การทำไอศกรีมโฮมเมดไม่ใช่แค่เรื่องของรสชาติหรือไอเดียที่สร้างสรรค์เท่านั้น แต่ “ความปลอดภัย” ก็เป็นหัวใจสำคัญที่ไม่ควรมองข้าม โดยเฉพาะหากคุณมีเป้าหมายในการพัฒนาสูตรเพื่อจำหน่ายหรือยกระดับคุณภาพให้ได้มาตรฐาน บทความนี้จะยกตัวอย่างการประยุกต์ใช้หลัก GHP (Good Hygiene Practices) เป็นแนวทางพื้นฐานที่สามารถนำไปใช้ได้จริงสำหรับผู้ที่ต้องการเริ่มต้นผลิตไอศกรีมโฮมเมดอย่างปลอดภัยที่บ้าน... มาเริ่มกลัดกระดุมเม็ดแรกให้ถูกต้องกันค่ะ

📍 หากคุณกำลังสนใจเริ่มต้นธุรกิจไอศกรีมโฮมเมด หรืออยากเรียนรู้จากประสบการณ์จริง มาร่วมจุดประกายไอเดียและเดินต่ออย่างมั่นใจไปกับเราได้ที่ missicecream.com

คู่มือเริ่มต้นทำไอศกรีมโฮมเมดตามหลักการ GHP

การผลิตไอศกรีมโฮมเมดที่มีคุณภาพและปลอดภัย ไม่เพียงแต่อาศัยสูตรและรสชาติที่ดีเท่านั้น แต่ยังต้องคำนึงถึงมาตรฐานสุขลักษณะที่ดี (Good Hygiene Practices - GHP) ด้วย เพื่อสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภค บทความนี้จะนำเสนอขั้นตอนสำคัญในการผลิตไอศกรีมโฮมเมดตามหลักการ GHP อย่างครบถ้วน

1. การเลือกวัสดุ อุปกรณ์ และภาชนะ

• เลือกอุปกรณ์ที่ทำจากวัสดุปลอดภัย เช่น สแตนเลส พลาสติก Food Grade หรือแก้วนิรภัย และหลีกเลี่ยงภาชนะเคลือบที่อาจมีการหลุดลอกหรือปนเปื้อนสารเคมีลงในอาหาร

• หลีกเลี่ยงวัสดุที่ก่อให้เกิดสนิม เช่น เหล็กหรือทองแดง

• ตรวจสอบสภาพอุปกรณ์อยู่เสมอว่าชำรุดหรือไม่ ควรเปลี่ยนทันทีหากพบรอยแตกหรือเสียหาย

• ทำความสะอาดอุปกรณ์และภาชนะด้วยน้ำยาล้างที่ได้รับการรับรองและล้างออกด้วยน้ำสะอาดทุกครั้ง

• ใช้สารเคมีฆ่าเชื้อที่เหมาะสม เช่น คลอรีนหรือแอลกอฮอล์ ในปริมาณที่กำหนด และล้างออกให้สะอาดก่อนการใช้งาน

2. การเลือกบรรจุภัณฑ์

• ใช้บรรจุภัณฑ์ที่ได้รับการรับรองความปลอดภัยในการบรรจุอาหาร เช่น ถ้วยพลาสติก Food Grade หรือถ้วยกระดาษเคลือบ PE

• หลีกเลี่ยงการใช้บรรจุภัณฑ์รีไซเคิลที่ไม่เหมาะสมหรือมีการปนเปื้อน

3. การจัดการวัตถุดิบ

• จัดเก็บวัตถุดิบในอุณหภูมิที่เหมาะสม เช่น นมและครีมควรแช่เย็นที่อุณหภูมิ 0-4°C

• แยกเก็บวัตถุดิบดิบและวัตถุดิบที่พร้อมใช้หรือผ่านการปรุงแล้วอย่างชัดเจน

• วัตถุดิบที่เหลือจากการผลิตควรปิดผนึกอย่างดีและติดฉลากบอกวันที่และเวลาที่เปิดใช้

• หลีกเลี่ยงการวางวัตถุดิบสัมผัสพื้นโดยตรง

4. การออกแบบสถานที่ผลิต

• ควรออกแบบ flow การผลิตไอศกรีม ที่ทุกขั้นตอนของการทำงาน (เช่น วัตถุดิบเข้า → เตรียมและชั่งตวง → ผสม → พาสเจอไรส์ → ลดความร้อน → บ่ม → ปั่น → บรรจุ → แช่แข็งและจัดเก็บ → ส่งออก) ไหลไปในทิศทางเดียว โดย ไม่ย้อนกลับหรือไขว้เส้นทาง เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนระหว่าง “ของปรุงสุก” กับ “ของดิบ” 

• เลือกใช้เฟอร์นิเจอร์และอุปกรณ์ที่มีพื้นผิวเรียบ ไม่ดูดซับน้ำ และเช็ดทำความสะอาดง่าย เช่น โต๊ะทำงานที่มีพื้นผิวสแตนเลส ซึ่งเป็นวัสดุที่ปลอดภัยและทำความสะอาดง่ายที่สุด หรือเมลามีนเคลือบผิวลามิเนตซึ่งใช้งานได้ในระดับโฮมเมด หากไม่ได้สัมผัสอาหารโดยตรงและไม่มีรอยเสียหาย

• ควรหลีกเลี่ยงการใช้โต๊ะไม้ดิบหรือวัสดุที่เปื่อยยุ่ยเมื่อโดนน้ำ เพราะอาจสะสมเชื้อจุลินทรีย์ได้

• เครื่องปั่นไอศกรีมควรเลือกแบบที่ถอดล้างได้ง่าย มีวัสดุภายในที่ปลอดภัยต่ออาหาร เช่น สแตนเลส หรือถังปั่นพลาสติก Food Grade

• สถานที่ผลิตควรแยกจากพื้นที่พักอาศัยให้ชัดเจน

• มีแสงสว่างเพียงพอ อากาศถ่ายเทสะดวก ไม่ชื้น

• ติดตั้งอุปกรณ์ทำความสะอาดที่ครบถ้วน เช่น อ่างล้างมือพร้อมสบู่ น้ำยาฆ่าเชื้อ และกระดาษเช็ดมือแบบใช้ครั้งเดียว

5. วัสดุพื้น ผนัง และหน้าต่าง

• วัสดุพื้นควรเป็นพื้นเรียบ เช่น กระเบื้องหรือพื้นอีพ็อกซี่ เพื่อความง่ายต่อการทำความสะอาด

• ผนังควรเป็นวัสดุที่เช็ดทำความสะอาดง่าย เช่น กระเบื้องหรือทาสีเคลือบที่มีคุณสมบัติป้องกันเชื้อราและแบคทีเรีย และทนการล้างทำความสะอาดได้

• หน้าต่างต้องมีมุ้งลวดเพื่อป้องกันแมลงและสัตว์รบกวน

6. การป้องกันแมลงและสัตว์รบกวน

• ติดตั้งมุ้งลวดบริเวณประตูและหน้าต่าง

• ใช้ม่านพลาสติกบริเวณทางเข้า-ออก เพื่อลดโอกาสแมลงเข้ามาในพื้นที่ผลิต

• วางกับดักแมลงและดำเนินการตรวจสอบอย่างสม่ำเสมอ

7. การวางแผน Flow การผลิต

• กำหนดพื้นที่การผลิตให้ชัดเจน เช่น พื้นที่เก็บวัตถุดิบ พื้นที่ผลิต และพื้นที่บรรจุ

• ออกแบบขั้นตอนการทำงานให้มีการไหลของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ในทิศทางเดียว (One-way flow) เพื่อลดความเสี่ยงของการปนเปื้อน

• จัดเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแยกส่วนกันชัดเจน

8. การแต่งกายที่เหมาะสม

• สวมชุดปฏิบัติงานที่สะอาด มีสีอ่อน เช่น สีขาว เพื่อให้เห็นสิ่งสกปรกได้ง่าย

• สวมหมวกคลุมผม และหน้ากากอนามัย เพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากเส้นผมและน้ำลาย

• สวมถุงมือที่สะอาด เช่น ถุงมือไนไตรล์ (Nitrile), ถุงมือไวนิล (Vinyl) หรือถุงมือพลาสติก Food Grade แบบใช้ครั้งเดียวที่ได้รับการรับรองสำหรับสัมผัสอาหารโดยเฉพาะ หลีกเลี่ยงการใช้ถุงมือยางธรรมชาติหากมีผู้แพ้ยางธรรมชาติในทีมงาน และควรเปลี่ยนถุงมือทุกครั้งเมื่อสัมผัสสิ่งที่ไม่สะอาดหรือเปลี่ยนขั้นตอนการผลิต เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม

• ใส่รองเท้าสำหรับใช้ในพื้นที่ผลิตเท่านั้น

• ไม่ใส่เครื่องประดับที่อาจตกหล่นและปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์

9. สุขอนามัยส่วนบุคคล

• ล้างมือให้สะอาดก่อนเข้าสู่พื้นที่ผลิตและหลังจากเข้าห้องน้ำหรือสัมผัสสิ่งสกปรก

• ห้ามกิน ดื่ม หรือสูบบุหรี่ในพื้นที่ผลิต

• หมั่นดูแลรักษาความสะอาดของร่างกายและเล็บให้สั้นและสะอาดอยู่เสมอ

• หากมีอาการเจ็บป่วย โดยเฉพาะโรคติดเชื้อที่สามารถแพร่สู่ผลิตภัณฑ์ได้ ควรหลีกเลี่ยงการทำงานจนกว่าจะหายดี

10. การบันทึกและตรวจสอบย้อนกลับ

• ควรมีการจดบันทึกขั้นตอนการผลิตแต่ละครั้งอย่างชัดเจน เพื่อง่ายต่อการตรวจสอบหากเกิดปัญหา

• ระบุวันที่ผลิต วันหมดอายุ และล็อตของวัตถุดิบที่ใช้

11. การฝึกอบรม

• ควรเข้ารับการอบรมผู้สัมผัสอาหารอย่างถูกต้องตามกฎหมาย เพื่อให้เข้าใจในหลักการปฏิบัติที่ดีอย่างละเอียด

• ฝึกอบรมพนักงานหรือผู้เกี่ยวข้องทุกคนอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้สามารถปฏิบัติได้ถูกต้องตามหลัก GHP อย่างต่อเนื่อง

ด้วยขั้นตอนการปฏิบัติตามหลัก GHP เหล่านี้ จะช่วยให้ผู้ผลิตไอศกรีมโฮมเมดสามารถควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ และได้รับการยอมรับจากลูกค้าอย่างมั่นใจ

หลัก GHP คือหัวใจของการผลิตไอศกรีมโฮมเมดที่มีคุณภาพและปลอดภัย ตั้งแต่การวางแผนสถานที่ผลิต การเลือกวัสดุ ไปจนถึงการอบรมผู้ปฏิบัติงาน หากคุณใส่ใจในขั้นตอนเหล่านี้ ผลิตภัณฑ์ของคุณจะโดดเด่นทั้งในเรื่องรสชาติและความน่าเชื่อถือ

💬 แชร์บทความนี้ให้เพื่อนที่สนใจ หรือแวะมาปรึกษาเรื่องการพัฒนาสูตรไอศกรีมกับทีม Miss Icecream ได้เลยที่ LINE: @missicecream หรือ Facebook Page