หนึ่งในวัตถุดิบที่กำลังได้รับความนิยมในวงการไอศกรีมเพื่อสุขภาพคือ “อินูลิน (Inulin)” ใยอาหารจากธรรมชาติที่มีคุณสมบัติพรีไบโอติก เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ พร้อมช่วยให้ไอศกรีมเนียนนุ่มและละลายช้าลง

ในบทความนี้ Miss Icecream จะพาคุณไปรู้จักกับอินูลินอย่างลึกซึ้ง พร้อมไขข้อข้องใจว่าอินูลินจากแหล่งต่าง ๆ เช่น รากชิโครีและน้ำตาลอ้อย มีความแตกต่างกันหรือไม่ และควรบริโภควันละเท่าไรถึงจะเหมาะที่สุด

อินูลิน (Inulin) ในไอศกรีม: คุณประโยชน์ แหล่งที่มา และคำแนะนำการบริโภค

1. อินูลินคืออะไร

อินูลิน (Inulin) เป็นใยอาหารชนิดฟรุกแทน (Fructan) ที่พบได้ในพืชหลากหลายชนิด เช่น หัวหอม กระเทียม หน่อไม้ฝรั่ง และรากชิโครี มีคุณสมบัติพิเศษตรงที่ไม่ถูกย่อยในลำไส้เล็ก แต่จะเดินทางไปถึงลำไส้ใหญ่เพื่อถูกหมักโดยแบคทีเรียที่มีประโยชน์ จึงช่วยส่งเสริมการทำงานของระบบทางเดินอาหาร (Franck, 2002; Slavin, 2013)

2. การผลิตอินูลินสกัดบริสุทธิ์

โดยทั่วไป อินูลินถูกสกัดเชิงอุตสาหกรรมจากรากชิโครี (Chicory root) อย่างไรก็ดี เทคโนโลยีสมัยใหม่สามารถสังเคราะห์หรือผลิตโอลิโกฟรุกโตส (Fructooligosaccharides: FOS) ซึ่งเป็นฟรุกแทนสายสั้นที่มีโครงสร้างคล้ายอินูลิน ได้จากกระบวนการทางเอนไซม์หรือกระบวนการหมักโดยใช้จุลินทรีย์ที่เหมาะสม จากน้ำตาลที่ได้จากพืช เช่น อ้อย (Singh et al., 2019) เมื่อผลิตออกมาแล้ว หากต้องการอินูลินสายยาวหรือมีความบริสุทธิ์สูง ก็ต้องผ่านกระบวนการสกัดและแยกบริสุทธิ์เพิ่มเติมเพื่อให้เหมาะสมสำหรับการใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

หมายเหตุ: ไม่ว่าจะได้จากรากชิโครีหรือจากน้ำตาลอ้อย (ผ่านกระบวนการหมัก/เอนไซม์) หากมีโครงสร้างเป็นฟรุกแทน (Fructan) และผ่านการผลิตให้มีความบริสุทธิ์ในระดับมาตรฐาน ก็จะมีคุณสมบัติทางโภชนาการและความปลอดภัยในลักษณะใกล้เคียงกัน (Singh et al., 2019)

3. ข้อดีของการเติมอินูลินลงในไอศกรีม

1. เนื้อสัมผัสที่ละมุนขึ้น (Improved Texture)
   อินูลินดูดน้ำและเพิ่มความหนืดให้กับเบสไอศกรีม ส่งผลให้ไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสเนียนนุ่มและครีมมี่ ลดการเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่เมื่อเก็บรักษานาน ๆ (Franck, 2002)

2. ลดไขมันแต่ยังคงความครีมมี่ (Fat Replacer)
   อินูลินสามารถใช้แทนไขมันบางส่วนในสูตรไอศกรีม ทำให้ลดปริมาณไขมันได้โดยยังคงความเนียนและเข้มข้นของเนื้อไอศกรีม (Akalın et al., 2008)

3. หวานแบบสุขภาพดี (Sugar Reduction)
   อินูลินมีรสหวานอ่อน ๆ จึงช่วยลดการใช้น้ำตาลในไอศกรีม ทำให้ไอศกรีมมีค่าดัชนีน้ำตาล (Glycemic Index) ต่ำลง เหมาะกับผู้ที่ใส่ใจสุขภาพหรือต้องควบคุมระดับน้ำตาล (Meyer & Tungland, 2001)

4. ช่วยลดการดูดซึมน้ำตาลและไขมัน
   อินูลินมีส่วนช่วยชะลออัตราการดูดซึมน้ำตาลและไขมันในทางเดินอาหาร จึงอาจช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดหลังมื้ออาหาร และอาจช่วยลดคอเลสเตอรอลชนิด LDL (Guess et al., 2015; Kellow et al., 2014)

5. ยกระดับสุขภาพด้วยคุณค่าทางโภชนาการ (Prebiotic Effect)
   อินูลินเป็นพรีไบโอติก (Prebiotic) ที่ส่งเสริมการเจริญของแบคทีเรียชนิดดีในลำไส้ใหญ่ ช่วยปรับสมดุลจุลินทรีย์และส่งเสริมระบบขับถ่าย (Slavin, 2013) การเติมอินูลินจึงเป็นวิธีเพิ่มใยอาหาร (Dietary Fiber) ให้กับไอศกรีม

6. อิ่มนาน ไม่หิวบ่อย (Increased Satiety)
   การบริโภคอาหารที่มีอินูลินหรือโอลิโกฟรุกโตสช่วยให้รู้สึกอิ่มเร็วและอิ่มนานขึ้น เนื่องจากมีผลต่อฮอร์โมนความอิ่ม เช่น Ghrelin และ Peptide YY (Parnell & Reimer, 2009)

7. ละลายช้า อร่อยได้นานขึ้น (Slow Melting Rate)
   คุณสมบัติในการกักอากาศและเพิ่มความหนืดของอินูลินช่วยให้ไอศกรีมมีโครงสร้างที่คงตัวและละลายช้ากว่าไอศกรีมทั่วไป (Soukoulis et al., 2009)

4. ปริมาณการใช้และข้อควรระวัง

1. ปริมาณการใช้ในอุตสาหกรรมไอศกรีม

   • โดยทั่วไปจะใช้ในช่วง 2–10% โดยน้ำหนักของสูตร (Akalın et al., 2008) ทั้งนี้ขึ้นกับสูตรและลักษณะผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ โดยปริมาณปกติที่ อ.พรหล้า ใช้ในสูตรและแนะนำให้ใช้ในไอศกรีมคือ 2-4% โดยการต้องการเคลมว่ามีไฟเบอร์สูง อาจจะใส่สูงถึง 6% ได้

   • หากใส่มากเกินไปอาจกระทบต่อรสชาติ (เช่น ความฝาดหรือรสขมเล็กน้อย) และทำให้เนื้อสัมผัสของไอศกรีมหนืดเกินไป 
     
     

2. ผลข้างเคียงต่อระบบทางเดินอาหาร

   • การบริโภคอินูลินหรือโอลิโกฟรุกโตสปริมาณสูงอาจทำให้เกิดอาการท้องอืด มีแก๊ส หรือท้องเสีย โดยเฉพาะผู้ที่มีภาวะไวต่อ FODMAPs

   • จึงควรเริ่มบริโภคในปริมาณน้อยและค่อย ๆ เพิ่มขึ้นเพื่อสังเกตอาการ

5. ปริมาณที่ US FDA รองรับและคำแนะนำทั่วไป

1. สถานะ GRAS (Generally Recognized as Safe)

   • อินูลินจากรากชิโครีได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย (GRAS) จาก US FDA สำหรับการใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร (U.S. FDA, 2018a)

   • อินูลินหรือโอลิโกฟรุกโตแซ็กคาไรด์ (FOS) จาก น้ำตาลอ้อย ที่ผ่านกระบวนการผลิตและทำให้บริสุทธิ์ในลักษณะเดียวกัน ก็ถือว่ามีความปลอดภัยเทียบเคียงได้ (Singh et al., 2019)

2. ช่วง 5–20 กรัมต่อวัน

   • งานวิจัยจำนวนมากระบุว่า การบริโภคอินูลิน 5–20 กรัมต่อวัน เหมาะสมและไม่ก่อให้เกิดอาการไม่พึงประสงค์ในคนทั่วไป (Roberfroid, 2007; Slavin, 2013)

   • ผู้มีภาวะไวต่อ FODMAPs (เช่น IBS) ควรปรึกษาแพทย์หรือนักกำหนดอาหารก่อน
     

     ภาวะไวต่อ FODMAPs คือภาวะที่ร่างกายไม่สามารถย่อยและดูดซึมคาร์โบไฮเดรตกลุ่ม FODMAPs ได้ดี ทำให้เกิดอาการท้องอืด ปวดท้อง มีแก๊ส หรือท้องเสีย โดยเฉพาะในผู้ที่เป็นโรคลำไส้แปรปรวน (IBS)

     FODMAPs ย่อมาจาก:
     Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides And Polyols – คาร์โบไฮเดรตที่จะเกิดการหมักได้ ที่พบในอาหาร เช่น หัวหอม กระเทียม นม แอปเปิล และสารให้ความหวานบางชนิด (เช่น ซอร์บิทอล)
     
     

3. ตัวเลข “สูงสุด 25 กรัมต่อวัน”

   • เอกสาร GRAS Notices ของผู้ผลิตบางรายในสหรัฐฯ อาจกล่าวถึง “การบริโภคสูงสุด 25 กรัมต่อวัน” ในผู้ที่มีสุขภาพแข็งแรง (U.S. FDA, 2018a)

   • ตัวเลขนี้ ไม่ใช่ข้อกำหนดทางกฎหมาย หรือ RDI (Recommended Daily Intake) จาก FDA แต่เป็นแนวทางเพื่อความปลอดภัยในคนที่ไม่มีปัญหาระบบทางเดินอาหาร

6. คำนวณปริมาณไอศกรีมที่มีอินูลิน 3%

สมมุติในสูตรไอศกรีมมีอินูลิน 3% (w/w)

• ไอศกรีม 1 สคูป (100 กรัม) = อินูลินประมาณ 3 กรัม

ตามคำแนะนำช่วง 5–20 กรัมต่อวัน

• ขั้นต่ำ 5 กรัม: ถ้าต้องการไม่น้อยกว่า 5 กรัมต่อวัน = ไอศกรีม ~2 สคูป (6 กรัมอินูลิน)

• สูงสุด 20 กรัม: ถ้าต้องการไม่เกิน 20 กรัมต่อวัน = ~6 สคูป (18 กรัมอินูลิน)

แม้ว่าบางแหล่งอาจระบุถึง 25 กรัมต่อวัน แต่ถ้าคิดเป็นไอศกรีม 3% = ~8 สคูป (24 กรัมอินูลิน) ซึ่งในทางปฏิบัติอาจมากเกินไป เพราะต้องคำนึงถึงปริมาณแคลอรี ไขมัน และน้ำตาลในไอศกรีมโดยรวม

7. สรุป

อินูลินเป็นใยอาหารชนิดฟรุกแทนที่ให้ประโยชน์ทั้งต่อระบบทางเดินอาหารและคุณค่าทางโภชนาการในอาหารหลากหลายชนิด เมื่อใช้ในไอศกรีมจะช่วยให้เนื้อสัมผัสเนียนนุ่ม ลดไขมัน ควบคุมน้ำตาล และส่งเสริมสุขภาพลำไส้ผ่านพรีไบโอติกเอฟเฟกต์ อย่างไรก็ตาม การใช้ปริมาณมากเกินไปอาจทำให้เกิดอาการไม่สบายท้องได้ ควรปรับสูตรอย่างเหมาะสมตามคำแนะนำในช่วง 5–20 กรัมต่อวัน (หรือสูงสุด 25 กรัมต่อวันในบางแหล่ง) ทั้งนี้ ผู้ที่มีภาวะไวต่อ FODMAPs ควรระมัดระวังเป็นพิเศษ

เอกสารอ้างอิง

• Akalın, A. S., Karagözlü, C., & Ünal, G. (2008). Rheological properties of reduced-fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin. European Food Research and Technology, 227(3), 889–895.

• Franck, A. (2002). Technological functionality of inulin and oligofructose. British Journal of Nutrition, 87(S2), S287–S291.

• Guess, N. D., Dornhorst, A., Oliver, N., Bell, J. D., & Frost, G. S. (2015). A randomized controlled trial: the effect of inulin on glycemia, appetite, and gut hormones in overweight and obese adults. American Journal of Clinical Nutrition, 101(4), 711–721.

• Kellow, N. J., Coughlan, M. T., & Reid, C. M. (2014). Metabolic benefits of dietary prebiotics and probiotics in patients with type 2 diabetes. Diabetes, 63(11), 3991–3999.

• Meyer, D., & Tungland, B. (2001). Non-digestible oligosaccharides and polysaccharides: Their physiological effects and health implications. Food Science and Nutrition, 41(3), 223–236.

• Parnell, J. A., & Reimer, R. A. (2009). Weight loss during oligofructose supplementation is associated with decreased ghrelin and increased peptide YY in overweight and obese adults. The American Journal of Clinical Nutrition, 89(6), 1751–1759.

• Roberfroid, M. (2007). Inulin-type fructans: functional food ingredients. The Journal of Nutrition, 137(11 Suppl), 2493S–2502S.

• Singh, R. S., Singh, R. P., & Kennedy, J. F. (2019). Recent insights in enzymatic synthesis of fructooligosaccharides from sugarcane bagasse derived sucrose. International Journal of Biological Macromolecules, 125, 579–589.

• Slavin, J. (2013). Fiber and prebiotics: mechanisms and health benefits. Nutrients, 5(4), 1417–1435.

• Soukoulis, C., Lebesi, D., & Tzia, C. (2009). Enrichment of ice cream with dietary fibre: Effects on rheological properties, ice crystallisation and glass transition phenomena. Food Chemistry, 115(2), 665–671.

• U.S. Food & Drug Administration (FDA). (2018a). GRAS Notice (GRN) No. 650: Inulin from chicory root. Retrieved from https://www.fda.gov/food/generally-recognized-safe-gras/gras-notice-inventory

• U.S. Food & Drug Administration (FDA). (2018b). Food Labeling: Revision of the Nutrition and Supplement Facts Labels (Final Rule; 83 FR 19619). Washington, DC: U.S. Government Printing Office.

หมายเหตุ: ตัวเลข “25 กรัมต่อวัน” ในบางเอกสาร เป็นค่าประเมินความปลอดภัยขั้นสูง (Upper Intake) สำหรับผู้ไม่มีปัญหาด้านสุขภาพ มิใช่ข้อบังคับหรือค่า RDI อย่างเป็นทางการจาก US FDA

อินูลินเป็นมากกว่าแค่ใยอาหารทั่วไป เพราะมันสามารถยกระดับไอศกรีมของคุณให้กลายเป็นขนมหวานที่ดีต่อสุขภาพอย่างแท้จริง ทั้งช่วยควบคุมระดับน้ำตาล เพิ่มความอิ่ม ช่วยย่อย และปรับปรุงเนื้อสัมผัสให้นุ่มเนียนละมุน การเลือกใช้อินูลินอย่างถูกวิธี โดยอยู่ในช่วงที่เหมาะสม 5–20 กรัมต่อวัน จะช่วยให้คุณและลูกค้าสามารถเพลิดเพลินกับไอศกรีมอย่างอร่อยและมั่นใจได้ในสุขภาพ

💬 สนใจวัตถุดิบอินูลินคุณภาพสูง (จากทั้ง น้ำตาลอ้อย และ รากชิโครี) สำหรับการพัฒนาเมนูของคุณ?
📩 ติดต่อทีม Miss Icecream ได้ที่ missicecream.com หรือแชทสอบถามโดยตรง เรายินดีให้คำปรึกษาและแนะนำการใช้งานให้ตรงตามสูตรของคุณ

📢 ฝากกดแชร์บทความนี้ให้กับเพื่อนนักพัฒนาไอศกรีมหรือเจ้าของร้านที่คุณรู้จักด้วยนะคะ แล้วมาร่วมกันสร้างไอศกรีมสุขภาพที่อร่อยและฉลาดยิ่งขึ้นไปด้วยกัน!