XLT ไซลิทอล Xylitol สำหรับทำไอศกรีมเพื่อสุขภาพ Sugar Free or No Added Sugar Ice cream and Gelato

สินค้าใหม่!! ไซลิทอล Xylitol สำหรับทำไอศกรีมเพื่อสุขภาพ Sugar Free Ice cream, No added Sugar Ice cream ไอศกรีมสำหรับผู้เป็นเบาหวาน หรือต้องการลดการบริโภคน้ำตาล ความหวานเท่ากับน้ำตาลทราย ใช้ทำขนม เบเกอร์รี่ และอาหารอื่น ๆ แทนน้ำตาลทรายได้ ไซลิทอลนั้นทนความร้อนของการทำอาหารได้ดี โดนความร้อนมาก ๆ แล้วไม่จืดค่ะ

เมื่อก่อนตอนที่พรหล้าทำวิจัยเรื่องไอศกรีมปราศจากน้ำตาล (Sugar Free) หรือไอศกรีมที่ไม่เติมน้ำตาล (No Added Sugar) ได้ทดลองใช้ Xylitol ด้วย แต่พบว่ารสชาติไม่ดี ทำให้ไอศกรีมหวานแปลก ๆ เลยไม่ได้เลือกใช้ Xylitol สูตรเท่าที่สอนมาจนถึงต้นปี 2567 นั้นจะใช้เพียงแค่ Maltitol (มอลทิทอล) ซึ่งตัวที่เราได้มาเป็นตัวที่มีรสชาติดี แต่ Maltitol ยังมีข้อเสียตรงที่โดนความร้อนมากไม่ได้ การใช้ Maltitol ทำละลาย S/E โดยเฉพาะ SER ที่ต้องให้ความร้อนถึง 85 C จะทำให้รสชาติความหวานของ Maltitol หายไป จะจืด รวมถึงความหวานของ Maltitol ที่ต่ำกว่าน้ำตาล ทำให้ต้องใส่ Maltitol มากหน่อย เผื่อจืดเพราะความร้อนด้วย

ล่าสุด เราได้ตัวอย่าง Xylitol ตัวใหม่มา ทดลองชิมแล้ว รสชาติความหวานโอเค หวานไม่แปลก หวานคล้ายน้ำตาลทรายมาก ๆ รสชาติดีไม่แพ้ Maltitol ของเรา และที่สำคัญ Xylitol ทดความร้อนได้ สามารถนำมาใช้เป็นตัวคลุกแห้งกับ S/E เพื่อช่วยในการทำละลาย S/E ได้ ไม่ให้ S/E เกาะกันเป็นก้อน โดยไม่ต้องกลัวว่ารสชาติจะจืดลงและทำให้ความหวานไม่คงที่

นอกจากนี้ Xylitol ยังมีความหวานเท่ากับน้ำตาลทราย จึงสามารถนำมาใช้ทดแทนน้ำตาลทรายเพื่อให้ความหวานกับอาหารและเครื่องดื่มต่าง ๆ ได้ง่าย โดยสามารถใช้เพื่อทดแทนความหวานของน้ำตาลทรายที่อัตราส่วน 1:1 ได้เลยค่ะ โดย Xylitol นี้จะให้แคลลอรี่น้อยกว่าน้ำตาลทราย คืออยู่ที่ราว ๆ 2.4 cal/g. และมีค่า Glycemic Index (GI) ต่ำมาก อยู่ที่ 7 เท่านั้น ต่ำกว่า Maltitol ที่อยู่ที่ประมาณ 35 ด้วยนะคะ ทำให้ผู้ที่เป็นเบาหวาน (Type II) หรือผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักสามารถนำมาประกอบอาหาร เครื่องดื่ม แทนน้ำตาลทรายได้ค่ะ

อย่างไรก็ตาม Xylitol ที่เราได้มา ยังมีราคาสูงกว่า Maltitol ตัวเดิมของเราอยู่มาก ดังนั้นเพื่อเป็นการควบคุมต้นทุนของไอศกรีม พรหล้าแนะนำว่า ให้ใช้ Xylitol ผสมกับ Maltitol ในสูตรไอศกรีม แทนที่จะใช้ Xylitol ล้วน ๆ หรือใช้ Maltitol ล้วน ๆ แบบเดิมนะคะ โดยสูตรที่พรหล้าได้ทดลองแล้วพบว่าได้เนื้อสัมผัสของไอศกรีมที่ดีเลย คือการใช้ Xylitol 50-60 g. มาคลุกผสมกับ S/E และใช้ในการช่วยทำละลาย S/E ก่อน หลังจากนั้นค่อยใส่ Maltitol ในขั้นตอนที่ไม่ต้องผ่านการให้ความร้อนสูง อีกประมาณ 50-100 g. ต่อมิกซ์ไอศกรีม 1 kg. ขึ้นกับความหวานที่ต้องการ ซึ่งจะทำให้โดยรวมมีน้ำตาลตระกูล Polyol นี้ในไอศกรีมประมาณ 15% หรือต่ำกว่า ซึ่งตีคร่าว ๆ ก็สามารถทานไอศกรีมนี้ได้ 2 ลูกต่อวันสบาย ๆ โดยไม่ทำให้เกิดปัญหาเรื่อง Laxative นะคะ

คุณสมบัติของ Xylitol ที่ต่างจาก Maltitol ตรงความหวานที่มากกว่าแล้ว ยังมีเรื่องของค่าความสามารถในการลดจุดเยือกแข็งสัมพัทธ์ (Relative Freezing Point Depression; RFD) ที่มากกว่าน้ำตาลทราย (Sucrose) ราว ๆ 2.2 เท่า ซึ่งสามารถลดจุดเยือกแข็งของไอศกรีมได้ดีกว่า Dextrose อีกด้วยซ้ำ (Dextrose มีค่า RFD อยู่ราว ๆ 1.9 เท่าของน้ำตาลทราย ส่วน Maltitol มีค่า RFD อยู่ราว ๆค่ะ) ทำให้ไอศกรีมที่ผสม Xylitol จะมีเนื้อที่นุ่ม เนียน ไม่แตกร่วนง่ายเท่าการใช้แค่ Maltitol ล้วน ๆ แบบเดิมค่ะ 

อย่างไรก็ตาม Xylitol Powder นี้มีข้อเสียคือดูดความชื้นเก่งมาก แนะนำให้เก็บในกระปุกสุญญากาศ ในที่ไม่ชื้น ไม่ร้อน ไม่โดนแสงหรือแดดโดยตรง และก่อนใช้ต้องร่อนเพื่อไม่ให้เขาเกาะกันเป็นก้อน จะได้ละลายง่ายนะคะ 

Keywords

Sugar Free Ice cream, Sugar Free Gelato, No added sugar gelato, no added sugar ice cream, ไอศกรีมเพื่อสุขภาพ, No sugar added