เข้าใจคำว่า เบส (Base), ส่วนผสมให้กลิ่นรส (Flavor Part) และมิกซ์ (Mix) แบบมืออาชีพ

สูตรไอศกรีมไม่ใช่แค่การใส่ของลงไปตามใจชอบ แต่ต้องมีโครงสร้างที่ชัดเจน และ 3 คำนี้คือหัวใจของมัน:

เบส (Base) + ส่วนผสมให้กลิ่นรส (Flavor Part) = มิกซ์ (Mix)

เบส (Base) คืออะไร

มือใหม่มักเข้าใจผิดว่ารสใหม่ต้องเริ่มสูตรใหม่ทั้งหมด ความจริงแล้วไอศกรีมทุกรสอาศัยสูตร "เบส" เดียวกันเป็นแกน แล้วค่อยเติมรสชาติทีหลัง

เบส คือสูตรไอศกรีมพื้นฐานที่เนื้อสัมผัสดีและสมดุลอยู่แล้ว โดยสามารถแบ่งย่อยตามประเภทวัตถุดิบ เช่น:

• เบสนม: Milk Base, Gelato White/Yellow Base

• เบสกะทิ: Coconut Cream Base

• เบสถั่วเหลือง, โยเกิร์ต, Sherbet, Sorbet

• ประเภทพิเศษ: Vegan, Sugar-Free, Reduced Fat

บางสูตรอาจสร้างเบสเฉพาะ เช่น Chocolate Base, Custard Base แล้วแต่จินตนาการและความต้องการของผู้ผลิต

ส่วนผสมให้กลิ่นรส (Flavor Part) คืออะไร

คือวัตถุดิบที่เติมเข้าไปเพื่อให้ไอศกรีมมีรสชาติ เช่น สตรอว์เบอร์รี่, ช็อกโกแลต, ทุเรียน, กาแฟ

ตัวอย่าง: หากเราจะทำไอศกรีมสตรอว์เบอร์รี่:

• เลือกเบส: จะใช้เบสนม, กะทิ, โยเกิร์ต, หรือ Sorbet ก็ได้

• เลือกรูปแบบวัตถุดิบ: สด, แช่แข็ง, paste, syrup, กลิ่นสีรส

• ปรับรส: เติมกรด (เช่นซิตริก), น้ำตาล, กลิ่น, สี

มิกซ์ (Mix) คืออะไร

มิกซ์ = เบส + Flavor Part รวมกันทั้งหมด คือส่วนผสมที่เสร็จสมบูรณ์ พร้อมนำเข้าเครื่องปั่นไอศกรีม

ศัพท์บัญญัติไทยเรียก "ไอศกรีมเหลว" แต่ที่ Miss Icecream นิยมเรียก "มิกซ์" ตรงตัว

หมายเหตุ: ส่วนผสมที่ใส่หลังปั่น เช่น คุกกี้ ซอส จะไม่นับเป็นส่วนหนึ่งของมิกซ์

การใช้ S/E ต่อ Mix

ผู้ที่เริ่มใช้ S/E เช่น SEP, SER, SEJ, CMC มักมีคำถามว่าใช้เท่าไรดีต่อ "มิกซ์ 1 kg."

• ปริมาณที่แนะนำทั่วไป: 4-6 g./kg. มิกซ์

• ในสูตรของพรหล้า: SEP = 6 g./kg. เบส

ตัวอย่าง:

• Base = 1000 g.

• Flavor Part = 330 g.

• Mix = 1330 g.

• SEP = 6 g./1330 g. mix = ≈ 4.51 g./kg. ซึ่งยังอยู่ในช่วงแนะนำ

หากรู้ล่วงหน้าว่าจะเติม Flavor Part เยอะ (200-350 g.) สามารถใส่ S/E เพิ่มในเบสล่วงหน้าเป็น 7-8 g./kg. เพื่อให้ความเข้มข้นหลังรวมยังเหมาะสม

สรุป

• Base คือสูตรพื้นฐาน ปรับการเติมรสชาติ

• Flavor Part คือวัตถุดิบเพิ่มรส

• Mix คือจัดรวม Base + Flavor Part

เมื่อเข้าใจเรื่องปรุง S/E ให้ตรงปริมาณประสมเป็น % ใน Mix ได้จะต้องคำนวนนี้ให้เป็น