คลังความรู้ : การดัดแปลงสูตรไอศกรีม เรื่องของไข่และครีม

การดัดแปลงสูตรไอศกรีม: วิธีทดแทนไข่ ครีม และนมสด

มีหลายคนสอบถามเข้ามาเกี่ยวกับการปรับเปลี่ยนส่วนผสมในสูตรไอศกรีม เช่น ต้องการตัดไข่ออกจากสูตร หรือไม่มีครีมและนมสดที่ต้องการ วันนี้เรามีคำแนะนำที่สามารถนำไปปรับใช้ได้จริงมาแนะนำค่ะ

1. การแทนที่ไข่

ไข่มีบทบาทสำคัญในการทำไอศกรีม เนื่องจากให้ไขมัน โปรตีน และเพิ่มความข้นมันให้เนื้อไอศกรีม หากตัดไข่ออกจากสูตรควรชดเชยส่วนที่หายไปด้วยส่วนผสมอื่นดังนี้:

• ไข่แดง 1 ฟอง (17 g): ประกอบด้วยไขมัน 5 g และโปรตีน 3 g
  • ทดแทนด้วยครีม 14 g และนมผงพร่องมันเนย 3 g
• ไข่ขาว 1 ฟอง (33 g): ประกอบด้วยโปรตีน 3 g
  • ทดแทนด้วยนมผงพร่องมันเนย 3 g และน้ำ 30 g
• ไข่ทั้งฟอง 1 ฟอง (50 g): ประกอบด้วยไขมัน 5 g และโปรตีน 6 g
  • ทดแทนด้วยครีม 14 g นมผงพร่องมันเนย 6 g และน้ำ 30 g

หมายเหตุ: หากต้องการเนื้อสัมผัสที่เนียนสม่ำเสมอ ควรใช้สารให้ความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ (Stabilizer/Emulsifier blends, S/E) ร่วมด้วย

2. การแทนที่ครีมสด

หากหาครีมสดพาสเจอร์ไรส์ไม่ได้ สามารถเลือกใช้วัตถุดิบอื่นแทนได้ โดยเทียบกับครีมวิปปิ้งสด (ไขมัน 35-36%) 100 g ดังนี้:

• วิปปิ้งครีม UHT 100 g (เช่น ยี่ห้อแองเคอร์)
• Single Cream (ไขมัน ~18%) 200 g และลดน้ำหรือนมในสูตรลง 100 g
• เนยจืด 40 g และนมสดชนิดเต็มไขมัน 60 g
• เนยขาว 36 g นมผงพร่องมันเนย 6 g และน้ำ 58 g (วิธีนี้จะลดกลิ่นและรสชาติของนมลง ไอศกรีมจะมีความพรีเมี่ยมน้อยลง)

3. การแทนที่นมสดพาสเจอร์ไรส์

กรณีที่ไม่มีนมสดพาสเจอร์ไรส์สามารถแทนที่ได้ด้วย:

• นม UHT หรือสเตอร์ริไรส์ แต่กลิ่นจะไม่หอมเท่านมพาสเจอร์ไรส์
• นมผงเต็มมันเนย 12.5 g และน้ำ 87.5 g สำหรับนมสด 100 g
• หางนม (นมสด Fat-free) 90 g และนมผงเต็มมันเนย 10 g

หวังว่าคำแนะนำนี้จะช่วยให้ทุกคนสามารถปรับสูตรไอศกรีมได้อย่างสะดวกและได้ผลลัพธ์ที่อร่อยเหมือนเดิมนะคะ หากมีข้อสงสัยเพิ่มเติมสอบถามกันเข้ามาได้เลยค่ะ!

โดย อ.พรหล้า ขาวเธียร
ภาควิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ
e-mail: silverscoop@hotmail.com
(ปรับปรุงมาจากบทความในเว็บไอศกรีมแฟนคลับเดิม เป็นบทความเดียวที่เหลือรอดมาจากการสูญหายของข้อมูลเมื่อเดือน ก.พ. 55 ค่ะ)

*แก้ไขล่าสุด 25/05/2025