เปรียบเทียบคุณภาพเครื่องปั่นไอศกรีม Batch Freezer และผลต่อเนื้อสัมผัสไอศกรีม

การเปรียบเทียบคุณภาพของเครื่องปั่นไอศกรีมแบบ Batch Freezer และผลกระทบต่อเนื้อสัมผัสของไอศกรีม

บทนำ

คุณภาพของไอศกรีมขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย หนึ่งในนั้นคือคุณภาพของเครื่องปั่นแบบ Batch Freezer ซึ่งส่งผลโดยตรงต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์สุดท้าย บทความนี้จะอธิบายผลกระทบที่เกิดจากเครื่องปั่นไอศกรีมใน 3 ระดับคุณภาพที่แตกต่างกัน โดยวิเคราะห์เชิงลึกผ่านหลักการวิทยาศาสตร์อาหารและเทคโนโลยีการผลิตไอศกรีม

เกณฑ์ในการแบ่งระดับของเครื่องปั่น

ในการแบ่งระดับคุณภาพของเครื่องปั่นไอศกรีมในบทความนี้ ใช้เกณฑ์จาก "Drawing Temperature" หรืออุณหภูมิที่ไอศกรีมถูกปล่อยออกมาจากเครื่องปั่นเมื่อปั่นเสร็จ ซึ่งอุณหภูมินี้ยิ่งต่ำเท่าไร จะยิ่งสะท้อนถึงความสามารถในการทำความเย็นของเครื่องที่มีประสิทธิภาพสูงมากขึ้น หลักการนี้มีรากฐานจากการที่เมื่อไอศกรีมถูกปั่นและทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว (Rapid freezing) จะช่วยลดขนาดของผลึกน้ำแข็ง (Ice crystal size) ได้ดีขึ้น เนื่องจากโมเลกุลของน้ำมีเวลาน้อยลงในการรวมตัวเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กนี้จะกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอภายในโครงสร้างของไอศกรีม ส่งผลให้เกิดเนื้อสัมผัสที่ละเอียด นุ่มนวล และมีความเสถียรทางกายภาพสูงกว่าเมื่อเก็บรักษา (Goff & Hartel, 2013; Hartel, 2001) ดังนั้น Drawing Temperature จึงเป็นตัวชี้วัดที่ดีในการประเมินคุณภาพของเครื่องปั่นไอศกรีม

โดยทั่วไป การวัด Drawing Temperature จะทำโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์ดิจิทัลที่แม่นยำเสียบลงในเนื้อไอศกรีมที่เพิ่งปั่นเสร็จทันที และบันทึกค่าอุณหภูมิในช่วงเวลาไม่เกิน 30 วินาทีหลังจากที่ไอศกรีมถูกปล่อยออกจากเครื่อง (Goff & Hartel, 2013) ทั้งนี้เพื่อให้ได้ค่าที่สะท้อนถึงประสิทธิภาพการทำความเย็นที่แท้จริงของเครื่องปั่นแต่ละเครื่อง และลดความคลาดเคลื่อนจากปัจจัยภายนอก เช่น อุณหภูมิห้องหรือระยะเวลาที่เนื้อไอศกรีมสัมผัสกับอากาศภายนอก

Overrun คืออะไร

Overrun คือ ปริมาณอากาศที่ถูกผสมเข้าไปในเนื้อไอศกรีมระหว่างกระบวนการปั่น มีหน่วยเป็นเปอร์เซ็นต์ (%) โดยแสดงถึงปริมาตรของอากาศที่เพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับปริมาตรเดิมของส่วนผสมไอศกรีมก่อนการปั่น Overrun มีความสำคัญต่อคุณภาพไอศกรีมอย่างมาก เนื่องจากจะส่งผลโดยตรงต่อเนื้อสัมผัส ความเบา นุ่มละมุน และการละลายของไอศกรีม การควบคุม Overrun ที่เหมาะสมจะช่วยให้ได้ไอศกรีมที่มีเนื้อสัมผัสที่ดี ไม่หนักเกินไปหรือเบาเกินไป และยังส่งผลต่อความคุ้มค่าทางธุรกิจอีกด้วย (Marshall, Goff & Hartel, 2003)

เครื่องปั่นไอศกรีมในระดับคุณภาพต่าง ๆ

1. เครื่องปั่นระดับต่ำ (Drawing Temperature: -3°C)

เครื่องปั่นที่มีประสิทธิภาพการทำความเย็นต่ำจะผลิตไอศกรีมที่มีลักษณะค่อนข้างเหลว ไหลง่าย เนื่องจากอุณหภูมิที่ได้เมื่อปั่นเสร็จสูงประมาณ -3°C ส่งผลให้เกิดการรวมตัวของผลึกน้ำแข็งที่มีขนาดใหญ่ (Hartel, 2001) และมี overrun ต่ำมาก ทำให้เนื้อสัมผัสหยาบ ไอศกรีมละลายได้เร็ว และเมื่อเก็บรักษาไว้อุณหภูมิต่ำต่อไปจะเกิด recrystallization สูง ทำให้เนื้อสัมผัสหยาบขึ้นอย่างรวดเร็ว (Goff & Hartel, 2013)

2. เครื่องปั่นระดับกลาง (Drawing Temperature: -6°C)

เครื่องปั่นระดับกลางมีประสิทธิภาพที่เหมาะสมกับการใช้งานทั่วไปทางการค้า มีอุณหภูมิออกมาที่ประมาณ -6°C ส่งผลให้เนื้อไอศกรีมค่อนข้างอยู่ตัวดีขึ้น มีการเกิดผลึกน้ำแข็งที่มีขนาดปานกลางถึงเล็ก ทำให้ไอศกรีมมีความเนียนละเอียดมากขึ้น (Marshall, Goff & Hartel, 2003) ปริมาณ overrun เพิ่มขึ้นอยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสม และสามารถคงคุณภาพไว้ได้ดีขึ้นในช่วงเวลาการเก็บรักษาที่เหมาะสมระหว่าง 1-2 สัปดาห์ โดยปัญหาการคืนตัว (recrystallization) ลดลงอย่างชัดเจนเมื่อเทียบกับเครื่องระดับต่ำ (Hartel, 2001)

3. เครื่องปั่นระดับดีมาก (Drawing Temperature: -9°C)

เครื่องปั่นคุณภาพสูงสุดมีอุณหภูมิออกจากเครื่องประมาณ -9°C ซึ่งถือว่าเหมาะสมที่สุดในการสร้างเนื้อสัมผัสที่มีคุณภาพสูง ไอศกรีมที่ได้จะมีเนื้อสัมผัสแห้ง ไม่ไหล ไม่มีน้ำซึมที่ผิว มีขนาดผลึกน้ำแข็งเล็กระดับไมโครคริสตัล (microcrystals) ส่งผลให้เนื้อสัมผัสเนียนละเอียดมากที่สุด (Marshall, Goff & Hartel, 2003) อย่างไรก็ตาม ปริมาณ overrun โดยทั่วไปจะต่ำกว่าเครื่องระดับกลาง เนื่องจากระยะเวลาในการปั่นนานกว่าและความเร็วรอบสูงกว่า ซึ่งช่วยให้ฟองอากาศในเนื้อไอศกรีมมีขนาดเล็กและละเอียดขึ้น ส่งผลให้ปริมาตรโดยรวมของไอศกรีมลดลง แต่ทำให้ไอศกรีมละลายช้า และสามารถคงความเสถียรของโครงสร้างได้ดีเยี่ยมในระยะเวลาการเก็บรักษาที่ยาวนานหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน (Goff & Hartel, 2013)

ตารางเปรียบเทียบคุณสมบัติของเครื่องปั่น

(ความสามารถในการปั่นครั้งละไม่เกิน 2 kg)

*หมายเหตุ: ราคาดังกล่าวเป็นการประมาณโดยทั่วไปจากข้อมูลในตลาดประเทศไทย ซึ่งอาจมีความคลาดเคลื่อนได้ ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่าง ๆ เช่น ยี่ห้อ รุ่น คุณสมบัติเฉพาะของเครื่อง และการเปลี่ยนแปลงของตลาด

เอกสารอ้างอิง

• Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2013). Ice Cream (7th ed.). New York, NY: Springer.

• Hartel, R. W. (2001). Crystallization in Foods. Gaithersburg, MD: Aspen Publishers.

• Marshall, R. T., Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2003). Ice Cream (6th ed.). New York, NY: Kluwer Academic/Plenum Publishers.