เคล็ดลับไม่ให้ลอดช่องแข็งในไอศกรีม พร้อมตัวอย่างสูตรทำเองแบบมือโปร

เคยเจอปัญหาลอดช่องในไอศกรีมแข็งเป็นก้อนน้ำแข็งจนเสียรสสัมผัสไหมคะ? วันนี้ Miss Icecream มีคำตอบมาให้ด้วยหลักการทางวิทยาศาสตร์ที่เข้าใจง่าย พร้อมเผยสูตรพิเศษที่จะเปลี่ยนลอดช่องแข็งๆ ให้นุ่มหนึบ อร่อยละมุนแม้เก็บในช่องแช่แข็ง ไม่ว่าคุณจะทำกินเองที่บ้าน หรือทำขาย หรือดูไว้เป็นแนวทางทำสูตรใหม่ให้ได้ทั้งเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ตรงใจมากขึ้นก็ได้

เคล็ดลับทางวิทยาศาสตร์: วิธีทำให้ลอดช่องในไอศกรีมไม่แข็ง

ปัญหาหนึ่งที่ผู้ผลิตไอศกรีมต้องเจอเมื่อใช้ส่วนผสมอย่างลอดช่อง คือ ลอดช่องมักจะแข็งเป็นก้อนน้ำแข็งเมื่อถูกเก็บในอุณหภูมิแช่แข็งทั่วไป (-18°C) ทำให้เคี้ยวยาก และทำลายความรู้สึกดี ๆ ในการทานไอศกรีมไปอย่างมาก ดังนั้น การทำให้ลอดช่องมีเนื้อนุ่มแม้จะแช่แข็งจึงเป็นสิ่งสำคัญ

หลักการทางวิทยาศาสตร์ของการทำให้ลอดช่องไม่แข็ง

1. การลดน้ำอิสระ (Free Water Reduction)

น้ำที่อิสระมากในโครงสร้างของลอดช่อง เมื่อถูกแช่แข็งจะกลายเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ส่งผลให้เนื้อสัมผัสแข็ง การลดน้ำอิสระด้วยการใช้สารที่มีคุณสมบัติในการจับน้ำ เช่น เดกซ์โตรส อินูลิน หรือไซรัปกลูโคส สามารถลดขนาดของผลึกน้ำแข็งและทำให้ลอดช่องมีความนุ่มนวลขึ้นได้ (Hartel, 2001)

2. การเติมสารคงตัว (Stabilizers)

สารคงตัว เช่น CMC (Carboxymethyl Cellulose) และ Xanthan gum จะสร้างโครงสร้างเจลที่ช่วยจับน้ำไว้ในโครงสร้างของแป้ง ลดการเคลื่อนที่ของน้ำ และลดการเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ทำให้ลอดช่องมีเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น (Goff & Hartel, 2013)

3. การใช้สารลดจุดเยือกแข็ง (Freezing Point Depression)

สารให้ความหวาน เช่น เดกซ์โตรสหรือกลูโคสไซรัป (ที่มี DE สูง ๆ) จะช่วยลดจุดเยือกแข็งของส่วนผสม ส่งผลให้ลอดช่องไม่แข็งเกินไปที่อุณหภูมิแช่แข็งปกติ (Marshall, Goff & Hartel, 2003)

ตัวอย่างสูตรการเตรียมลอดช่องสำหรับไอศกรีม

ส่วนผสม:

• แป้งข้าวเจ้า 100 กรัม

• แป้งท้าวยายม่อม 50 กรัม

• แป้งมันสำปะหลัง 50 กรัม

• น้ำใบเตยเข้มข้น 400 กรัม

• น้ำตาลทราย 40 กรัม

• เดกซ์โตรส 40 กรัม

• อินูลิน 30 กรัม

• CMC 1.5 กรัม

• Xanthan gum 0.5 กรัม

วิธีทำน้ำใบเตยเข้มข้น:

1. เตรียมใบเตยสด 100 กรัม ล้างให้สะอาดแล้วหั่นเป็นท่อนเล็กๆ

2. นำใบเตยใส่เครื่องปั่น เติมน้ำสะอาดประมาณ 500 กรัม ปั่นจนละเอียด

3. นำส่วนผสมที่ได้กรองด้วยผ้าขาวบาง หรือกระชอนละเอียด บีบเอาน้ำใบเตยเข้มข้นออกมา

4. นำน้ำใบเตยที่ได้มาใช้ทันที หากจำเป็นต้องเก็บ ให้เก็บในตู้เย็นไว้ใช้ภายใน 1-2 วันเท่านั้น

วิธีทำลอดช่อง:

1. เตรียมแป้ง: ร่อนแป้งทั้งสามชนิดเข้าด้วยกัน เติมน้ำใบเตย คนให้เข้ากันจนละลายดี

2. ผสมสารให้ความหวานและสารคงตัว: ผสมน้ำตาลทราย เดกซ์โตรส อินูลิน CMC และ Xanthan gum เข้าด้วยกัน จากนั้นค่อยๆ เติมลงในส่วนผสมแป้ง คนจนเข้ากันดี

3. กวนแป้ง: นำขึ้นตั้งไฟปานกลาง คนจนแป้งสุกใสและเหนียว (อุณหภูมิประมาณ 85-90°C)

4. ขึ้นรูปลอดช่อง: บีบแป้งที่ร้อนผ่านที่กดลอดช่องลงในน้ำเย็นจัดเพื่อเซ็ตตัว

5. แช่เย็น: นำลอดช่องที่ขึ้นรูปแล้วไปแช่เย็นที่อุณหภูมิ 0-4°C ก่อนนำไปใส่ในไอศกรีม

เทคนิคการผสมลอดช่องกับไอศกรีม

• ผสมลอดช่องกับไอศกรีมขณะที่ไอศกรีมมีความอ่อนตัว (อุณหภูมิ -5 ถึง -7°C)

• เมื่อปั่นไอศกรีมเสร็จแล้ว ค่อยเติมลอดช่องสลับกับการตักเนื้อไอศกรีมลงถาด พยายามอย่ากวนคนเพื่อไม่ให้ลอดช่องแตกหรือไอศกรีมละลาย แล้วนำไปแช่แข็งทันทีที่อุณหภูมิ -18°C หรือต่ำกว่า

ลอดช่องสำหรับไอศกรีมนี้จะมีเนื้อสัมผัสที่แตกต่างจากลอดช่องทั่วไป ดังนี้:

1. ความนุ่มที่คงตัวเมื่อแช่แข็ง

   • ลอดช่องสูตรนี้จะมีความแข็งน้อยลงเมื่อแช่แข็ง และคงความนุ่มหนึบได้ดีกว่าลอดช่องทั่วไป เนื่องจากมีการเติม สารลดจุดเยือกแข็ง (เดกซ์โตรส) และ สารดูดน้ำ (อินูลิน, CMC, Xanthan gum) ที่ช่วยจับน้ำในเนื้อแป้ง ลดการเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ที่ทำให้เนื้อแข็ง

2. เนื้อสัมผัสที่หนึบมากขึ้น

   • การผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งท้าวยายม่อม และแป้งมันสำปะหลังเข้าด้วยกัน ทำให้ลอดช่องสูตรนี้มีความหนึบและยืดหยุ่นกว่า เนื่องจากแป้งท้าวยายม่อมและแป้งมันช่วยเสริมสร้างโครงสร้างเนื้อสัมผัส (textural enhancement) ให้มีลักษณะหนึบ (chewy) และยืดหยุ่น (elasticity) ดีกว่าลอดช่องที่ใช้แค่แป้งข้าวเจ้าเพียงอย่างเดียว

3. เส้นที่คงรูปชัดเจน

   • การใช้สารคงตัว (CMC และ Xanthan gum) ช่วยให้ลอดช่องมีเนื้อสัมผัสที่กระชับ คงตัวได้ดีแม้ผ่านกระบวนการแช่แข็งและละลายหลายรอบ โดยไม่เสียรูปทรงหรือความอวบอ้วนของเส้น

4. ลดปัญหาการแข็งตัวเป็นน้ำแข็ง

   • เนื้อลอดช่องปกติที่ไม่มีสารเติมแต่งเมื่อแช่แข็งจะเกิดปัญหาแข็งตัวและเสียรสสัมผัส แต่ลอดช่องสูตรนี้ถูกออกแบบมาให้สามารถแช่แข็งโดยคงเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม ลดปัญหาการเกิดผลึกน้ำแข็ง (ice crystal formation) ขนาดใหญ่ในเนื้อแป้งได้

🥥 

สรุปความแตกต่าง

เอกสารอ้างอิง:

• Hartel, R.W. (2001). Ice Cream. Gaithersburg, Maryland: Aspen Publishers.

• Goff, H.D., & Hartel, R.W. (2013). Ice Cream (7th ed.). Springer.

• Marshall, R.T., Goff, H.D., & Hartel, R.W. (2003). Ice Cream (6th ed.). Kluwer Academic/Plenum Publishers.

เคล็ดลับง่ายๆ เหล่านี้ จะทำให้ลอดช่องในไอศกรีมของคุณอร่อยนุ่มนาน แม้เก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน หากชอบบทความนี้ อย่าลืมแชร์ หรือแสดงความคิดเห็นให้ Miss Icecream ทราบด้วยนะคะ และถ้าต้องการคำปรึกษาหรือสนใจวัตถุดิบเพิ่มเติม ติดต่อเราได้ง่ายๆ ที่ Miss Icecream ค่ะ 🍃✨