ทำไมไอศกรีมโฮมเมดทำเองถึงมีเกล็ดน้ำแข็งใหญ่และเนื้อไม่เนียน?

หากคุณเคยทำไอศกรีมเองที่บ้านและพบว่าเนื้อสัมผัสที่ได้กลับเต็มไปด้วยเกล็ดน้ำแข็งหยาบ ๆ มากกว่าที่จะเป็นไอศกรีมเนื้อเนียนนุ่มละมุนลิ้น คุณไม่ได้โดดเดี่ยว เพราะปัญหานี้ถือเป็นหนึ่งในปัญหาที่พบได้บ่อยที่สุดในการผลิตไอศกรีมโฮมเมด เป็นปัญหาที่ Miss Icecream ถูกถามเข้ามาค่อนข้างบ่อยจากลูกค้าใหม่ที่ยังไม่เคยมาเรียนทำไอศกรีมจากเรา ปัญหานี้มีต้นเหตุจากอะไรบ้าง และเราจะแก้ไขได้อย่างไร? ไปหาคำตอบกันค่ะ

สาเหตุที่ทำให้เกิดเกล็ดน้ำแข็งในไอศกรีม

ก่อนอื่น เราต้องเข้าใจก่อนว่าเนื้อสัมผัสของไอศกรีมนั้นขึ้นอยู่กับ "ผลึกน้ำแข็ง" หรือ Ice crystals ซึ่งยิ่งผลึกน้ำแข็งมีขนาดเล็กเท่าไหร่ เนื้อสัมผัสของไอศกรีมก็จะยิ่งเนียนนุ่มมากขึ้นเท่านั้น การเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ (Coarse Ice Crystals) มักเกิดจากหลายปัจจัยร่วมกันดังนี้:

1. การแช่แข็งที่ช้าเกินไป (Slow Freezing)

นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารพบว่าการแช่แข็งที่เร็วจะช่วยให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก เพราะน้ำมีเวลาไม่เพียงพอในการจับตัวเป็นผลึกใหญ่ แต่ในบ้านมักจะใช้ตู้เย็นที่มีอุณหภูมิไม่ต่ำมากนัก (ประมาณ -12°C ถึง -18°C) ต่างจากเครื่องทำไอศกรีมเชิงพาณิชย์ที่อาจมีอุณหภูมิถึง -30°C ถึง -40°C ซึ่งความแตกต่างนี้ทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ได้ง่าย

2. ประสิทธิภาพเครื่องปั่นไอศกรีมไม่ดีพอ

ไอศกรีมที่ดีต้องมีการกวนอย่างต่อเนื่องเพื่อแทรกอากาศเข้าไปและช่วยยับยั้งการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ หากเครื่องปั่นที่ใช้ในบ้านมีกำลังต่ำ หรือความเย็นที่ไม่เพียงพอ ปั่นเสร็จแล้วเนื้อไอศกรีมก็ยังเปียกมา ทำให้น้ำจำนวนมากถูกแช่แข็งช้าในขั้นตอนการแช่แข็งหลังปั่น ทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่

3. ปริมาณไขมันและของแข็งที่ต่ำเกินไป

ไขมัน (จากครีมหรือนม) และของแข็งที่ละลายน้ำได้ (เช่น น้ำตาล หรือผงนม) มีบทบาทสำคัญในการช่วยลดจุดเยือกแข็งของไอศกรีม ทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งที่เล็กและเนื้อเนียนละเอียด หากสูตรมีไขมันหรือของแข็งต่ำเกินไปจะทำให้น้ำในส่วนผสมแข็งตัวได้เร็วและเป็นเกล็ดน้ำแข็งใหญ่

4. ความผันผวนของอุณหภูมิขณะเก็บรักษา (Temperature Fluctuation)

การนำไอศกรีมเข้า-ออกจากช่องแช่แข็งบ่อยครั้ง หรือการเปิด-ปิดประตูตู้เย็นบ่อยเกินไป ทำให้อุณหภูมิแกว่งไปมา ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กที่ละลายและกลับมาแข็งตัวใหม่ จะเติบโตเป็นผลึกใหญ่ขึ้นทุกครั้งที่อุณหภูมิเปลี่ยนแปลง

แนวทางการแก้ปัญหาให้ได้ไอศกรีมเนื้อเนียนละเอียดแบบมืออาชีพ

1. ลดอุณหภูมิการแช่แข็งให้ต่ำที่สุด

ควรตั้งค่าตู้เย็นในช่องแช่แข็งให้มีอุณหภูมิต่ำที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ (ต่ำกว่า -18°C) และแช่ภาชนะที่ใช้ทำไอศกรีมให้เย็นจัดก่อนเริ่มผลิต หรือถ้าเป็นไปได้ ให้ลงทุนในเครื่องทำไอศกรีมที่มีระบบทำความเย็นในตัว เพื่อการแช่แข็งที่เร็วขึ้น

2. เพิ่มประสิทธิภาพการปั่น (Churning)

ขณะผลิตไอศกรีม ควรให้เครื่องทำงานต่อเนื่องและเต็มที่ประมาณ 15-30 นาที หรือจนกว่าจะได้เนื้อที่หนืดข้น คล้ายซอฟต์เสิร์ฟ ก่อนจะนำไปแช่แข็งเพิ่มเติมในช่องแช่แข็ง

3. ปรับสูตรไอศกรีมให้เหมาะสม

• เพิ่มของแข็งให้เหมาะสม: เพิ่มส่วนผสมที่ให้ของแข็งกับไอศกรีมให้เหมาะสม เพื่อไม่ให้ไอศกรีมมีน้ำมากเกินไป และมีจุดเยือกแข็งที่เหมาะสม

• เพิ่มสารให้ความคงตัว (Stabilizers): เช่น SEP, SER, CMC, หรือ Xanthan Gum ผสมกับ Guar Gum ซึ่งช่วยควบคุมการเติบโตของผลึกน้ำแข็ง

4. ควบคุมสภาพการเก็บรักษาให้คงที่

• พยายามรักษาอุณหภูมิแช่แข็งให้คงที่ตลอดการเก็บ

• ใช้ภาชนะเก็บที่มีฝาปิดสนิท หรือเพิ่มฟิล์มพลาสติกที่ผิวหน้าไอศกรีม เพื่อลดการสัมผัสอากาศ

• หลีกเลี่ยงการเปิด-ปิดตู้เย็นบ่อยเกินจำเป็น

ไอศกรีมโฮมเมดที่มีเกล็ดน้ำแข็งใหญ่เป็นเรื่องที่อธิบายได้ด้วยหลักการทางวิทยาศาสตร์ หากเราทราบถึงต้นเหตุที่แท้จริง ปัญหานี้ก็สามารถแก้ไขให้ตรงกับต้นเหตุได้ง่าย และสุดท้าย ทุกคนก็สามารถสร้างสรรค์ไอศกรีมเนื้อเนียนละเอียดราวกับซื้อจากร้านดังได้ง่ายๆ ที่บ้านของตัวเองได้ค่ะ

แต่ถ้าคุณทำไอศกรีมแล้วประสบปัญหานี้ แต่ไม่แน่ใจว่าอะไรเป็นสาเหตุที่แท้จริง หรือมีรายละเอียดปลีกย่อยที่อยากขอคำปรึกษาเพิ่มเติม ลองหาเวลา Chat คุยกับทีมงานมิสไอศกรีม ได้นะคะ เรายินดีช่วยตอบคำถาม และแนะนำแนวทางแก้ปัญหาให้ตรงจุดให้ได้เสมอ โดยไม่จำเป็นที่จะต้องเคยเรียนกับเรา หากมีผู้เชี่ยวชาญช่วยเข้ามาดูให้ ย่อมประหยัดเวลาและแก้ไขปัญหาได้ดีกว่าลงมือลองผิดลองถูกเองค่ะ