ในการทำไอศกรีมคุณภาพสูง นมไม่ใช่แค่ของเหลวสีขาว แต่เป็นหัวใจหลักของทั้งกลิ่น รส และเนื้อสัมผัส

แล้วนมที่คุณใช้อยู่ มีคำว่า “นมสด” บนฉลากชื่อผลิตภัณฑ์หรือไม่?

คำว่า “นมสด” ไม่ได้เป็นเพียงศัพท์ตลาด แต่มีนิยามตามกฎหมายอาหารที่ชัดเจน และส่งผลโดยตรงต่อทั้งคุณภาพและการรับรู้ของผู้บริโภค

ผู้ผลิตหลายรายอาจสงสัยว่า “จะเลือกใช้นมพาสเจอร์ไรส์หรือนม UHT ดี?” หรือ “นม Ultra-pasteurized ใช้ได้ไหมถ้ายังเขียนว่า ‘นมพาสเจอร์ไรส์’?” บทความนี้จะพาคุณเจาะลึกความแตกต่างระหว่างนมแต่ละประเภททั้งในแง่วิทยาศาสตร์ กลิ่นรส เนื้อสัมผัส ตลอดจนข้อกฎหมายที่ผู้ผลิตไทยควรรู้ โดยเฉพาะผู้ที่ต้องการทำไอศกรีมแบบพรีเมียมหรือเพื่อการค้า

สนใจเรียนรู้เชิงลึกเพิ่มเติม? พบกับคลาสสอนทำไอศกรีมแบบมืออาชีพได้ที่ Miss Icecream

นมพาสเจอร์ไรส์ vs นม UHT ในไอศกรีม: เปรียบเทียบคุณภาพ กลิ่นรส เนื้อสัมผัส

การเลือกประเภทของนมในการผลิตไอศกรีมมีผลอย่างลึกซึ้งต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ทั้งในแง่ของกลิ่น รส เนื้อสัมผัส และความคงตัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากมุมมองทางวิทยาศาสตร์ เช่น ระดับการเปลี่ยนแปลงของโปรตีน (denaturation) และผลของความร้อนต่อคุณสมบัติของน้ำนม ในประเทศไทยมีการใช้วัตถุดิบนมอยู่ 3 กลุ่มหลัก ได้แก่ นมพาสเจอร์ไรส์แบบ “นมสด" (ผ่านความร้อน ≤80°C), นมพาสเจอร์ไรส์แบบ Ultra-pasteurized (ความร้อน 125–138°C), และนม UHT (≥135°C) บทความนี้จะเปรียบเทียบทั้งลักษณะทางเคมี กายภาพ ประสาทสัมผัส ตลอดจนข้อกำหนดทางกฎหมายไทย และความเหมาะสมสำหรับการผลิตเชิงพาณิชย์โดยเฉพาะสำหรับผู้ประกอบการ SME

ข้อกำหนดทางกฎหมายของไทยและการจัดประเภทนม

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 350 พ.ศ. 2557):

1. นมพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurized Milk)

• ต้องผ่านการให้ความร้อนที่อุณหภูมิไม่น้อยกว่า 72°C เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 15 วินาที

• เก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำกว่า 8°C

• สามารถใช้คำว่า “นมสด” ได้ก็ต่อเมื่อผ่านความร้อนต่ำกว่า 80°C

• อายุเก็บรักษาสั้น ประมาณ 7–10 วัน

ในทางปฏิบัติ นมพาสเจอร์ไรส์ในไทยส่วนใหญ่ผ่านความร้อนสูงกว่ามาตรฐานเล็กน้อย (Ultra-pasteurized milk) ประมาณ 125–138°C เป็นเวลา 2–4 วินาที อายุเก็บ 2–4 สัปดาห์ ซึ่งยังเรียกว่านมพาสเจอร์ไรส์ได้ แต่ไม่สามารถระบุเป็น "นมสด" ในชื่อของผลิตภัณฑ์บนฉลากได้

2. นม UHT (Ultra-High Temperature Milk)

• ต้องผ่านการให้ความร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 133°C เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 1 วินาที

• บรรจุในภาชนะปลอดเชื้อ สามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้นาน 6–9 เดือน

• ไม่สามารถใช้คำว่า “นมสด” ได้

ตารางเปรียบเทียบนมแต่ละประเภทสำหรับผลิตไอศกรีม

ผลของการให้ความร้อนเพิ่มเติมต่อนมพาสเจอร์ไรส์

การให้ความร้อนเพิ่มเติมกับนมพาสเจอร์ไรส์ เช่นที่ 85°C ตามวิธีการผลิตไอศกรีมในระดับที่ทำในครัวเรือนแบบโฮมเมด จะทำให้เกิดการเสียสภาพของโปรตีน (protein denaturation) และปฏิกิริยา Maillard เพิ่มขึ้น ส่งผลต่อคุณภาพของไอศกรีมเมื่อเทียบกับนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์์ซ้ำหรือให้ความร้อนเพิ่มเติม (เช่น ระดับความร้อนอยู่ที่ ≤55°C) โดยจะทำให้เนื้อสัมผัสของไอศกรีมแน่น แข็ง และหยาบกระด้างมากขึ้นจากการสูญเสียสมดุลของโปรตีนและไขมัน (Walstra et al., 2005)

ผลกระทบต่อการผลิตไอศกรีม

นมพาสเจอร์ไรส์ที่ผ่านความร้อนต่ำ (<80°C) โปรตีนยังอยู่ในสภาพธรรมชาติ ช่วยสร้างอิมัลชันที่มีความเสถียรดี ส่งผลให้ไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสที่เนียนและนุ่ม ในทางกลับกัน นมที่ผ่านความร้อนสูง (Ultra-pasteurized และ UHT) จะเกิด protein denaturation ทำให้โปรตีนเสียสภาพและสูญเสียคุณสมบัติในการอิมัลซิฟายตามธรรมชาติ แต่ในอุตสาหกรรมไอศกรีมที่มีการเติมสารอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier เช่น monoglyceride, polysorbate) จะช่วยชดเชยและควบคุมการเกิด partial coalescence ส่งผลให้ไอศกรีมมี overrun ที่เหมาะสมระหว่างการปั่น (Walstra et al., 2005)

การเติมนมผงในไอศกรีมโฮมเมดที่ผ่านการละลายและพักอย่างถูกต้อง (ละลายนมผงที่ ~50°C และพักที่ ≤10°C เป็นเวลา 20 นาที) จะช่วยให้โปรตีนที่เสียสภาพ (denatured protein) ในนมผงดูดซับน้ำและจัดเรียงตัวใหม่ได้ดีขึ้น เมื่อรวมกับนมสดพาสเจอร์ไรส์ที่มีโปรตีนในสภาพสมบูรณ์ (native protein) จะช่วยเพิ่มความหนืด (viscosity) และโครงสร้างเนื้อสัมผัสของไอศกรีมให้แน่นเนียนยิ่งขึ้น แต่ถ้ารวมกับนม UHT ที่มีโปรตีน denature สูงสุดแล้ว ผลกระทบเชิงบวกจะน้อยกว่าและอาจจำเป็นต้องเติมสารเพิ่มเสถียรภาพอื่นๆ เพิ่มเติม

บทสรุปและข้อเสนอแนะสำหรับผู้ผลิตไอศกรีมรายย่อยในไทย

• นมพาสเจอร์ไรส์แบบ ≤80°C เหมาะสมที่สุดสำหรับการผลิตไอศกรีมคุณภาพสูงที่เน้นความสดและเนื้อสัมผัสที่ดี แต่หาซื้อได้ยาก มีให้เลือกไม่กี่ยี่ห้อ แถมปกติก็จะขาดตลาดบ่อย

• นม Ultra-pasteurized หาซื้อได้ง่าย มีขายทั่วไป แต่มีข้อจำกัดด้าน off-flavor เล็กน้อย

• นม UHT เหมาะกับผลิตไอศกรีมเชิงพาณิชย์ที่เน้นต้นทุนและอายุเก็บของวัตถุดิบมากกว่าคุณภาพระดับพรีเมียม

การเลือกใช้ประเภทนมที่เหมาะสมจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการสร้างคุณค่าและคุณภาพของไอศกรีม

เอกสารอ้างอิง

• Chandan, R. C., Kilara, A., & Shah, N. P. (2020). Dairy Processing and Quality Assurance (2nd ed.). Wiley.

• Raikos, V. (2010). Effect of heat treatment on milk proteins. International Journal of Dairy Technology, 63(3), 342-348.

• Walstra, P., Wouters, J. T. M., & Geurts, T. J. (2005). Dairy Science and Technology (2nd ed.). CRC Press.

• กระทรวงสาธารณสุข. (2557). ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 350) เรื่องนม. ราชกิจจานุเบกษา.

• FDA. (2019). Grade "A" Pasteurized Milk Ordinance (PMO). U.S. Department of Health and Human Services.

• Codex Alimentarius. (2011). Milk and Milk Products (2nd ed.). FAO/WHO.

การเลือกนมให้เหมาะกับกระบวนการผลิตและกลุ่มเป้าหมาย คือจุดเริ่มต้นของไอศกรีมที่ดี ไม่ว่านมสดพาสเจอร์ไรส์ Ultra-pasteurized หรือนม UHT แต่ละแบบมีข้อดีและข้อจำกัดต่างกัน ผู้ผลิตรายย่อยควรพิจารณาทั้งคุณภาพ ความสะดวกในการจัดหา และข้อกฎหมายกำกับอย่างถี่ถ้วน

หากคุณเป็นคนหนึ่งที่มุ่งมั่นพัฒนาไอศกรีมสูตรพรีเมียมแบบมืออาชีพ

👉 ลองมาเรียนกับเราได้เลย!

คลาสสอนทำไอศกรีม Homemade & Artisan Gelato

📩 สอบถามเพิ่มเติมผ่าน LINE ของ Miss Icecream