมเมดจะถูกเก็บรักษาในอุณหภูมิต่ำ (0-4°C) แต่เมื่อบ่มนานเกิน 48 ชั่วโมงขึ้นไป ก็ยังมีความเสี่ยงที่จะเกิดการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ โดยเฉพาะจุลินทรีย์ที่สามารถทนสภาวะเย็นได้ ส่งผลให้เกิดกลิ่นหรือรสชาติที่ผิดปกติและเสี่ยงต่อสุขอนามัยของผู้บริโภค

ข้อสรุป

ช่วงการบ่มที่เหมาะสมที่สุดสำหรับไอศกรีมโฮมเมดคือที่อุณหภูมิ 0-4°C เป็นเวลา 4-8 ชั่วโมง หากบ่มนานเกิน 24 ชั่วโมงอาจเริ่มเห็นผลกระทบที่ชัดเจนขึ้น และหากเกิน 36 ชั่วโมง ผลกระทบที่กล่าวมาทั้งหมดจะมีแนวโน้มชัดเจนมากขึ้น จึงควรควบคุมระยะเวลาในการบ่มเพื่อให้ได้คุณภาพไอศกรีมโฮมเมดที่ดีที่สุด

หากคุณทำไอศกรีมโฮมเมดและพบว่าเนื้อสัมผัสเปลี่ยน ความหนืดลดลง หรือไอศกรีมไม่ฟูเหมือนเดิม การบ่มมิกซ์นานเกินไปอาจเป็นสาเหตุหลัก

จุดที่ควรระวังคือ:

• เกิน 12 ชม. ไฟเบอร์และเพคตินอาจเริ่มพองตัวมากเกินไป

• เกิน 24 ชม. ไขมันและโปรตีนเริ่มเปลี่ยน

• เกิน 36-48 ชม. ความเสี่ยงจากจุลินทรีย์และการเสื่อมสภาพโดยรวมสูงขึ้น

Miss Icecream จึงแนะนำให้ใช้วิธีเสริม เช่น Inulin เพื่อสร้างความฟูโดยไม่ต้องพึ่งการบ่ม และเทคนิคการปั่นแบบ Paula's Spin Technique ที่เราค้นคว้า ทดลอง และพัฒนาขึ้นมาเองเพื่อช่วยให้ไอศกรีมโฮมเมดมีคุณภาพที่ดีที่สุด

หากคุณต้องการเรียนรู้เชิงลึกจากผู้เชี่ยวชาญ หรือมีปัญหาเฉพาะในสูตรของคุณ เราพร้อมช่วยเหลือเสมอ ติดต่อทิมงานเข้ามาได้นะคะ

📞 โทร: 088-205-8205

📱 LINE: @missicecream

📘 คลาสเรียน: missicecream.com/p/2