บทบาทขององค์ประกอบสำคัญในไอศกรีมเพื่อผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง | Miss Icecream

ค้นพบความลับทางวิทยาศาสตร์ของไอศกรีม ผ่านองค์ประกอบสำคัญที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์ของคุณโดดเด่นทั้งเนื้อสัมผัสและรสชาติ Miss Icecream พร้อมแชร์ความรู้ที่ช่วยให้คุณสร้างสรรค์ไอศกรีมที่ดีที่สุด

บทบาทขององค์ประกอบสำคัญในไอศกรีม (Roles of Key Ice Cream Ingredients)

ไอศกรีมเป็นผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่มีโครงสร้างซับซ้อน ประกอบด้วยอนุภาคไขมัน ฟองอากาศ ผลึกน้ำแข็ง และสารละลายของน้ำตาล โปรตีน และส่วนประกอบอื่น ๆ ที่กระจายตัวเป็นเนื้อเดียวกันในลักษณะอิมัลชัน (emulsion) และโฟม (foam) ซึ่งโครงสร้างดังกล่าวเกิดจากปฏิสัมพันธ์ขององค์ประกอบต่าง ๆ ที่มีผลอย่างมากต่อคุณภาพและลักษณะทางประสาทสัมผัส (sensory characteristics) ของผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ความหวาน เนื้อสัมผัส ความคงตัว และกลิ่นรส โดยบทบาทขององค์ประกอบที่สำคัญแต่ละชนิดสามารถอธิบายได้ดังนี้

1. น้ำตาลและสารให้ความหวาน (Sugars and Sweeteners)
   น้ำตาลทำหน้าที่หลักในการให้ความหวาน เพิ่มความหนืด (viscosity) และลดจุดเยือกแข็ง (freezing point depression) ของส่วนผสม ซึ่งช่วยให้ไอศกรีมมีความนุ่มละมุนในอุณหภูมิการบริโภคที่ต่ำ สารให้ความหวานอื่น ๆ เช่น เดกซ์โตรส (dextrose) สามารถช่วยควบคุมระดับความหวานและปรับจุดเยือกแข็งของไอศกรีมซึ่งส่งผลต่อความนิ่มของเนื้อไอศกรีม (Marshall et al., 2003)

2. สารเพิ่มปริมาณ (Bulking Agents)
   สารเพิ่มปริมาณมีหน้าที่ให้เนื้อสัมผัสที่ดีขึ้นโดยการเพิ่มปริมาณของแข็งที่ไม่ละลาย (total solids) และทำให้เกิดโครงสร้างที่แน่นหนาแต่ไม่แข็งกระด้าง ตัวอย่างเช่น อินูลินที่มีขนาดโมเลกุลกลาง ๆ ค่อนไปทางสูง ทำให้มีรสหวานน้อยมากแต่ช่วยเพิ่มความหนืดและให้เนื้อสัมผัสที่คล้ายไขมัน (fat mimetic) รวมถึงมอลโตเดกซ์ตริน (maltodextrin) ซึ่งเป็นพอลิเมอร์ของกลูโคสที่สามารถให้ความรู้สึกปากที่คล้ายกับไขมันโดยไม่เพิ่มไขมันจริงในไอศกรีม (Goff & Hartel, 2013)

3. สารทำให้คงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ (Stabilizers and Emulsifiers)
   สารทำให้คงตัว เช่น แซนแทนกัม (xanthan gum), กัวร์กัม (guar gum) และคาร์ราจีแนน (carrageenan) มีบทบาทสำคัญในการป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ระหว่างการแช่แข็ง และรักษาโครงสร้างที่เสถียรเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ สารอิมัลซิไฟเออร์ เช่น โมโนและไดกลีเซอไรด์ (mono- and diglycerides) ช่วยให้ไขมันกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอและเสริมสร้างโครงสร้างภายในของไอศกรีม ส่งผลต่อความเรียบเนียนและความคงตัวของผลิตภัณฑ์ (Clarke, 2012)

4. ไขมัน (Fats)
   ไขมันมีบทบาทหลักในการสร้างเนื้อสัมผัสที่ครีมมี่ (creamy texture) และช่วยในการกระจายกลิ่นรสในปาก ปริมาณไขมันมีผลโดยตรงต่อการรับรู้ของผู้บริโภคเกี่ยวกับความเข้มข้นและรสสัมผัสของไอศกรีม ไขมันจากนมมีจุดหลอมเหลวที่หลากหลาย โดยอยู่ในช่วงประมาณ -40 ถึง 40 องศาเซลเซียส (°C) ทั้งนี้เนื่องจากไขมันนมประกอบด้วยกรดไขมันหลากหลายชนิดที่มีความยาวและการอิ่มตัวแตกต่างกัน (Goff & Hartel, 2013) ซึ่งทำให้ไขมันนมมีคุณสมบัติในการสร้างเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุน ครีมมี่และเนียนละเอียดให้กับไอศกรีม ในขณะที่ไขมันจากพืช เช่น น้ำมันมะพร้าว มีจุดหลอมเหลวที่อุณหภูมิ 24-26 องศาเซลเซียส (°C) ใกล้เคียงกับอุณหภูมิห้อง ซึ่งทำให้เนื้อไอศกรีมมีลักษณะแข็งกว่าเมื่อแช่แข็ง แต่สามารถละลายได้เร็วและให้สัมผัสเย็นสดชื่นกว่าไขมันจากนม ส่วนเนยขาว (shortening) มักมีจุดหลอมเหลวสูงกว่า  โดยทั่วไปมีจุดหลอมเหลวอยู่ในช่วงประมาณ 42–47 องศาเซลเซียส (°C) ขึ้นอยู่กับสูตรและกระบวนการผลิตของแต่ละยี่ห้อ จุดหลอมเหลวที่สูงกว่านี้เป็นสาเหตุที่ทำให้เนยขาวสามารถคงสภาพแข็งตัวได้ดีที่อุณหภูมิห้อง และยังมีผลต่อเนื้อสัมผัสที่หนักและมีลักษณะมันในปากมากกว่าไขมันนมและน้ำมันมะพร้าวเมื่อใช้ในไอศกรีม  (Goff & Hartel, 2013)

5. โปรตีน (Proteins)
   โปรตีนมีความสำคัญในการสร้างโครงสร้างของไอศกรีม โดยทั่วไปมักใช้โปรตีนนม เช่น เคซีน (casein) และเวย์โปรตีน (whey protein) ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการเสริมสร้างโครงสร้างฟองอากาศ และช่วยให้เกิดความคงตัวของอิมัลชันและโฟมภายในไอศกรีม นอกจากนี้โปรตีนยังช่วยให้เกิดรสสัมผัสที่แน่นและเต็มปาก ในปัจจุบันมีการพัฒนาไอศกรีม Plant Based ที่ใช้โปรตีนจากพืช เช่น โปรตีนถั่วเหลือง โปรตีนถั่วลันเตา หรือโปรตีนข้าว ซึ่งสามารถให้คุณสมบัติด้านโครงสร้างและรสสัมผัสที่ดีได้เช่นกัน เหมาะสำหรับกลุ่มผู้บริโภคที่ใส่ใจในสุขภาพ หรือผู้ที่แพ้หรือหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์จากนม (Marshall et al., 2003; Goff & Hartel, 2013)

6. อากาศและการเติมอากาศ (Overrun)
   อากาศที่แทรกอยู่ในไอศกรีมมีผลอย่างมากต่อคุณภาพ โดยการเติมอากาศ (overrun) ในปริมาณที่เหมาะสมจะทำให้ไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสที่เบาและฟู นอกจากนี้ฟองอากาศยังช่วยชะลอการละลายของไอศกรีม เนื่องจากอากาศเป็นฉนวนกันความร้อนที่ช่วยลดอัตราการถ่ายเทความร้อนเข้าสู่ไอศกรีม หากเติมมากเกินไปจะทำให้รสชาติและความหนาแน่นลดลง แต่ถ้าปริมาณน้อยเกินไปไอศกรีมจะมีเนื้อแน่นหนัก (Goff & Hartel, 2013) โดยทั่วไปค่า overrun ที่เหมาะสมสำหรับไอศกรีมเชิงพาณิชย์มักอยู่ระหว่าง 70-100% หากมีการเติมอากาศเกินกว่า 100% จะถือว่าเติมมากเกินไป ส่งผลให้รสชาติและความหนาแน่นลดลงอย่างชัดเจน ในทางกลับกันหากปริมาณ overrun ต่ำกว่า 20% ไอศกรีมจะมีเนื้อแน่นหนักมาก แต่การผลิตไอศกรีมด้วยเครื่องปั่นแบบ Batch ในระดับโฮมเมดโดยทั่วไปจะมีค่า overrun ต่ำกว่าเครื่องผลิตแบบต่อเนื่อง (continuous freezer) ในระดับอุตสาหกรรมอยู่แล้ว เนื่องจากข้อจำกัดในการควบคุมอุณหภูมิและความเร็วในการตีผสมที่มีประสิทธิภาพน้อยกว่า 

References

• Clarke, C. (2012). The Science of Ice Cream (2nd ed.). Royal Society of Chemistry.

• Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2013). Ice Cream (7th ed.). Springer.

• Marshall, R. T., Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2003). Ice Cream (6th ed.). Kluwer Academic/Plenum Publishers
  
  

การทำความเข้าใจองค์ประกอบสำคัญในไอศกรีมช่วยให้คุณสามารถควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ได้อย่างแม่นยำยิ่งขึ้น ลองนำข้อมูลนี้ไปใช้แล้วแชร์ประสบการณ์หรือสอบถามเพิ่มเติมได้ที่ Miss Icecream พร้อมตอบทุกคำถามของคุณ!

ติดต่อเราเพิ่มเติมที่ เว็บไซต์ Miss Icecream หรือสอบถามผ่านช่องทางออนไลน์ของเราได้ตลอดเวลาค่ะ