ทำไมไอศกรีมโฮมเมดจึงละลายเร็ว? พร้อมแนวทางแก้ไขปัญหา

เคยเจอไหมคะ? ตั้งใจทำไอศกรีมโฮมเมดออกมาสวยงาม แต่พอจะเสิร์ฟกลับละลายเร็วซะงั้น! 😩
ทั้งที่เก็บในช่องแช่แข็งอย่างดีแท้ ๆ มันเกิดจากอะไร แล้วเราจะแก้ยังไงได้บ้าง?

บทความนี้จะชวนคุณมาเข้าใจสาเหตุแบบง่าย ๆ พร้อมเคล็ดลับที่ทำตามได้จริง เพื่อให้ไอศกรีมโฮมเมดของคุณอยู่ทรงสวย อร่อย เนื้อเนียน ไม่ละลายให้เสียอารมณ์ค่ะ 🍦✨

สาเหตุที่ไอศกรีมโฮมเมดละลายเร็ว

1. ปริมาณของแข็งรวม (Total Solids) ไม่เหมาะสม
   ไอศกรีมที่มีของแข็งรวมน้อยเกินไปจะมีโครงสร้างที่ไม่แข็งแรง ส่งผลให้ละลายเร็วเมื่อสัมผัสกับอากาศ ในขณะเดียวกัน หากมีของแข็งที่เป็นน้ำตาลสูงเกินไปก็จะลดจุดเยือกแข็งของไอศกรีมลงมาก ทำให้ละลายเร็วขึ้นเช่นกัน โดยปกติควรรักษาปริมาณของแข็งรวมให้อยู่ในช่วงประมาณ 32-40% (Marshall et al., 2003; Goff & Hartel, 2013)

2. การใช้สารเพิ่มความคงตัว (Stabilizers) ไม่เหมาะสมหรือไม่ใช้เลย
   สารทำให้คงตัว เช่น SER, SEP, S/E อื่นๆ, CMC, กัวร์กัม หรือแซนแทนกัม มีบทบาทสำคัญในการช่วยชะลอการละลายและรักษาเนื้อสัมผัส หากไม่ใช้สารทำให้คงตัวเลย ไอศกรีมจะมีโครงสร้างที่อ่อนแอ เกิดการแยกชั้นน้ำแข็งและนมได้ง่าย ส่งผลให้เนื้อสัมผัสหยาบ กระด้าง ไม่เนียน และละลายเร็วมาก (Goff & Hartel, 2013)

3. อากาศในไอศกรีมน้อยเกินไป (Overrun ต่ำ)
   Overrun คือเปอร์เซ็นต์ปริมาณอากาศที่ถูกตีเข้าไปในไอศกรีมขณะผลิตเมื่อเทียบกับปริมาตรของส่วนผสมตั้งต้น ไอศกรีมที่มี Overrun ต่ำหมายถึงมีอากาศผสมน้อย เนื้อไอศกรีมจึงแน่นและหนักกว่า ส่งผลให้มีการถ่ายเทความร้อนเร็วขึ้นและละลายเร็วกว่าไอศกรีมที่มี Overrun สูง (Clarke, 2012)

4. การเสิร์ฟที่อุณหภูมิสูงหรือใช้ภาชนะที่ไม่ได้ผ่านการแช่แข็ง
   การเสิร์ฟไอศกรีมในอุณหภูมิที่สูงหรือในภาชนะที่ไม่ได้ผ่านการแช่เย็นจัดก่อน จะทำให้ไอศกรีมละลายเร็ว เนื่องจากมีการถ่ายเทความร้อนจากภาชนะสู่อาหารอย่างรวดเร็ว การปรับอุณหภูมิของภาชนะโดยการแช่แข็งก่อนเสิร์ฟช่วยลดอัตราการละลายได้มาก

แนวทางการแก้ไขปัญหา

• เพิ่มของแข็งรวม เช่น ใช้นมผงพร่องมันเนย หรือเพิ่มอินูลิน ซึ่งช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสและลดการละลาย (Soukoulis et al., 2009)

• ใช้สารทำให้คงตัวอย่างเหมาะสม เช่น SER, SEP, แซนแทนกัม, กัวร์กัม หรือ CMC ในสัดส่วนที่เหมาะสม ซึ่งจะช่วยเพิ่มความเสถียรและชะลอการละลาย

• ปรับ Overrun ให้อยู่ในช่วงที่เหมาะสม (ปกติประมาณ 30-50%) จะช่วยลดอัตราการละลายและเพิ่มความคงตัว

• เสิร์ฟในอุณหภูมิต่ำและใช้ภาชนะที่แช่แข็งไว้ล่วงหน้า หากใช้ภาชนะที่ทำจากวัสดุที่เก็บความเย็นได้ดี เช่น แก้วหรือสเตนเลส และควรแช่แข็งล่วงหน้าก่อนเสิร์ฟ เพื่อชะลอการถ่ายเทความร้อนและลดการละลายของไอศกรีม

การทำตามคำแนะนำเหล่านี้จะช่วยให้ไอศกรีมโฮมเมดของคุณคงตัวได้นานขึ้น ไม่ละลายเร็ว และสามารถเพิ่มคุณภาพและประสบการณ์การรับประทานให้ดีขึ้นอย่างชัดเจนค่ะ

อ้างอิง

• Clarke, C. (2012). The Science of Ice Cream. Royal Society of Chemistry.

• Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2013). Ice Cream. Springer.

• Marshall, R. T., Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2003). Ice Cream (6th ed.). Springer US.

• Soukoulis, C., Lebesi, D., & Tzia, C. (2009). Enrichment of ice cream with dietary fibre: effects on rheological properties, ice crystallisation and glass transition phenomena. Food Chemistry, 115(2), 665-671
  
  
  
  

  ---

ถ้าใครกำลังทำไอศกรีมเองที่บ้าน หรือคิดจะเริ่มต้นทำขาย แต่ยังรู้สึกว่าเนื้อไอศกรีมยังไม่เป๊ะ ละลายเร็ว หรือเจอปัญหาจุกจิกไม่รู้จะแก้ยังไง — แนะนำให้มาเรียนกับ Miss Icecream เลยค่ะ

ที่นี่เราสอนทั้งความรู้และเทคนิคแบบเข้าใจง่าย สนุก ไม่เครียด พร้อมสูตรและคำแนะนำที่ใช้ได้จริง คุณจะได้รู้วิธีทำไอศกรีมให้อร่อย เนื้อดี และแก้ปัญหาต่าง ๆ ได้ด้วยตัวเองอย่างมั่นใจ

สนใจดูรายละเอียดคลาสเรียน คลิกเลยที่ https://missicecream.com/p/2 
แล้วเจอกันในคลาสนะคะ! ❤️