มีหลายคนมักจะสอบถามการทำนมจากธัญพืชต่าง ๆ เพื่อใช้ทำไอศกรีม Plant Based เข้ามาอยู่เรื่อย ๆ พรหล้าก็เลยขอฝากสูตรตัวอย่างการทำนมอัลมอนต์ไว้ให้ไปทดลองทำและปรับสูตรกันตามต้องการค่ะ 

สูตรนมอัลมอนด์

การทำนมอัลมอนด์เพื่อใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตไอศกรีม Plant-Based หรือ Dairy-Free เป็นที่นิยมมากขึ้น เนื่องจากให้เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มและรสชาติที่กลมกล่อมกว่านมพืชชนิดอื่นๆ นอกจากนั้นยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย

ส่วนผสม (สูตรมาตรฐานใช้ทำไอศกรีมก็ได้ ทำเป็นนมอัลมอด์ใช้ดื่มก็ดีค่ะ)

• อัลมอนด์ดิบ 150 กรัม

• น้ำสะอาด 500 กรัม

วิธีทำ

1. นำอัลมอนด์แช่ในน้ำสะอาดเป็นเวลา 8-12 ชั่วโมง เพื่อให้อัลมอนด์นุ่มและช่วยลดสารที่ย่อยยาก เช่น สารยับยั้งเอนไซม์ (enzyme inhibitors) และไฟเตท (phytates) ซึ่งเป็นสารที่ทำให้ร่างกายดูดซึมสารอาหารจากอัลมอนด์ได้ยากขึ้น

2. เทน้ำที่แช่อัลมอนด์ทิ้งไป ล้างอัลมอนด์ด้วยน้ำสะอาด 2-3 ครั้ง เพื่อขจัดสิ่งสกปรกและสารตกค้าง

3. ใส่อัลมอนด์ลงในเครื่องปั่น เติมน้ำสะอาด 500 กรัม ปั่นด้วยความเร็วสูงประมาณ 2-3 นาที หรือจนเนื้ออัลมอนด์ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกับน้ำ

4. กรองนมอัลมอนด์ที่ได้ด้วยผ้าขาวบางหรือถุงกรองนมพืช โดยค่อยๆ บีบเบาๆ จนได้น้ำนมอัลมอนด์ที่เนื้อเนียนละเอียดและแยกกากออกจนหมด

5. นมอัลมอนด์ที่ทำจากอัลมอนด์ดิบที่มีขายทั่วไป ซึ่งเป็นอัลมอนด์พันธุ์หวาน (Sweet Almonds) สามารถบริโภคได้ทันทีโดยไม่จำเป็นต้องต้ม เพราะอัลมอนด์พันธุ์หวานที่ผ่านการแช่น้ำและล้างสะอาดนั้นมีความปลอดภัยอยู่แล้ว อย่างไรก็ตาม หากต้องการเพิ่มอายุการเก็บรักษาหรือเพิ่มความมั่นใจในเรื่องความสะอาดมากขึ้น ก็สามารถนำนมอัลมอนด์ไปต้มด้วยไฟอ่อนๆ ประมาณ 3-5 นาที ก่อนนำไปเก็บรักษาได้

วิธีปรับสูตรเพื่อความเข้มข้นที่เหมาะกับไอศกรีม

หากคุณทดลองสูตรนี้แล้วรู้สึกว่านมอัลมอนด์ที่ได้ไม่เข้มข้นพอสำหรับการนำไปทำไอศกรีม สามารถปรับสัดส่วนของอัลมอนด์ต่อน้ำได้ ดังนี้:

• สำหรับสูตรเข้มข้นปานกลาง ใช้อัลมอนด์ 200 กรัม ต่อน้ำ 500 กรัม จะให้ความเข้มข้นที่เหมาะสำหรับไอศกรีมแบบนุ่มเนียน ไม่หนักจนเกินไป

• สำหรับสูตรเข้มข้นมาก ใช้อัลมอนด์ 200 กรัม ต่อน้ำ 400 กรัม จะได้นมที่มีรสชาติอัลมอนด์เข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่หนาแน่น เหมาะกับไอศกรีมที่ต้องการความเข้มข้นของรสชาติสูง

เคล็ดลับสำคัญในการทำไอศกรีมนมอัลมอนด์

• เพิ่มความครีมมี่: ใส่ไขมันจากพืช เช่น กะทิ น้ำมันมะพร้าว หรือเนยอัลมอนด์เล็กน้อย เพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสที่นุ่มและครีมมี่

• ปรับปรุงเนื้อสัมผัส: ใช้สารช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัส เช่น อินูลิน และ สารทำให้คงตัว เช่น Guar Gum, Xanthan Gum หรือ CMC ในปริมาณที่เหมาะสม (0.3%-0.5%) หรือถ้าต้องการให้เนื้อไอศกรีมดีขึ้นกว่าการใช้สารทำให้คงตัวเดี่ยว ๆ แนะนำ S/E อย่าง SEP หรือ SER เพื่อช่วยให้ไอศกรีมไม่เกิดผลึกน้ำแข็งใหญ่และมีเนื้อสัมผัสที่เรียบเนียน

• รักษาความสดใหม่: ควรใช้นมอัลมอนด์ที่ทำเสร็จภายใน 24 ชั่วโมง เพื่อคงรสชาติและคุณภาพที่ดีที่สุด

วิธีการเก็บรักษานมอัลมอนด์

• นำนมอัลมอนด์ใส่ภาชนะสะอาดที่มีฝาปิดสนิท เก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา สามารถเก็บได้ประมาณ 3-4 วัน

• หากต้องการเก็บนานขึ้น แนะนำให้นำไปต้มด้วยไฟอ่อนๆ ประมาณ 3-5 นาที แล้วเก็บในภาชนะปิดสนิทในตู้เย็นช่องธรรมดา จะช่วยยืดอายุได้ประมาณ 5-7 วัน โดยยังคงคุณภาพและเนื้อสัมผัสที่ดีเหมาะสำหรับการทำไอศกรีม