Dondurma ไอศกรีมตุรกี: ความลับทางวิทยาศาสตร์ที่ซ่อนอยู่ในความเหนียวหนึบ

คุณเคยสงสัยไหมคะว่าไอศกรีมตุรกีที่เหนียว ยืดหนึบ และมีลีลาการเสิร์ฟสนุกสนานอย่าง Dondurma มีความลับอะไรซ่อนอยู่ วันนี้มิสไอศกรีมจะพาคุณไปเปิดโลกเบื้องหลังความอร่อย ที่มีทั้งศิลปะ วัฒนธรรม และหลักวิทยาศาสตร์สุดทึ่งที่หลายคนยังไม่เคยรู้! 

Dondurma ไอศกรีมตุรกี: ความลับทางวิทยาศาสตร์ที่ซ่อนอยู่ในความเหนียวหนึบ

บทนำ
ถ้าพูดถึงไอศกรีมที่มีลีลาในการเสิร์ฟสนุกที่สุดในโลก เชื่อว่าหลายคนจะนึกถึงการโชว์ "ยืด หยอก ล้อ" ด้วยไม้พายโลหะยาวๆ ของเหล่าคนขาย Dondurma (ดอนดูร์มา) จากตุรกีอย่างแน่นอน ไอศกรีมชนิดนี้มีต้นกำเนิดมาจากเมือง Kahramanmaraş (คาห์รามันมารัช) ทางตอนใต้ของตุรกี คำว่า “Dondurma” เองก็มาจากคำในภาษาตุรกีที่หมายถึง “การแช่แข็ง” ซึ่งสะท้อนถึงวิธีการแช่และนวดเนื้อไอศกรีมจนได้ความเหนียวหนึบไม่เหมือนใคร

ต้นกำเนิดและเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรม
“Maraş dondurması” เรียกได้ว่าเป็นมรดกทางวัฒนธรรมของเมือง Kahramanmaraş สืบทอดกันมาหลายร้อยปี ตั้งแต่ยุคที่คนท้องถิ่นพบว่าหัวกล้วยไม้ป่าที่นำมาบดเป็นแป้งเรียกว่า Salep (สาเล็บ) ผสมกับ นมแพะ สามารถทำให้ไอศกรีมมีความยืดหยุ่นและทนความร้อนได้ดีกว่าไอศกรีมทั่วไป รัฐบาลตุรกีได้มอบเครื่องหมายบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (Geographical Indication: GI) ให้ Maraş dondurması ถือเป็นไอศกรีมที่มีคุณลักษณะเฉพาะของท้องถิ่น

ส่วนผสมหลักและความพิเศษ

1. นมแพะ – สูตรดั้งเดิมจะใช้นมแพะที่มีไขมันและโปรตีนสูงให้รสเข้มข้นและกลิ่นเฉพาะตัว (แต่ในหลายพื้นที่อาจใช้นมวัวแทนด้วยเหตุผลด้านต้นทุนและการเข้าถึงวัตถุดิบ)

2. Salep (สาเล็บ) – แป้งที่ได้จากหัวกล้วยไม้ป่า (สกุล Orchis) ซึ่งมีสาร กลูโคแมนแนน (Glucomannan) เป็นกุญแจสำคัญในการสร้างเนื้อเจลที่หนึบและยืดหยุ่น

3. Mastic (Damla sakızı) – ยางไม้ธรรมชาติจากต้น Mastic (Pistacia lentiscus) ที่พบมากบนเกาะ Chios ประเทศกรีซ ช่วยให้กลิ่นหอมเย็นและเสริมความเหนียวของไอศกรีม

4. น้ำตาล – ให้ความหวานและช่วยปรับสมดุลโครงสร้างของไอศกรีม

ศาสตร์เบื้องหลัง ‘ความเหนียว’
เนื้อสัมผัสอันเป็นเอกลักษณ์นี้ได้จากการทำปฏิกิริยาระหว่าง Salep และ Mastic กับนมและน้ำตาล โดยมีขั้นตอน การทุบ ตี นวด (Mechanical Shear) ที่อุณหภูมิต่ำ (ราว -5 ถึง -8°C) เป็นตัวเร่งให้โมเลกุลกลูโคแมนแนนจัดเรียงตัวใหม่ เกิด Cross-linking และ Entanglement ทำให้เนื้อไอศกรีมมีโครงสร้างแข็งแรง หนึบ และยืดได้เมื่อดึงขึ้นมา นอกจากนี้การปั่นและตีอย่างแรงยังช่วยลดขนาดผลึกน้ำแข็งให้เล็กลง (Micro-crystallization) ส่งผลให้ละลายช้า และได้เนื้อเนียน

Overrun ต่ำ vs. ความแน่นหนึบสูง
ในขณะที่ไอศกรีมส่วนใหญ่มี Overrun หรือปริมาณอากาศผสมประมาณ 50–100% แต่ Dondurma มีค่า Overrun เพียง 15–30% เท่านั้น ทำให้มีเนื้อแน่น เหนียว และยืดหยุ่นกว่า ทั้งยังคงความมันจากนมไว้อย่างเต็มที่

ข้อจำกัดในการใช้ Salep
ปัจจุบันการเก็บกล้วยไม้ป่ามาใช้ทำ Salep ถูกควบคุมอย่างเข้มงวดในตุรกี เพราะกล้วยไม้หลายชนิดเสี่ยงต่อการสูญพันธุ์ ส่งผลให้ราคา Salep สูง และมีการหันไปใช้สารทดแทนอื่น เช่น Guar Gum, Locust Bean Gum, Xanthan Gum, CMC หรือ Carrageenan ซึ่งถึงแม้จะเลียนแบบความเหนียวได้ แต่ก็ยังไม่สามารถแทนความหอมรสนวล และเอกลักษณ์เฉพาะของ Salep และ Mastic ได้สมบูรณ์

ผลิตภัณฑ์คล้ายคลึงในภูมิภาคต่าง ๆ

• Booza (ซีเรีย/เลบานอน) – มี Salep และ Mastic เหมือนกัน และมีกระบวนการทุบ-นวดแบบเดียวกับ Dondurma

• Kulfi (อินเดีย) – แม้จะไม่มี Salep แต่ใช้การเคี่ยวนมให้เข้มข้นจนได้เนื้อแน่น

• Gelato alla Mastica (อิตาลี) – ใส่ Mastic เพื่อปรุงกลิ่น แต่ไม่เหนียวหนึบเท่า Dondurma

คุณค่าทางโภชนาการ
Dondurma มีทั้งโปรตีนและแคลเซียมสูงจากนม รวมถึงเส้นใยใน Salep แต่ก็มีน้ำตาลและไขมันไม่น้อย จึงควรบริโภคแต่พอเหมาะเพื่อรักษาสมดุลทางโภชนาการ

ความนิยมทั่วโลกและในไทย
นอกจากความแปลกใหม่ในเรื่องเนื้อสัมผัส Dondurma ยังโด่งดังไปทั่วโลกด้วยลีลา “แกล้งลูกค้า” ของพ่อค้าไอศกรีม ซึ่งใช้ไม้พายดึงยืดแล้วหมุนควงป้ายลูกค้าบ้างเป็นครั้งคราว สร้างสีสันและรอยยิ้มให้ผู้พบเห็น ปัจจุบันสามารถหาชิมได้ในเมืองใหญ่ทั่วโลก รวมถึงตามแหล่งท่องเที่ยวในประเทศไทย เช่น ถนนข้าวสาร ตลาดนัดจตุจักร และห้างสรรพสินค้าใหญ่

สรุปส่งท้าย
“ความลับความเหนียวหนึบของ Dondurma อยู่ที่ ‘Salep + Mastic + การทุบ ตี นวด’ ยิ่งตี ก็ยิ่งได้เนื้อสัมผัสยืดหยุ่น!”

หากใครมีโอกาสได้ลิ้มลอง Dondurma ขอให้จับตาดูลีลาการยืด ตี สลับกับการหยอกล้อของคนขาย รับรองว่าเป็นประสบการณ์ไอศกรีมที่ยากจะลืมเลือน และสะท้อนถึงวัฒนธรรมและภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ไม่เหมือนใครอย่างแท้จริง

สนุกกับการค้นพบความลับของ Dondurma แล้ว อย่าลืมติดตามบทความดีๆ จาก Miss Icecream ต่อไปนะคะ